El kiribath (කිරිබත්) es el arroz con leche de Sri Lanka: arroz blanco hervido hasta quedar tierno y cocinado después un poco más en leche de coco espesa con sal, hasta que los granos se unen. Aún caliente se aplana sobre un plato o un trozo de hoja de plátano y, una vez cuajado, se corta en rombos o cuadrados. El nombre significa sencillamente kiri, leche, y bath, arroz, y la leche en cuestión es la del cocotero, no leche de vaca.
Es el plato que en Sri Lanka se cocina para los comienzos: la primera comida del Año Nuevo cingalés y tamil, el desayuno del primer día de cada mes, los cumpleaños, las bodas y otras celebraciones. En muchos hogares es también un desayuno corriente. Sobre las tradiciones que lo rodean, cómo se sirve en Año Nuevo y las versiones dulce y con judías mungo, consulte la página sobre el arroz con leche y las ocasiones que señala. Esta página recoge el método completo.
Cómo hacer kiribath
- Para 4 personas
- Preparación: 5 minutos (+ 15 minutos de reposo)
- Cocción: 35 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 400 g (2 tazas) de arroz blanco no vaporizado, de grano corto u otro arroz que quede tierno al cocerlo (no arroz vaporizado)
- 750 ml (unas 3 tazas) de agua, más un poco si hace falta
- 400 ml de leche de coco espesa
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm (opcional)
Elaboración
- Lavar el arroz. Enjuagar el arroz en agua fría dos o tres veces, hasta que el agua salga casi transparente, y escurrirlo.
- Hervir el arroz. Poner el arroz y el agua en una olla de fondo grueso con la hoja de pandan, si se usa. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego tapar y cocer a fuego lento de 18 a 20 minutos, hasta que el agua se absorba y los granos estén muy tiernos.
- Comprobar la textura. Presionar unos granos entre los dedos. Deben aplastarse con facilidad. Si todavía están firmes, añadir de 60 a 120 ml de agua caliente y cocer tapado unos minutos más.
- Añadir la leche de coco. Disolver la sal en la leche de coco, verterla sobre el arroz caliente y remover bien con una cuchara de madera.
- Reducir. Mantener la olla a fuego lento y remover a menudo de 8 a 10 minutos, hasta que la leche de coco se absorba, la mezcla se vea cremosa en lugar de húmeda y el arroz empiece a despegarse de las paredes. Retirar la hoja de pandan.
- Aplanar. Volcar el arroz caliente sobre un plato llano o una hoja de plátano. Extenderlo con el dorso de una cuchara, o con un trozo de hoja de plátano, en una placa uniforme de unos 2,5 cm de grosor y alisar la superficie.
- Dejar cuajar. Dejarlo reposar unos 15 minutos, hasta que esté apenas tibio y mantenga su forma.
- Cortar. Pasar un cuchillo por un poco de leche de coco o agua y cortar la placa en rombos o cuadrados, limpiando la hoja entre corte y corte. Servir templado.
¿Qué arroz conviene usar?
El kiribath necesita un arroz que quede tierno y algo pegajoso una vez bien cocido, para que los granos se unan en una placa que se pueda cortar. Los cocineros de Sri Lanka usan arroz blanco no vaporizado, a menudo de grano corto o arroz kekulu (sin vaporizar). Fuera de Sri Lanka, el arroz jazmín o un arroz de grano corto funcionan bien, y el basmati sirve si se cuece hasta quedar muy tierno. Evite el arroz vaporizado: sus granos quedan sueltos y el kiribath se deshace al cortarlo.
¿Por qué el kiribath se desmorona o queda húmedo?
- Se desmorona. El arroz no estaba lo bastante tierno antes de añadir la leche de coco, o se coció demasiado seco. Partir de un arroz muy tierno e incorporar bien la leche de coco.
- Está húmedo y no cuaja. La leche de coco no se redujo lo suficiente. Volver a ponerlo a fuego lento y seguir removiendo hasta que se despegue de la olla.
- Sabe a coco crudo. Dejarlo 2 o 3 minutos más al fuego una vez absorbida la leche.
- Cuesta extenderlo. El kiribath se endurece al enfriarse, así que hay que aplanarlo recién salido de la olla.
¿Con qué se sirve el kiribath?
El acompañamiento clásico es el lunu miris, un condimento intenso de cebolla roja, guindilla, pescado de las Maldivas, sal y lima. El arroz suave y cremoso y el condimento picante y salado están pensados para comerse juntos, normalmente con la mano. Otros favoritos son el seeni sambol, el katta sambol, un curri de pescado o un curri de pollo. Como plato dulce, sobre todo para los niños, el kiribath se sirve con jaggery, azúcar o un plátano maduro.
¿Cuándo se prepara el kiribath?
En el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril, se enciende el fogón y se cocina la primera olla de kiribath en los momentos propicios anunciados cada año como el Avurudu nakath, y se convierte en la primera comida de la familia en el año nuevo, servida con los dulces de la mesa de Año Nuevo. Muchas familias lo cocinan también la primera mañana de cada mes y para cumpleaños, bodas, un trabajo nuevo o una casa nueva.
Variantes
- Mung kiribath. Judías mungo, remojadas durante la noche, se cuecen con el arroz antes de añadir la leche de coco.
- Imbul kiribath. Una versión dulce: el kiribath se extiende sobre una hoja de plátano, se rellena con coco cocinado con jaggery y se enrolla en forma de cilindro.
- Pandan. Un trozo de hoja de rampe en la olla, como en la ficha, aporta una fragancia ligera.
¿Cómo se conserva?
El kiribath está mejor el mismo día en que se prepara, mientras sigue tierno. Tapar las sobras, refrigerarlas una vez frías y consumirlas en un día. En la nevera se endurece; para ablandarlo de nuevo, cocerlo al vapor o calentarlo suavemente, tapado, con una cucharada de agua o de leche de coco.
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