Curry in polvere di Jaffna

Il curry in polvere di Jaffna è la miscela di spezie tostate del nord dello Sri Lanka, che prende il nome dalla penisola di Jaffna e dalla sua cucina tamil. Si basa sulla stessa combinazione di coriandolo, cumino e finocchio del curry in polvere tostato singalese, ma una grande quantità di peperoncini rossi secchi la rende rossa e molto più piccante. Nel nord la si usa come condimento completo: un curry preparato con questa miscela di solito non richiede altro peperoncino in polvere, e il sugo assume un colore bruno-rossastro intenso.

Le ricette cambiano da famiglia a famiglia, soprattutto nella quantità di peperoncino; alcune ne usano più del coriandolo in peso. La versione qui sotto è piccante ma non estrema, e i peperoncini si possono aumentare o ridurre secondo il vostro gusto.

In che cosa il curry in polvere di Jaffna è diverso dagli altri curry in polvere dello Sri Lanka?

Nelle cucine dello Sri Lanka si usano soprattutto due miscele di stile singalese: un curry in polvere crudo per le verdure e un curry in polvere tostato (thuna paha) per carne e pesce. Entrambe puntano sull'aroma più che sulla piccantezza, e il peperoncino in polvere si aggiunge a parte. Il curry in polvere di Jaffna mette il peperoncino direttamente nella miscela, insieme ai semi tostati, al pepe nero e al fieno greco, quindi è rosso, piccante e completo da solo. Le miscele singalesi tostate di solito contengono anche riso e pandan, che le ricette di Jaffna tendono a omettere. Per un confronto tra tutte le miscele, consultate la nostra guida ai curry in polvere dello Sri Lanka.

Che cosa si cucina con questa miscela?

Il curry in polvere di Jaffna si usa per carne, pollo e frutti di mare. L'uso più noto è il curry di granchio di Jaffna, un curry di granchio denso e infuocato del nord. È anche la base abituale dei curry di montone, pollo, gamberi e pesce alla maniera del nord. Come indicazione di massima, 1-2 cucchiai insaporiscono un curry per quattro persone; iniziate con meno finché non sapete quanto è piccante il vostro lotto, e bilanciatelo con latte di cocco o tamarindo secondo la ricetta.

Quanto è piccante e come regolarlo?

Con 75 g di peperoncini per 100 g di coriandolo, questo lotto è decisamente più piccante di qualsiasi curry in polvere singalese, e un curry preparato con esso non ha bisogno di altro peperoncino. Per una polvere più delicata, riducete i peperoncini a 40 g; per una polvere molto piccante e di un rosso intenso, come in molte famiglie di Jaffna, usate tanto peperoncino quanto coriandolo o anche di più. Il pepe nero dà una seconda piccantezza, più lenta, quindi riducete anche quello se volete una miscela più delicata. Alcuni cuochi aggiungono un po' di curcuma dopo la macinatura, altri la omettono del tutto.

Consigli per un buon lotto

• Tostare separatamente. Semi di dimensioni diverse tostano a velocità diverse, quindi tostate ciascun tipo da solo a fuoco basso.
• Tenere d'occhio i peperoncini. Devono essere fragili e di colore vivo, non anneriti; i peperoncini bruciati rendono amara la polvere.
• Mantenere verdi le foglie. Essiccate le foglie di curry finché sono croccanti ma non brunite; danno un aroma sapido alla polvere finita.
• Raffreddare completamente. Macinare spezie ancora calde rende la polvere umida e grumosa.
• Metodo al forno. Per un lotto grande, alcuni cuochi tostano tutte le spezie intere insieme su una teglia in forno a bassa temperatura, scuotendo la teglia ogni 15 minuti, invece di usare una padella.

Quanto si conserva?

In un barattolo pulito, asciutto ed ermetico, al riparo da calore e luce, il curry in polvere di Jaffna fatto in casa dà il meglio per circa 2 mesi. Dopo si può ancora usare senza problemi, ma perde aroma e colore, quindi preparatene quantità che userete. Prelevatelo sempre con un cucchiaino asciutto.