Wat is polos in Sri Lanka?

Polos is de Singalese naam voor jonge, groene jackfruit, geplukt terwijl de vrucht klein en stevig is. Hij wordt als groente gekookt, meestal als polos curry met geroosterd currypoeder, goraka en kokosmelk.

Hoe snijd je verse jonge jackfruit?

Vet eerst je handen en het mes in met olie vanwege het kleverige sap. Snijd de vrucht in partjes, verwijder de stekelige schil en de harde kern, snijd de rest in stukken van 3 cm en bewaar die tot het koken in water met een snufje kurkuma.

Kan ik polos curry maken met jackfruit uit blik?

Ja. Gebruik jonge jackfruit op pekel of op water, niet op siroop. Spoel hem goed af, wees zuinig met zout en laat hem ongeveer 15 minuten sudderen voordat je de dikke kokosmelk toevoegt.

Wat kan ik gebruiken in plaats van goraka?

Gebruik 1 el tamarindepasta in plaats van de 3 stukjes goraka. Dat geeft een frissere, fruitigere zuurheid, terwijl goraka rokeriger is.

Is polos curry veganistisch?

Ja, zoals beschreven bevat hij alleen jackfruit, specerijen en kokosmelk. Sommige koks voegen vlokken Maldivische vis toe, waardoor hij niet geschikt is voor vegetariërs.

Hoe lang duurt het koken van polos curry?

Ongeveer 1 uur voor verse jackfruit, inclusief 10 minuten rusten, na 25 minuten voorbereiding. Met jackfruit uit blik duurt het koken ongeveer 40 minuten.

Recept voor polos curry van jonge jackfruit

Name: Curry van jonge jackfruit (Polos Curry)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Sri Lankan
Ingredients: 500 g jonge groene jackfruit (polos), geschild, zonder kern en in stukken van 3 cm gesneden, of 2 blikken (ongeveer 565 g uitgelekt) jonge jackfruit op pekel; 2 el kokosolie of plantaardige olie, plus een beetje voor je handen en het mes; 1 middelgrote rode ui, in ringen; 4 teentjes knoflook, gehakt; Een stukje gember van 2,5 cm, gehakt; 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden; 1 takje kerriebladeren; Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm; Een stukje kaneelstok van 5 cm; 2 el geroosterd Sri Lankaans currypoeder; 1 tl chilipoeder; 1/2 tl gemalen kurkuma; 1 tl grof gestampte zwarte peper; 3 stukjes goraka (Garcinia cambogia), geweekt in 3 el heet water en fijngemalen tot een pasta, of 1 el tamarindepasta; 1 tl zout, of naar smaak; 300 ml dunne kokosmelk (of 150 ml kokosmelk uit blik gemengd met 150 ml water); 200 ml dikke kokosmelk

Polos is de Singalese naam voor jonge, groene jackfruit, geplukt lang voordat het vruchtvlees zoet wordt, en polos curry is een van de meest geliefde groentecurry's op het Sri Lankaanse rijstbord. Zodra de stekelige schil en de harde kern zijn weggesneden, wordt het stevige vruchtvlees in stukken gesneden en langzaam gegaard met donker geroosterd currypoeder, goraka en kokosmelk, tot de stukken zacht zijn en een dikke, frisse saus hebben opgenomen. De stevige, vezelige textuur wordt vaak met vlees vergeleken.

Veel koks in Sri Lanka laten de curry nog altijd lang pruttelen, want hoe langer hij kookt, hoe dieper de specerijen doordringen. De versie hieronder staat ongeveer een uur op het vuur en lukt met verse jackfruit of jonge jackfruit uit blik.

Zo maak je Sri Lankaanse polos curry

Voor 4 personen
Voorbereiding: 25 minuten
Bereiding: 1 uur
Moeilijkheid: gemiddeld

Ingrediënten

500 g jonge groene jackfruit (polos), geschild, zonder kern en in stukken van 3 cm gesneden, of 2 blikken (ongeveer 565 g uitgelekt) jonge jackfruit op pekel
2 el kokosolie of plantaardige olie, plus een beetje voor je handen en het mes
1 middelgrote rode ui, in ringen
4 teentjes knoflook, gehakt
Een stukje gember van 2,5 cm, gehakt
2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
1 takje kerriebladeren
Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm
Een stukje kaneelstok van 5 cm
2 el geroosterd Sri Lankaans currypoeder
1 tl chilipoeder
1/2 tl gemalen kurkuma
1 tl grof gestampte zwarte peper
3 stukjes goraka (Garcinia cambogia), geweekt in 3 el heet water en fijngemalen tot een pasta, of 1 el tamarindepasta
1 tl zout, of naar smaak
300 ml dunne kokosmelk (of 150 ml kokosmelk uit blik gemengd met 150 ml water)
200 ml dikke kokosmelk

Bereidingswijze

Bereid de jackfruit voor. Wrijf je handen en het mes in met olie, want de vrucht geeft een kleverig wit sap af. Snijd de jackfruit in partjes, snijd de stekelige schil en de harde kern in het midden weg, snijd de rest in stukken van 3 cm en leg die in water met een snufje kurkuma. Gebruik je jackfruit uit blik, laat die dan uitlekken, spoel hem goed af en halveer grote stukken.
Bedek met specerijen. Laat de jackfruit uitlekken en doe hem in een zware pan of aarden pot met de ui, knoflook, gember, groene chilipepers, kerriebladeren, pandan, kaneel, het currypoeder, chilipoeder, de kurkuma, peper, gorakapasta en het zout. Meng alles goed met je hand of een lepel, zodat elk stuk bedekt is.
Laat sudderen in dunne melk. Giet de dunne kokosmelk erbij, breng op middelhoog vuur aan de kook, doe dan het deksel erop en laat ongeveer 35 minuten zachtjes sudderen op laag vuur. Roer elke 10 minuten, tot een mes gemakkelijk in de jackfruit glijdt. Jackfruit uit blik heeft maar ongeveer 15 minuten nodig.
Voeg de dikke melk toe. Roer de dikke kokosmelk erdoor en laat zonder deksel 12 tot 15 minuten sudderen op laag vuur, zonder hard te koken, tot de saus dik is en aan de stukken blijft hangen.
Werk af met olie. Verhit de olie in een klein pannetje op middelhoog vuur, bak een paar extra kerriebladeren ongeveer 30 seconden tot ze knetteren, giet de olie met de bladeren over de curry en roer voorzichtig.
Laat rusten en serveer. Proef op zout en zuur, haal de pan van het vuur en laat 10 minuten staan, zodat de jackfruit nog meer saus opneemt voordat je serveert.

Wat is het verschil tussen polos en kos?

Beide komen van dezelfde boom. Polos is de jonge vrucht, klein en stevig, die als groente wordt gekookt terwijl de malse zaden en de kern nog zacht zijn. Kos is de volgroeide vrucht die nog niet rijp is; de vruchtpartjes en zaden worden losgemaakt en gekookt, het bekendst als kiri kos, een lichte, witte jackfruitcurry. Eenmaal rijp worden de goudgele partjes als fruit gegeten. Lees meer op onze pagina over jackfruit.

Waarom geroosterd currypoeder en goraka?

Polos heeft zelf bijna geen smaak en heeft dus stevige kruiding nodig. Het donker geroosterde currypoeder dat voor vleescurry's wordt gebruikt, geeft kleur en een geroosterde diepte, en goraka, een gedroogde vruchtschil met een rokerige zuurheid, brengt de kokosmelk in balans. Buiten Sri Lanka is tamarinde de gebruikelijke vervanger. Sommige koks voegen voor extra hartigheid een lepel vlokken Maldivische vis toe, maar dan is het gerecht niet meer vegetarisch.

Kun je jackfruit uit blik gebruiken?

Ja. Kies jonge of groene jackfruit op pekel of op water, niet op siroop, want dat is rijpe vrucht. Spoel hem goed af om de pekel te verwijderen, proef voordat je de volle theelepel zout toevoegt en verkort het eerste sudderen tot ongeveer 15 minuten, want stukken uit blik zijn al gaar.

Waarmee serveer je het?

Polos curry hoort bij een rijst-en-curryschaal: witte of rode rijst, dhalcurry, een mallum van groene bladgroente en pol sambol, vaak met een lepel lunu dehi, de gezouten limoenpickle. Het past ook goed bij string hoppers en brood. Je vindt het in rijst-en-curry-eethuisjes overal op het eiland, van Colombo tot stadjes in het heuvelland zoals Ella.

Andere manieren om polos te koken

Polos ambula. Een zuurdere variant met extra goraka (ambula betekent zuur), lang en langzaam gegaard in kokosmelk.
Witte polos curry. Gemaakt zonder geroosterd currypoeder, met ongeroosterde specerijen en meer kokosmelk voor een lichte, milde curry.
Polos thel dala. Gekookte stukken, in olie roergebakken met ui, chilivlokken en kerriebladeren.

Hoe bewaar je het?

Laat afkoelen, dek af en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast; zoals veel lang gegaarde curry's smaakt hij de volgende dag nog beter. Warm voorzichtig op met een scheutje water tot hij gloeiend heet is.