Sri Lankaans currypoeder: rauw, geroosterd en Jaffna

Currypoeder is in Sri Lanka niet één ding. De meeste keukens hebben minstens twee zelfgemalen melanges naast elkaar staan, in het Singalees thuna paha genoemd, plus een pot chilipoeder, en koks kiezen daartussen naargelang de curry. Thuna betekent drie en paha betekent vijf, een naam die meestal wordt uitgelegd als drie tot vijf basisspecerijen. Wat er verder ook in gaat, de basis is altijd dezelfde drie zaden: koriander, komijn en venkel.

Deze pagina legt de belangrijkste Sri Lankaanse currypoeders uit, hoe ze verschillen en wanneer je welke pakt. Hieronder volgt een beknopte receptkaart voor de geroosterde melange; voor uitgebreide aanwijzingen over het roosteren en varianten, zie het volledige recept voor thuna paha.

Wat is rauw (ongeroosterd) currypoeder?

Rauw currypoeder, amu thuna paha, wordt gemalen van ongeroosterde zaden. Een typische huismelange bestaat uit koriander, komijn en venkel in een verhouding van ruwweg 4 op 2 op 1, met een beetje kaneel en een handvol kerriebladeren. Sommige koks verwarmen de zaden kort in een droge pan, zonder ze te laten kleuren, alleen om zeker te weten dat ze droog zijn voor het malen. Het poeder is lichtkaki van kleur en heeft een fris, mild, grasachtig aroma. Het wordt gebruikt voor groentecurry's, dhalcurry en zachte gerechten met kokosmelk zoals aardappelcurry, waarin een geroosterde melange het hoofdingrediënt zou overheersen.

Wat is geroosterd currypoeder?

Geroosterd currypoeder, badapu thuna paha, begint met dezelfde drie zaden, maar elke specerij wordt apart droog geroosterd tot ze diepbruin is en pas daarna gemalen. De meeste geroosterde melanges bevatten ook een lepel rauwe rijst, zwarte peper, een beetje fenegriek, kardemom, kruidnagel, kaneel, kerriebladeren en pandan (rampe). Het resultaat is donkerbruin, geroosterd van smaak en veel sterker. Het is het standaardpoeder voor vlees en vis, waaronder kipcurry en donkere varkenscurry, en vaak wordt aan het eind van de bereiding nog een snufje toegevoegd om het aroma op te frissen.

Wat is Jaffna-currypoeder?

Jaffna-currypoeder is de noordelijke melange in Tamil-stijl. Het gebruikt dezelfde zaden als de geroosterde Singalese melange, maar met een groot aandeel gedroogde rode chilipepers, vaak evenveel in gewicht als de koriander, plus zwarte peper, fenegriek en warme specerijen. Het poeder is rood in plaats van bruin en veel heter, en wordt daarom gebruikt als alles-in-één-kruiding voor vlees, kip en zeevruchten, met als bekendste voorbeeld Jaffna-krabcurry. Zie Jaffna-currypoeder voor een recept.

Waar past chilipoeder in?

Bij Sri Lankaanse currypoeders draait het vooral om aroma, niet om pit. De pit komt van chilipoeder, dat simpelweg bestaat uit gemalen gedroogde rode chilipepers, in een eigen pot wordt bewaard en apart wordt toegevoegd, zodat elke curry zo heet kan worden als de kok wil. Sommige keukens hebben ook geroosterd chilipoeder, gemalen van chilipepers die donker zijn geroosterd, voor zwarte vleescurry's. Een gemiddelde Sri Lankaanse curry gebruikt currypoeder en chilipoeder samen. Ook kurkuma wordt apart toegevoegd: de Sri Lankaanse melanges hierboven bevatten er weinig of niets van, wat een van de redenen is dat ze zo anders smaken dan de gele, kurkumarijke currypoeders uit de supermarkt.

Welk currypoeder gebruik je?

• Rauw currypoeder. Dhal, groene groenten, pompoen, aardappel en milde witte curry's die met kokosmelk worden afgemaakt.
• Geroosterd currypoeder. Curry's met kip, rundvlees, varkensvlees, schapenvlees en vis, en stevige groenten zoals jonge jackfruit.
• Jaffna-currypoeder. Curry's in noordelijke stijl met krab, garnalen, vlees en kip, wanneer je een hete, rode saus wilt zonder apart chilipoeder toe te voegen.
• Chilipoeder. Bij alle bovenstaande, in de hoeveelheid die bij je smaak past.

Staat er in een recept alleen Sri Lankaans currypoeder, kijk dan naar het hoofdingrediënt: vlees en vis betekenen meestal de geroosterde melange, groenten en peulvruchten de rauwe. Zwarte Ceylon-peper wordt ook vaak los aan een curry toegevoegd, naast het currypoeder.

Hoe bewaar je currypoeder?

Bewaar elke melange in een schone, volkomen droge, luchtdichte pot in een koele, donkere kast, uit de buurt van het fornuis, en gebruik altijd een droge lepel. Zelfgemaakte poeders zijn ongeveer 2 tot 3 maanden op hun best; daarna zijn ze nog veilig te gebruiken, maar verliezen ze aroma. Gemalen specerijen vervagen veel sneller dan hele zaden, dus veel koks malen vaak kleine porties.