El kokis (කොකිස්) es un aperitivo crujiente y calado que se elabora sumergiendo un molde caliente con dibujo en una masa de harina de arroz, huevo y leche de coco y friéndolo en aceite. De un dorado pálido gracias a una pizca de cúrcuma y solo ligeramente salado, es uno de los kavili, los dulces y aperitivos tradicionales que las familias de Sri Lanka preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril. Pocas mesas festivas están completas sin un plato de ellos.
Esta página trata del plato en sí: de dónde viene probablemente su nombre, el molde y el papel que el kokis desempeña en Avurudu. A continuación hay una breve ficha de receta; para instrucciones detalladas paso a paso y soluciones a los problemas, consulte la receta completa de kokis.
¿De dónde viene el nombre kokis?
La explicación habitual es que el kokis data del periodo neerlandés, cuando la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales controlaba las regiones costeras de Sri Lanka, desde mediados del siglo XVII hasta 1796. Se suele considerar que el nombre procede del neerlandés koekjes, que significa pastelitos o galletas, la misma palabra que dio al inglés el término cookie. Ningún registro escrito antiguo establece exactamente cuándo o cómo llegó este aperitivo, así que conviene tomarlo como la teoría aceptada y no como un hecho documentado. A veces se sugiere también un origen portugués, pero no hemos encontrado ninguna fuente fiable que lo respalde.
Lo que sí está claro es que la técnica se comparte en todo el mundo. La roseta escandinava se hace del mismo modo, y entre sus parientes cercanos están el achappam de Kerala, el achu murukku de Tamil Nadu, el kokkisan de los cristianos de Mangalore y el kuih ros de Malasia. En Sri Lanka la masa lleva harina de arroz y leche de coco, lo que da al kokis su textura crujiente tan particular.
¿Qué es un molde de kokis?
El molde, llamado kokis achchuwa en cingalés, es una cabeza plana de metal montada en un mango largo. Los tradicionales son de hierro, y muchos hogares usan hoy versiones antiadherentes, que se desmoldan con más facilidad para los principiantes. La cabeza suele tener forma de flor o roseta, aunque también se fabrican ruedas y otros dibujos. El molde se calienta en el aceite, se sumerge en parte en la masa y se vuelve a introducir en el aceite, donde el kokis cuaja y se suelta sacudiéndolo. Un molde de hierro nuevo se cura en aceite caliente antes de usarlo por primera vez.
¿Qué papel tiene el kokis en el Año Nuevo cingalés y tamil?
Avurudu, el Año Nuevo cingalés y tamil, cae a mediados de abril, y sus rituales siguen las horas propicias que se publican cada año como el Avurudu nakath. En los días previos, los hogares fríen y cocinan los dulces festivos en grandes tandas, una tarea que tradicionalmente corresponde a las mujeres de la familia, y el kokis se conserva lo bastante bien como para prepararlo con antelación. El día de la fiesta se coloca en la mesa de Año Nuevo junto con kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa y kiribath, y se comparten platos de estos dulces con los vecinos y los parientes que llegan de visita.
Como apenas es dulce, el kokis equilibra los dulces ricos en melaza que lo rodean. Tampoco está reservado para abril, y se come durante todo el año como aperitivo a la hora del té.
¿Cómo se vende el kokis hoy?
Muchas familias todavía lo hacen en casa, pero cada vez menos tienen el tiempo o la mano experta para ello, así que hoy una gran parte se compra. Panaderías, confiterías y supermercados venden kokis todo el año, normalmente en paquetes, y la oferta aumenta mucho en las semanas previas a abril.
Ficha de receta del kokis
- Salen unos 25 kokis
- Preparación: 10 minutos (+ 10 minutos de reposo)
- Cocción: 40 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 250 g de harina fina de arroz blanco (no harina de arroz glutinoso)
- 1 huevo
- 300 ml de leche de coco espesa, más hasta 100 ml adicionales para ajustar la masa
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco (opcional)
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Elaboración
- Preparar la masa. Incorporar batiendo el huevo, el azúcar, la sal y la cúrcuma a la leche de coco y, a continuación, añadir la harina de arroz batiendo hasta obtener una masa lisa, algo más espesa que la nata para montar. Dejar reposar 10 minutos.
- Calentar el aceite y el molde. Calentar el aceite a fuego medio hasta unos 170°C y dejar el molde en él unos 30 segundos.
- Sumergir. Sumergir el molde caliente en la masa hasta unas tres cuartas partes durante 2 a 3 segundos, nunca por encima de la parte superior.
- Freír. Volver a meter el molde en el aceite de 30 a 60 segundos hasta que el kokis cuaje, soltarlo sacudiendo y freírlo de 1 a 2 minutos más, hasta que esté crujiente y ligeramente dorado.
- Escurrir y guardar. Escurrir sobre papel de cocina, volviendo a calentar el molde antes de cada pieza, y guardar los kokis ya fríos en un recipiente hermético.
¿Cuánto se conserva el kokis y cómo se come?
En una lata hermética a temperatura ambiente, el kokis se mantiene crujiente unos 3 a 5 días; el frigorífico lo ablanda. Se come con la mano, solo o con una taza de té sin leche, y también se prepara una versión más picante con chile rojo en la masa, el miris kokis.
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