El curry en polvo de Jaffna es la mezcla de especias tostadas del norte de Sri Lanka, que debe su nombre a la península de Jaffna y a su cocina tamil. Se basa en el mismo trío de cilantro, comino e hinojo que el curry en polvo tostado cingalés, pero una gran proporción de chiles rojos secos la vuelve roja y mucho más picante. En el norte se usa como condimento completo: un curry preparado con ella no suele necesitar chile en polvo aparte, y la salsa queda de un marrón rojizo intenso.
Las recetas cambian de una familia a otra, sobre todo en la cantidad de chile; algunas llevan más chile que cilantro en peso. La versión siguiente es picante pero no extrema, y la cantidad de chiles se puede aumentar o reducir a su gusto.
Cómo hacer curry en polvo de Jaffna
- Rinde unos 250 g
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 20 minutos (+ 20 minutos de enfriado)
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 100 g de semillas de cilantro
- 75 g de chiles rojos secos, sin tallo
- 35 g de semillas de comino
- 25 g de semillas de hinojo
- 10 g de pimienta negra en grano (aproximadamente 1 cucharada)
- 1 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 trozo de canela de 5 cm, partido en trozos
- 8 vainas de cardamomo verde
- 5 clavos de olor
- 2 ramas de hojas de curry (unas 20 hojas), separadas de los tallos
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida (opcional)
Elaboración
- Tostar el cilantro. Poner las semillas de cilantro en una sartén gruesa y seca a fuego bajo y remover sin parar durante 3 a 4 minutos, hasta que desprendan aroma y estén uno o dos tonos más oscuras. Pasarlas a un plato grande.
- Tostar las demás semillas. Tostar del mismo modo, una tras otra, el comino, el hinojo, la pimienta y el fenogreco, de 1 a 2 minutos cada uno, y retirar cada uno en cuanto huela a tostado y empiece a cambiar de color. No dejar que el fenogreco se ennegrezca.
- Tostar las especias enteras. Tostar juntos la canela, el cardamomo y los clavos durante 1 minuto aproximadamente, hasta que desprendan su aroma.
- Tostar los chiles. Tostar los chiles secos a fuego bajo unos 2 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén brillantes, quebradizos y de un rojo más vivo. Abrir una ventana: los vapores son fuertes.
- Secar las hojas de curry. Saltear las hojas de curry unos 2 minutos, hasta que estén completamente secas y crujientes pero aún verdes.
- Enfriar. Extender todo en el plato y dejarlo unos 20 minutos, hasta que esté completamente frío.
- Moler. Moler por tandas en un molinillo de especias hasta obtener un polvo fino. Tamizar, volver a moler lo que quede en el tamiz e incorporar la cúrcuma, si se usa.
- Guardar. Pasar a un tarro limpio, seco y hermético, y guardarlo en un armario fresco y oscuro.
¿En qué se diferencia el curry en polvo de Jaffna de otros de Sri Lanka?
En las cocinas de Sri Lanka se usan sobre todo dos mezclas de estilo cingalés: un curry en polvo crudo para verduras y un curry en polvo tostado (thuna paha) para carne y pescado. Ambas buscan aroma más que picante, y el chile en polvo se añade por separado. El curry en polvo de Jaffna incorpora el chile en la propia mezcla, junto con las semillas tostadas, la pimienta negra y el fenogreco, así que es rojo, picante y completo por sí solo. Las mezclas cingalesas tostadas suelen llevar además arroz y pandan, que las recetas de Jaffna tienden a omitir. Para una comparación de todas las mezclas, consulte nuestra guía de los tipos de curry en polvo de Sri Lanka.
¿Qué se cocina con él?
El curry en polvo de Jaffna se usa para carne, pollo y marisco. Su uso más conocido es el curry de cangrejo de Jaffna, un curry de cangrejo espeso y ardiente del norte. También es la base habitual de los currys de carnero, pollo, gambas y pescado al estilo del norte. Como referencia aproximada, 1 a 2 cucharadas sazonan un curry para cuatro personas; empiece con menos hasta conocer lo picante que es su tanda y equilíbrelo con leche de coco o tamarindo según pida la receta.
¿Cuánto pica y cómo se ajusta?
Con 75 g de chiles por 100 g de cilantro, esta tanda es claramente más picante que cualquier curry en polvo cingalés, y un curry hecho con ella no necesita chile adicional. Para un polvo más suave, reduzca los chiles a 40 g; para un polvo muy picante y de un rojo intenso, al estilo de muchos hogares de Jaffna, use tanto chile como cilantro o más. La pimienta negra aporta un segundo picor, más lento, así que redúzcala también si quiere una mezcla más suave. Algunos cocineros añaden un poco de cúrcuma después de moler, mientras que otros la omiten por completo.
Consejos para una buena tanda
- Tostar por separado. Las semillas de distinto tamaño se tuestan a distinta velocidad, así que tueste cada una por su cuenta a fuego bajo.
- Vigilar los chiles. Deben quedar quebradizos y vivos, no ennegrecidos; los chiles quemados amargan el polvo.
- Mantener verdes las hojas. Seque las hojas de curry hasta que estén crujientes pero no marrones; aportan un aroma sabroso al polvo terminado.
- Enfriar por completo. Moler las especias calientes vuelve el polvo húmedo y apelmazado.
- Método al horno. Para una tanda grande, algunos cocineros tuestan todas las especias enteras juntas en una bandeja en el horno a baja temperatura, sacudiendo la bandeja cada 15 minutos, en lugar de usar una sartén.
¿Cuánto tiempo se conserva?
En un tarro limpio, seco y hermético, lejos del calor y de la luz, el curry en polvo de Jaffna casero está en su mejor momento durante unos 2 meses. Después se puede seguir usando sin problema, pero pierde aroma y color, así que prepare solo la cantidad que vaya a usar. Sírvase siempre con una cuchara seca.
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