Polos es el nombre cingalés de la yaca verde tierna, recolectada mucho antes de que su pulpa se vuelva dulce, y el polos curry es uno de los curris de verduras más queridos del plato de arroz de Sri Lanka. Una vez retirados la corteza espinosa y el corazón duro, la pulpa firme se corta en trozos y se cocina lentamente con curry en polvo tostado oscuro, goraka y leche de coco hasta que los trozos quedan tiernos y han absorbido una salsa espesa y ácida. Su textura densa y consistente se compara a menudo con la de la carne.
Muchos cocineros de Sri Lanka aún lo dejan borbotear durante largo rato, porque cuanto más se cocina, más penetran las especias. La versión siguiente tarda aproximadamente una hora al fuego y funciona con yaca tierna fresca o en lata.
Cómo preparar el polos curry de Sri Lanka
- Para 4 personas
- Preparación: 25 minutos
- Cocción: 1 hora
- Dificultad: media
Ingredientes
- 500 g de yaca verde tierna (polos), pelada, sin el corazón y cortada en trozos de 3 cm, o 2 latas (unos 565 g escurridos) de yaca tierna en salmuera
- 2 cucharadas de aceite de coco o aceite vegetal, más un poco para las manos y el cuchillo
- 1 cebolla morada mediana, en rodajas
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 trozo de jengibre de 2,5 cm, picado
- 2 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 rama de hojas de curry
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 trozo de rama de canela de 5 cm
- 2 cucharadas de curry en polvo tostado de Sri Lanka
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de pimienta negra triturada
- 3 trozos de goraka (Garcinia cambogia), remojados en 3 cucharadas de agua caliente y molidos hasta formar una pasta, o 1 cucharada de pasta de tamarindo
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
- 300 ml de leche de coco ligera (o 150 ml de leche de coco en lata mezclada con 150 ml de agua)
- 200 ml de leche de coco espesa
Elaboración
- Preparar la yaca. Untar las manos y el cuchillo con aceite, porque la fruta suelta una savia blanca y pegajosa. Cortar la yaca en gajos, retirar la corteza espinosa y el corazón central duro, cortar el resto en trozos de 3 cm y echarlos en agua con una pizca de cúrcuma. Si se usa yaca en lata, escurrirla, enjuagarla bien y partir por la mitad los trozos grandes.
- Cubrir con las especias. Escurrir la yaca y ponerla en una olla de fondo grueso o una olla de barro con la cebolla, el ajo, el jengibre, los chiles verdes, las hojas de curry, el pandan, la canela, el curry en polvo, el chile en polvo, la cúrcuma, la pimienta, la pasta de goraka y la sal. Mezclar bien con la mano o con una cuchara para que cada trozo quede cubierto.
- Cocer en la leche ligera. Verter la leche de coco ligera, llevar a ebullición a fuego medio, tapar y cocer a fuego lento unos 35 minutos, removiendo cada 10 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad en la yaca. La yaca en lata necesita solo unos 15 minutos.
- Añadir la leche espesa. Incorporar la leche de coco espesa y cocer destapado a fuego lento de 12 a 15 minutos, sin que hierva con fuerza, hasta que la salsa esté espesa y se adhiera a los trozos.
- Terminar con aceite. Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio, freír unas cuantas hojas de curry más durante unos 30 segundos hasta que crepiten, verter el aceite y las hojas sobre el curry y remover con suavidad.
- Reposar y servir. Probar y ajustar la sal y la acidez, retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos para que la yaca absorba más salsa antes de servir.
¿Qué diferencia hay entre polos y kos?
Ambos proceden del mismo árbol. El polos es el fruto joven, pequeño y firme, que se cocina como verdura mientras sus semillas tiernas y su corazón aún están blandos. El kos es el fruto maduro en tamaño pero todavía verde; sus bulbos y semillas se separan y se cocinan, sobre todo en el kiri kos, un curry de yaca de color blanco pálido. Una vez maduros, los bulbos dorados se comen como fruta. Encontrará más información en nuestra página sobre la yaca.
¿Por qué curry en polvo tostado y goraka?
El polos apenas tiene sabor propio, por lo que necesita un aderezo intenso. El curry en polvo tostado oscuro que se usa para los curris de carne le aporta color y una profundidad tostada, y el goraka, una cáscara de fruta seca de acidez ahumada, equilibra la leche de coco. Fuera de Sri Lanka, el sustituto habitual es el tamarindo. Algunos cocineros añaden una cucharada de copos de pescado de Maldivas para dar más sabor, aunque así el plato deja de ser vegetariano.
¿Se puede usar yaca en lata?
Sí. Busque yaca tierna o verde en salmuera o al natural, no en almíbar, que es fruta madura. Enjuáguela bien para eliminar la salmuera, pruebe antes de añadir la cucharadita entera de sal y acorte la primera cocción a unos 15 minutos, ya que los trozos en lata ya vienen cocidos.
¿Con qué se sirve?
El polos curry forma parte de una mesa de arroz con curris: arroz blanco o rojo, curry de dhal, un mallum de hojas verdes y pol sambol, a menudo con una cucharada de lunu dehi, el encurtido de lima salada. También combina bien con string hoppers y pan. Se encuentra en los comedores de arroz con curry de toda la isla, desde Colombo hasta las localidades de las tierras altas como Ella.
Otras formas de cocinar el polos
- Polos ambula. Una versión más ácida con goraka adicional (ambula significa ácido), cocinada larga y lentamente en leche de coco.
- Polos curry blanco. Se prepara sin curry en polvo tostado, con especias sin tostar y más leche de coco, para obtener un curry pálido y suave.
- Polos thel dala. Trozos hervidos y luego salteados en aceite con cebolla, copos de chile y hojas de curry.
¿Cómo se conserva?
Dejar enfriar, tapar y guardar en el frigorífico hasta 3 días; como muchos curris de cocción larga, al día siguiente sabe aún mejor. Recalentar con suavidad con un chorrito de agua hasta que esté bien caliente.
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