O curry de caranguejo de Jaffna é o curry de caranguejo do norte tâmil do Sri Lanka, conhecido em tâmil como nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu significa caranguejo). Os pedaços de caranguejo cozinham em um molho vermelho e ardido à base de curry em pó de Jaffna, avivado com tamarindo e finalizado com leite de coco e um punhado de folhas de murunga (moringa). É um dos pratos pelos quais a península de Jaffna é mais conhecida, e hoje é preparado e servido em toda a ilha.
Ele se diferencia do curry de caranguejo do Sri Lanka (kakuluwo), comum em toda a ilha, principalmente pela mistura de especiarias e pela acidez: o curry do norte tira a ardência e a cor do pó de Jaffna, rico em pimenta, e o toque azedo do tamarindo, enquanto o outro estilo usa curry em pó torrado, goraka ou limão e uma pasta de arroz torrado. O caranguejo, os tempos de cozimento e a forma de comer são os mesmos.
Como fazer curry de caranguejo de Jaffna
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 25 minutos
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 1,5 kg de caranguejos-do-mangue frescos (cerca de 4), limpos, cortados em quatro, com as garras quebradas
- 1 colher de sopa de polpa de tamarindo, de molho em 125 ml de água quente
- 3 colheres de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal
- 1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
- 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce
- 2 raminhos de folhas de curry
- 1 cebola roxa grande, ou 10 chalotas, em fatias finas
- 6 dentes de alho, bem picados
- 1 pedaço de gengibre de 2,5 cm, bem picado
- 2 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 tomate médio, picado
- 3 colheres de sopa de curry em pó de Jaffna
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de chá de sal
- 250 ml de água
- 400 ml de leite de coco
- 1 punhado grande de folhas de murunga (moringa), soltas dos talos
- 1 colher de sopa de suco de limão
Modo de preparo
- Preparar os caranguejos. Retirar a carapaça de cima e as brânquias plumosas, lavar bem os caranguejos e cortar cada corpo em quatro. Quebrar as garras com o dorso de uma faca pesada. Espremer o tamarindo demolhado e coar o líquido, descartando as sementes e as fibras.
- Refogar as sementes. Aquecer o óleo em uma frigideira larga de fundo grosso ou panela de barro em fogo médio. Juntar as sementes de mostarda e, quando começarem a estourar, as sementes de erva-doce e as folhas de curry. Fritar por cerca de 30 segundos.
- Cozinhar a cebola. Juntar a cebola e cozinhar por 6 a 8 minutos, mexendo, até ficar macia e dourada. Juntar o alho, o gengibre e as pimentas verdes e cozinhar por mais 2 minutos.
- Juntar o tomate e as especiarias. Misturar o tomate e cozinhar por cerca de 3 minutos, até amolecer. Abaixar o fogo, juntar o curry em pó de Jaffna, a cúrcuma e o sal e mexer por 1 minuto, tomando cuidado para o pó não queimar.
- Cozinhar o caranguejo. Juntar o caranguejo e a água, virar os pedaços para envolvê-los no masala, depois tampar e cozinhar em fogo médio por 10 minutos, virando uma vez.
- Juntar o tamarindo e o leite de coco. Despejar a água de tamarindo e o leite de coco e cozinhar sem tampa em fogo baixo por 8 a 10 minutos, virando o caranguejo de vez em quando, até as carapaças ficarem laranja vivo e o molho ficar grosso e vermelho.
- Juntar as folhas. Misturar as folhas de murunga e cozinhar por 2 minutos, até murcharem.
- Finalizar. Misturar o suco de limão, acertar o sal e a acidez e deixar o curry descansar fora do fogo por 5 minutos antes de servir.
O que é o curry em pó de Jaffna?
O curry em pó de Jaffna é a mistura de especiarias torradas do norte. Assim como o curry em pó torrado do sul, é feito com coentro, cominho, erva-doce, pimenta-do-reino preta do Ceilão e outras especiarias torradas a seco antes de moer, mas também leva uma grande proporção de pimentas vermelhas secas. Por isso esta receita não precisa de pimenta em pó extra, e por isso o molho fica de um vermelho intenso. As misturas variam na ardência, então comece com 2 colheres de sopa se a sua for muito forte.
Por que folhas de murunga e tamarindo?
O murunga é a moringa (Moringa oleifera), uma árvore de quintal comum em todo o Sri Lanka, inclusive no norte. Suas folhinhas murcham rápido no molho e trazem um sabor suave, levemente amargo e apimentado que equilibra a doçura do caranguejo. O tamarindo é o agente azedo habitual dos curries de frutos do mar de Jaffna; algumas famílias usam só suco de limão com o caranguejo, para um molho mais leve e vivo. Se não encontrar folhas de murunga, deixe-as de fora.
Qual caranguejo usar?
Os caranguejos-do-mangue, pescados nas lagoas rasas do norte, são a escolha tradicional pela carne densa e adocicada. O siri-azul também funciona e cozinha no mesmo tempo. Compre os caranguejos vivos ou bem frescos e cozinhe no mesmo dia. Se comprar vivos, deixá-los no freezer por cerca de uma hora antes de limpar facilita o manuseio.
Com o que servir?
Nas casas de Jaffna ele é comido com arroz branco ou com pittu, os cilindros de farinha de arroz e coco cozidos no vapor, populares no norte, e um sambol de coco. String hoppers, thosai ou pão são ótimos para molhar no molho. Come-se com os dedos, com tigelas de água para lavar os dedos e um prato para as cascas.
Onde provar?
A cidade de Jaffna tem a tradição mais forte, mas o curry de caranguejo ao estilo do norte também aparece nos cardápios de Colombo e de outros lugares. Se a sua viagem incluir a costa leste, os restaurantes de frutos do mar de Trincomalee e Nilaveli, perto de Pigeon Island, são outro bom lugar para procurar caranguejo.
Como conservar?
Como todo curry de caranguejo, fica melhor no dia em que é feito. Esfrie as sobras rapidamente, cubra e leve à geladeira, e consuma em até 1 dia, reaquecendo com cuidado até ficar bem quente. Não congela bem, pois a carne do caranguejo fica aguada e fibrosa.
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