Jaffna-currypoeder is de geroosterde specerijenmelange van het noorden van Sri Lanka, genoemd naar het schiereiland Jaffna en de Tamil-keuken daar. Het is gebouwd op dezelfde basis van koriander, komijn en venkel als het geroosterde Singalese currypoeder, maar een groot aandeel gedroogde rode chilipepers maakt het rood en veel heter. Koks in het noorden gebruiken het als alles-in-één-kruiding: een curry die ermee wordt gemaakt, heeft meestal geen apart chilipoeder nodig, en de saus wordt diep roodbruin.
De recepten verschillen van familie tot familie, vooral in hoeveel chili erin gaat; sommige gebruiken in gewicht meer chili dan koriander. De versie hieronder is heet maar niet extreem, en de hoeveelheid chilipepers kun je naar smaak verhogen of verlagen.
Zo maak je Jaffna-currypoeder
- Voor ongeveer 250 g
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 20 minuten (+ 20 minuten afkoelen)
- Moeilijkheid: makkelijk
Ingrediënten
- 100 g korianderzaad
- 75 g gedroogde rode chilipepers, zonder steeltjes
- 35 g komijnzaad
- 25 g venkelzaad
- 10 g zwarte peperkorrels (ongeveer 1 el)
- 1 tl fenegriekzaad
- Een stuk kaneel van 5 cm, in stukjes gebroken
- 8 groene kardemompeulen
- 5 kruidnagels
- 2 takjes kerriebladeren (ongeveer 20 blaadjes), van de steeltjes geplukt
- 1/2 tl gemalen kurkuma (naar keuze)
Bereidingswijze
- Rooster de koriander. Doe het korianderzaad in een zware, droge koekenpan op laag vuur en roer 3 tot 4 minuten voortdurend, tot het geurt en een tint of twee donkerder is. Schud het op een groot bord.
- Rooster de andere zaden. Rooster de komijn, venkel, peperkorrels en fenegriek op dezelfde manier na elkaar, elk 1 tot 2 minuten, en haal elk van het vuur zodra het geroosterd ruikt en van kleur begint te veranderen. Laat de fenegriek niet zwart worden.
- Rooster de hele specerijen. Rooster de kaneel, kardemom en kruidnagels samen ongeveer 1 minuut, tot ze geuren.
- Rooster de chilipepers. Rooster de gedroogde chilipepers ongeveer 2 minuten op laag vuur en keer ze regelmatig, tot ze glanzend, bros en helderder rood zijn. Zet een raam open; de dampen zijn sterk.
- Droog de kerriebladeren. Schep de kerriebladeren ongeveer 2 minuten om, tot ze helemaal droog en knapperig zijn, maar nog groen.
- Laat afkoelen. Spreid alles uit over het bord en laat ongeveer 20 minuten staan, tot het volledig koud is.
- Maal. Maal in porties in een specerijenmolen tot een fijn poeder. Zeef, maal wat in de zeef achterblijft opnieuw en roer de kurkuma erdoor als je die gebruikt.
- Bewaar. Doe het poeder in een schone, droge, luchtdichte pot en bewaar die in een koele, donkere kast.
Waarin verschilt Jaffna-currypoeder van andere Sri Lankaanse currypoeders?
Sri Lankaanse keukens gebruiken vooral twee melanges in Singalese stijl: een rauw currypoeder voor groenten en een geroosterd currypoeder (thuna paha) voor vlees en vis. Bij beide draait het om aroma en niet om pit, en koks voegen chilipoeder apart toe. Jaffna-currypoeder stopt de chili in de melange zelf, naast de geroosterde zaden, zwarte peper en fenegriek, zodat het op zichzelf rood, heet en compleet is. Geroosterde Singalese melanges bevatten meestal ook rijst en pandan, die Jaffna-recepten doorgaans weglaten. Voor een vergelijking van alle melanges naast elkaar, zie onze gids over Sri Lankaanse currypoeders.
Wat kook je ermee?
Jaffna-currypoeder wordt gebruikt voor vlees, kip en zeevruchten. Het bekendste gebruik is Jaffna-krabcurry, een dikke, vurige krabcurry uit het noorden. Het is ook de gebruikelijke basis voor curry's in noordelijke stijl met schapenvlees, kip, garnalen en vis. Als vuistregel kruiden 1 tot 2 eetlepels een curry voor vier personen; begin met minder tot je weet hoe heet jouw portie is, en breng het in balans met kokosmelk of tamarinde zoals het recept voorschrijft.
Hoe heet is het, en hoe pas je het aan?
Met 75 g chilipepers op 100 g koriander is deze portie merkbaar heter dan elk Singalees currypoeder, en een curry die ermee wordt gemaakt, heeft geen extra chili nodig. Voor een milder poeder verlaag je de chilipepers tot 40 g; voor een heel heet, dieprood poeder zoals in veel huishoudens in Jaffna gebruik je evenveel chili als koriander of meer. De zwarte peper geeft een tweede, tragere hitte, dus verminder ook die als je een zachtere melange wilt. Sommige koks voegen na het malen een beetje kurkuma toe, terwijl anderen die helemaal weglaten.
Tips voor een goede portie
- Rooster apart. Zaden van verschillende grootte roosteren niet even snel, dus rooster elk soort apart op laag vuur.
- Let op de chilipepers. Ze moeten bros en helder zijn, niet zwartgeblakerd; aangebrande chilipepers maken het poeder bitter.
- Houd de bladeren groen. Droog de kerriebladeren tot ze knapperig zijn maar niet bruin; ze geven het poeder een hartig aroma.
- Laat volledig afkoelen. Warme specerijen malen maakt het poeder vochtig en klonterig.
- Ovenmethode. Voor een grote portie roosteren sommige koks alle hele specerijen samen op een bakplaat in een lauwe oven, waarbij ze de plaat elke 15 minuten schudden, in plaats van een pan te gebruiken.
Hoe lang blijft het goed?
In een schone, droge, luchtdichte pot, uit de buurt van warmte en licht, is zelfgemaakt Jaffna-currypoeder ongeveer 2 maanden op zijn best. Daarna is het nog veilig, maar verliest het aroma en kleur, dus maak het in hoeveelheden die je ook opmaakt. Schep het er altijd met een droge lepel uit.
Verder lezen
6 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
