Poudre de curry de Jaffna

La poudre de curry de Jaffna est le mélange d'épices torréfiées du nord du Sri Lanka, qui tient son nom de la péninsule de Jaffna et de sa cuisine tamoule. Elle repose sur la même base de coriandre, de cumin et de fenouil que la poudre de curry torréfiée cinghalaise, mais une forte proportion de piments rouges séchés la rend rouge et beaucoup plus piquante. Dans le nord, on l'utilise comme assaisonnement tout-en-un : un curry préparé avec elle ne demande généralement pas de piment en poudre supplémentaire, et la sauce prend une couleur brun rouge profond.

Les recettes varient d'une famille à l'autre, surtout dans la quantité de piment ; certaines en mettent plus que de coriandre en poids. La version ci-dessous est piquante sans être extrême, et la quantité de piments peut être augmentée ou réduite selon votre goût.

En quoi la poudre de curry de Jaffna diffère-t-elle des autres poudres de curry du Sri Lanka ?

Les cuisines sri-lankaises utilisent surtout deux mélanges de style cinghalais : une poudre de curry crue pour les légumes et une poudre de curry torréfiée (thuna paha) pour la viande et le poisson. Toutes deux misent sur l'arôme plutôt que sur le piquant, et l'on ajoute le piment en poudre séparément. La poudre de curry de Jaffna intègre le piment au mélange lui-même, avec les graines torréfiées, le poivre noir et le fenugrec ; elle est donc rouge, piquante et se suffit à elle-même. Les mélanges cinghalais torréfiés contiennent aussi, en général, du riz et du pandan, que les recettes de Jaffna ont tendance à omettre. Pour une comparaison de tous les mélanges, consultez notre guide des poudres de curry du Sri Lanka.

Que cuisiner avec ?

La poudre de curry de Jaffna s'utilise pour la viande, le poulet et les fruits de mer. Son usage le plus connu est le curry de crabe de Jaffna, un curry de crabe épais et ardent du nord. C'est aussi la base habituelle des currys de mouton, de poulet, de crevettes et de poisson à la mode du nord. À titre indicatif, 1 à 2 cuillères à soupe assaisonnent un curry pour quatre personnes ; commencez par moins tant que vous ne connaissez pas le piquant de votre fournée, et équilibrez avec du lait de coco ou du tamarin selon la recette.

Quel est son piquant, et comment l'ajuster ?

Avec 75 g de piments pour 100 g de coriandre, cette fournée est nettement plus piquante que n'importe quelle poudre de curry cinghalaise, et un curry préparé avec elle n'a pas besoin de piment supplémentaire. Pour une poudre plus douce, réduisez les piments à 40 g ; pour une poudre très piquante et d'un rouge profond, comme dans de nombreux foyers de Jaffna, mettez autant de piment que de coriandre, voire plus. Le poivre noir apporte une seconde chaleur, plus lente : réduisez-le aussi si vous voulez un mélange plus doux. Certains cuisiniers ajoutent un peu de curcuma après la mouture, d'autres s'en passent complètement.

Conseils pour une bonne fournée

• Torréfier séparément. Les graines de tailles différentes grillent à des vitesses différentes : torréfiez-les chacune à part, à feu doux.
• Surveiller les piments. Ils doivent être cassants et vifs, pas noircis ; des piments brûlés rendent la poudre amère.
• Garder les feuilles vertes. Séchez les feuilles de curry jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes mais pas brunes ; elles apportent un arôme savoureux à la poudre finie.
• Laisser refroidir complètement. Moudre des épices tièdes rend la poudre humide et grumeleuse.
• Méthode au four. Pour une grande quantité, certains cuisiniers torréfient toutes les épices entières ensemble sur une plaque dans un four doux, en secouant la plaque toutes les 15 minutes, au lieu d'utiliser une poêle.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Dans un bocal propre, sec et hermétique, à l'abri de la chaleur et de la lumière, la poudre de curry de Jaffna maison est à son meilleur pendant environ 2 mois. Ensuite, elle reste utilisable sans danger mais perd son arôme et sa couleur ; préparez-en donc des quantités que vous utiliserez. Prélevez-la toujours avec une cuillère sèche.