El seeni sambol (සීනි සම්බෝල) es el condimento de cebolla dulce, ácido y especiado de Sri Lanka. Las cebollas en juliana se cocinan lentamente en aceite con chile, especias enteras, hojas de curry y pandan hasta que se deshacen en una maraña oscura y confitada, y luego se equilibran con tamarindo y un poco de azúcar. Seeni significa azúcar en cingalés y en tamil, y el dulzor es lo que lo distingue de los sambols crudos y picantes como el lunu miris y el pol sambol.
Es uno de los favoritos para acompañar los hoppers y los string hoppers en el desayuno, se unta en el pan y es parte habitual del lamprais. Las panaderías de Sri Lanka venden además seeni banis, bollos tiernos rellenos de él. Muchos cocineros añaden un poco de pescado de Maldivas para darle un toque sabroso; otros lo omiten, con lo que el condimento es vegano.
Cómo hacer seeni sambol
- Para 8 personas (unas 2 tazas)
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 1 kg de cebollas rojas, partidas por la mitad y en juliana fina
- 20 g de tamarindo sin semillas, remojado en 60 ml de agua tibia
- 60 ml (4 cucharadas) de aceite de coco o aceite vegetal
- 1 trozo de rama de canela de 5 cm
- 4 vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas
- 4 clavos
- 1 ramita de hojas de curry
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 cucharada de copos de chile rojo seco
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharada de pescado de Maldivas (umbalakada) en trocitos, machacado (opcional)
- 1 cucharadita de sal
- 1 a 2 cucharadas de azúcar
Elaboración
- Preparar la pulpa de tamarindo. Estrujar el tamarindo remojado en su agua y colarlo para obtener una pulpa espesa; desechar las fibras.
- Sofreír las especias. Calentar el aceite en una sartén ancha y de fondo grueso a fuego medio. Añadir la canela, el cardamomo y los clavos y freír unos 30 segundos; después añadir las hojas de curry y el pandan y freír hasta que chisporroteen.
- Pochar las cebollas. Añadir las cebollas, los copos de chile, el chile en polvo y el pescado de Maldivas, si se usa. Remover bien y cocinar a fuego medio unos 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que las cebollas se ablanden y suelten su líquido.
- Reducir. Añadir la sal, bajar el fuego a medio-bajo y cocinar de 25 a 30 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que el líquido se haya evaporado y las cebollas estén tiernas, de un marrón intenso y empiecen a pegarse a la sartén.
- Equilibrar dulce y ácido. Incorporar la pulpa de tamarindo y 1 cucharada de azúcar y cocinar 5 minutos más, hasta que el condimento esté brillante y confitado y el aceite empiece a separarse.
- Probar y terminar. Probar y añadir más azúcar si está demasiado ácido, o un poco más de tamarindo si está demasiado dulce. Retirar las especias enteras y el pandan, y dejar enfriar antes de servir o guardar.
¿En qué se diferencia el seeni sambol de otros sambols?
La mayoría de los sambols de Sri Lanka se machacan en crudo y se comen el mismo día. El seeni sambol se cocina, lo que le da una textura suave y untable, un sabor agridulce y una vida mucho más larga en el frigorífico. El lunu miris y el katta sambol llevan el mismo chile seco, pero son muy picantes y ácidos por la lima; el pol sambol es coco fresco con chile y cebolla. Nuestra guía de sambols de chile rojo seco los compara uno al lado del otro. También es muy distinto del lunu dehi, que son limas curadas en sal.
¿Qué le da su sabor?
- Cebollas cocinadas a fuego lento. Cocinar las cebollas hasta que se evapore todo su líquido saca su dulzor y es también lo que permite que el condimento se conserve.
- Especias enteras. La canela, el cardamomo y los clavos aportan un fondo cálido, y las hojas de curry y un trozo de rampe (pandan), el aroma. Algunos cocineros añaden un tallo de hierba limón.
- Tamarindo y azúcar. Ambos se ajustan uno frente al otro al final, hasta que ni el ácido ni el dulce predominen.
- Pescado de Maldivas. Es opcional, pero aporta una profundidad sabrosa que muchas familias consideran imprescindible.
¿Cuánto pica?
Con las cantidades indicadas resulta suavemente picante más que ardiente, porque el dulzor suaviza el chile. Use más chile en polvo para un condimento más picante, o reduzca a la mitad los copos de chile para los niños. Quienes quieren más picante añaden a veces un chile fresco; nuestra guía sobre nai miris y kochchi compara dos de los chiles frescos más picantes de Sri Lanka.
¿Con qué se come?
El seeni sambol está en su mejor momento con féculas sencillas y tiernas: hoppers y hoppers de huevo, string hoppers, roti de coco, pan y sándwiches. También se sirve con arroz con curry, con kiribath y dentro del paquete de lamprais, junto al arroz y los curris.
¿Cómo se conserva?
Déjelo enfriar por completo y guárdelo en un tarro de vidrio limpio y hermético en el frigorífico hasta una semana, sirviéndolo siempre con una cuchara seca. Los cocineros que lo reducen hasta dejarlo bastante seco dicen que dura más, pero una semana es una referencia segura para una tanda casera. Caliéntelo un momento, o deje que alcance la temperatura ambiente, antes de servirlo.
