Poudre de curry du Sri Lanka : crue, torréfiée et de Jaffna

Au Sri Lanka, la poudre de curry n'est pas une seule chose. La plupart des cuisines gardent côte à côte au moins deux mélanges moulus à la maison, appelés thuna paha en cinghalais, plus un bocal de piment en poudre, et l'on choisit entre eux selon le curry. Thuna signifie trois et paha cinq, un nom que l'on explique généralement par trois à cinq épices de base. Quoi que l'on ajoute d'autre, la base est toujours la même : trois graines, la coriandre, le cumin et le fenouil.

Cette page présente les principales poudres de curry du Sri Lanka, ce qui les distingue et quand utiliser chacune. Une fiche recette compacte du mélange torréfié suit ; pour des repères de torréfaction détaillés et des variantes, voir la recette complète du thuna paha.

Qu'est-ce que la poudre de curry crue (non torréfiée) ?

La poudre de curry crue, amu thuna paha, est moulue à partir de graines non torréfiées. Un mélange maison typique associe coriandre, cumin et fenouil dans une proportion d'environ 4 pour 2 pour 1, avec un peu de cannelle et une poignée de feuilles de curry. Certains cuisiniers chauffent brièvement les graines dans une poêle sèche, sans les laisser colorer, simplement pour s'assurer qu'elles sont bien sèches avant de les moudre. La poudre est d'un kaki pâle, avec un arôme frais, doux et herbacé. On l'utilise pour les currys de légumes, le curry de dhal et les plats doux au lait de coco comme le curry de pommes de terre, où un mélange torréfié écraserait l'ingrédient principal.

Qu'est-ce que la poudre de curry torréfiée ?

La poudre de curry torréfiée, badapu thuna paha, part des trois mêmes graines, mais chaque épice est torréfiée à sec séparément jusqu'à un brun profond avant d'être moulue. La plupart des mélanges torréfiés contiennent aussi une cuillerée de riz cru, du poivre noir, un peu de fenugrec, de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle, des feuilles de curry et du pandan (rampe). Le résultat est brun foncé, grillé et beaucoup plus puissant. C'est la poudre de référence pour la viande et le poisson, notamment le curry de poulet et le curry de porc bien sombre, et l'on en saupoudre souvent une pincée en fin de cuisson pour raviver l'arôme.

Qu'est-ce que la poudre de curry de Jaffna ?

La poudre de curry de Jaffna est le mélange du nord, de tradition tamoule. Elle utilise les mêmes graines que le mélange cinghalais torréfié, mais avec une forte proportion de piments rouges séchés, souvent autant en poids que de coriandre, plus du poivre noir, du fenugrec et des épices chaudes. La poudre est rouge plutôt que brune et beaucoup plus piquante ; on l'utilise donc comme assaisonnement tout-en-un pour la viande, le poulet et les fruits de mer, en particulier pour le célèbre curry de crabe de Jaffna. Voir la poudre de curry de Jaffna pour une recette.

Quelle place pour le piment en poudre ?

Les poudres de curry du Sri Lanka sont avant tout une affaire d'arôme, pas de piquant. Le piquant vient du piment en poudre, qui n'est rien d'autre que des piments rouges séchés moulus, gardé dans son propre bocal et ajouté séparément pour que chaque curry soit aussi relevé que le cuisinier le souhaite. Certaines cuisines gardent aussi un piment en poudre torréfié, moulu à partir de piments grillés jusqu'à foncer, pour les currys de viande noirs. Un curry sri-lankais typique utilise la poudre de curry et le piment en poudre ensemble. Le curcuma s'ajoute lui aussi à part : les mélanges sri-lankais ci-dessus en contiennent peu ou pas du tout, ce qui explique en partie leur goût si différent de celui des poudres de curry jaunes de supermarché, chargées en curcuma.

Quelle poudre de curry utiliser ?

• Poudre de curry crue. Dhal, légumes verts, potiron, pommes de terre et currys blancs doux terminés au lait de coco.
• Poudre de curry torréfiée. Currys de poulet, de bœuf, de porc, de mouton et de poisson, et légumes robustes comme le jeune jacquier.
• Poudre de curry de Jaffna. Currys de crabe, de crevettes, de viande et de poulet à la mode du nord, quand on veut une sauce rouge et piquante sans ajouter de piment à part.
• Piment en poudre. Dans tous les plats ci-dessus, dans la quantité qui convient à votre goût.

Si une recette indique simplement « poudre de curry du Sri Lanka », regardez l'ingrédient principal : viande et poisson appellent en général le mélange torréfié, légumes et lentilles le mélange cru. Le poivre noir de Ceylan est aussi souvent ajouté seul à un curry, en plus de la poudre de curry.

Comment conserver la poudre de curry ?

Conservez chaque mélange dans un bocal propre, parfaitement sec et hermétique, dans un placard frais et sombre, loin de la cuisinière, et utilisez toujours une cuillère sèche. Les poudres maison sont à leur meilleur pendant environ 2 à 3 mois ; ensuite, elles restent utilisables sans danger mais perdent de leur arôme. Les épices moulues s'éventent bien plus vite que les graines entières, c'est pourquoi beaucoup de cuisiniers moulent souvent de petites quantités.