Jaffna-krabcurry is de krabcurry van het Tamilnoorden van Sri Lanka, in het Tamil bekend als nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu betekent krab). Stukken krab worden gegaard in een rode, vurige saus op basis van Jaffna-currypoeder, aangescherpt met tamarinde en afgemaakt met kokosmelk en een handvol murungabladeren (moringa). Het is een van de gerechten waar het schiereiland Jaffna het meest om bekendstaat, en tegenwoordig wordt het over het hele eiland gekookt en geserveerd.
Het verschilt van de Sri Lankaanse krabcurry (kakuluwo) die op het hele eiland wordt gegeten vooral in de specerijenmelange en de zuurheid: de noordelijke curry dankt zijn pittigheid en kleur aan het chilirijke Jaffna-poeder en zijn frisse zuur aan tamarinde, terwijl de andere stijl geroosterd currypoeder, goraka of limoen en een pasta van geroosterde rijst gebruikt. De krab, de bereidingstijden en de manier van eten zijn hetzelfde.
Zo maak je Jaffna-krabcurry
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 25 minuten
- Bereiding: 40 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Ingrediënten
- 1,5 kg verse modderkrabben (ongeveer 4), schoongemaakt, in vieren gesneden, scharen gekraakt
- 1 el tamarindepulp, geweekt in 125 ml heet water
- 3 el kokosolie of plantaardige olie
- 1/2 tl zwarte mosterdzaadjes
- 1/2 tl venkelzaad
- 2 takjes kerriebladeren
- 1 grote rode ui, of 10 sjalotten, in dunne ringen
- 6 teentjes knoflook, fijngehakt
- Een stukje gember van 2,5 cm, fijngehakt
- 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 1 middelgrote tomaat, gehakt
- 3 el Jaffna-currypoeder
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1 tl zout
- 250 ml water
- 400 ml kokosmelk
- 1 flinke handvol murungabladeren (moringa), van de stelen geplukt
- 1 el limoensap
Bereidingswijze
- Maak de krabben schoon. Verwijder het bovenste schild en de veerachtige kieuwen, spoel de krabben goed af en snijd elk lijf in vieren. Kraak de scharen met de rug van een zwaar mes. Knijp de geweekte tamarinde uit en zeef het vocht; gooi de pitten en vezels weg.
- Bak de zaadjes aan. Verhit de olie in een brede, zware pan of aarden pot op middelhoog vuur. Voeg de mosterdzaadjes toe en, zodra ze beginnen te springen, het venkelzaad en de kerriebladeren. Bak ongeveer 30 seconden.
- Bak de ui. Voeg de ui toe en bak 6 tot 8 minuten al roerend, tot hij zacht en goudkleurig is. Voeg de knoflook, gember en groene chilipepers toe en bak nog 2 minuten.
- Voeg tomaat en specerijen toe. Roer de tomaat erdoor en bak ongeveer 3 minuten, tot hij zacht is. Zet het vuur lager, voeg het Jaffna-currypoeder, de kurkuma en het zout toe en roer 1 minuut, zonder het poeder te laten verbranden.
- Gaar de krab. Voeg de krab en het water toe, keer de stukken zodat ze met de masala bedekt raken, dek af en laat 10 minuten op middelhoog vuur garen; keer ze één keer om.
- Voeg tamarinde en kokosmelk toe. Giet het tamarindewater en de kokosmelk erbij en laat zonder deksel 8 tot 10 minuten op laag vuur sudderen; keer de krab af en toe om, tot de schalen feloranje zijn en de saus dik en rood is.
- Voeg de bladeren toe. Roer de murungabladeren erdoor en laat 2 minuten garen, tot ze slinken.
- Maak af. Roer het limoensap erdoor, proef of er zout of zuur bij moet en laat de curry daarna 5 minuten van het vuur rusten voor het opdienen.
Wat is Jaffna-currypoeder?
Jaffna-currypoeder is de geroosterde specerijenmelange van het noorden. Net als het zuidelijke geroosterde currypoeder wordt het gemaakt van koriander, komijn, venkel, zwarte Ceylon-peper en andere specerijen die voor het malen droog worden geroosterd, maar het bevat daarnaast een groot aandeel gedroogde rode chilipepers. Daarom heeft dit recept geen extra chilipoeder nodig en kleurt de saus dieprood. Melanges verschillen in pittigheid, dus begin met 2 eetlepels als het jouwe erg heet is.
Waarom murungabladeren en tamarinde?
Murunga is de drumstickboom (Moringa oleifera), een gewone tuinboom overal in Sri Lanka, ook in het noorden. De kleine blaadjes slinken snel in de saus en voegen een milde, licht bittere, peperige smaak toe die de zoetheid van de krab in balans brengt. Tamarinde is het gebruikelijke zuurmiddel in zeevruchtencurry's uit Jaffna; sommige families gebruiken bij krab alleen limoensap voor een lichtere, frissere saus. Kun je geen murungabladeren vinden, laat ze dan weg.
Welke krab gebruik je?
Modderkrabben, gevangen in de ondiepe lagunes van het noorden, zijn de traditionele keuze vanwege hun stevige, zoete vlees. Zwemkrabben werken ook en hebben dezelfde gaartijd. Koop de krabben levend of heel vers en kook ze dezelfde dag. Koop je ze levend, dan zijn ze makkelijker te hanteren als je ze voor het schoonmaken ongeveer een uur in de vriezer koelt.
Waarmee serveer je het?
In huishoudens in Jaffna wordt het gegeten met witte rijst of met pittu, de gestoomde cilinders van rijstmeel en kokos die in het noorden populair zijn, en een kokossambol. String hoppers, thosai of brood zijn goed om de saus mee op te deppen. Eet het met je vingers, met vingerkommetjes en een bord voor de schalen.
Waar kun je het proeven?
De stad Jaffna heeft de sterkste traditie, maar krabcurry in noordelijke stijl staat ook op de menukaart in Colombo en elders. Voert je reis langs de oostkust, dan zijn de visrestaurants van Trincomalee en Nilaveli, vlak bij Pigeon Island, een andere goede plek om krab te zoeken.
Hoe bewaar je het?
Zoals elke krabcurry smaakt deze het best op de dag dat hij gemaakt is. Laat restjes snel afkoelen, dek ze af en zet ze in de koelkast; eet ze binnen 1 dag op en warm ze voorzichtig op tot ze gloeiend heet zijn. De curry is niet goed in te vriezen, want het krabvlees wordt waterig en draderig.
Verder lezen
8 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
