O curry de caranguejo, conhecido em cingalês como kakuluwo curry (kakuluwa significa caranguejo), é um dos grandes pratos de frutos do mar do Sri Lanka. Caranguejos inteiros, cortados em pedaços e com as garras quebradas, são cozidos em fogo baixo em um molho rico de curry em pó torrado, leite de coco, folhas de curry e pandan, geralmente com um toque azedo de goraka ou limão. Come-se com as mãos, com casca e tudo, e é um prato para almoços de domingo, encontros de família e refeições à beira-mar, mais do que um curry do dia a dia.
Esta página traz o estilo comum em toda a ilha, preparado nas casas cingalesas das costas oeste e sul, onde o molho é engrossado com uma pasta de arroz torrado e coco. A versão do norte, feita com curry em pó de Jaffna e tamarindo, tem sua própria página: veja o curry de caranguejo de Jaffna.
Como fazer curry de caranguejo do Sri Lanka
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 35 minutos
- Dificuldade: média
Para a pasta de arroz torrado
- 2 colheres de sopa de arroz branco cru
- 3 colheres de sopa de coco ralado fresco ou coco seco ralado
- 4 colheres de sopa de água
Para o curry
- 1,5 kg de caranguejos frescos, caranguejos-de-lama ou caranguejos-nadadores-azuis (cerca de 4), limpos, cortados em quatro, com as garras quebradas
- 3 colheres de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal
- 1 raminho de folhas de curry
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 pedaço de canela do Ceilão em pau de 5 cm
- 1/2 colher de chá de sementes de feno-grego
- 1 cebola roxa grande, em fatias finas
- 5 dentes de alho, bem picados
- 1 pedaço de gengibre de 2,5 cm, bem picado
- 3 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 2 colheres de sopa de curry em pó torrado do Sri Lanka
- 1 a 2 colheres de chá de pimenta em pó
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 2 pedaços de goraka (Garcinia cambogia), demolhados em 3 colheres de sopa de água quente, ou 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 colher de chá de sal
- 250 ml de água
- 400 ml de leite de coco
- 1 punhado pequeno de folhas de murunga (moringa) (opcional)
Modo de preparo
- Preparar os caranguejos. Pedir ao peixeiro que limpe os caranguejos, ou fazer isso em casa: retirar a carapaça de cima e as brânquias plumosas, lavar bem e cortar cada corpo em quatro. Quebrar as garras com as costas de uma faca pesada para que o molho possa penetrar.
- Fazer a pasta de arroz. Torrar o arroz a seco em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo por 3 a 4 minutos, até dourar. Juntar o coco e continuar mexendo por mais 2 a 3 minutos, até ficar dourado-escuro. Moer com a água até formar uma pasta lisa.
- Refogar as especiarias. Aquecer o óleo em uma panela larga de fundo grosso ou panela de barro em fogo médio. Juntar as folhas de curry, o pandan, a canela e o feno-grego e fritar por cerca de 1 minuto, até perfumar.
- Amolecer os aromáticos. Juntar a cebola, o alho, o gengibre e as pimentas verdes e cozinhar por 6 a 8 minutos, mexendo, até a cebola ficar macia e levemente dourada.
- Acrescentar as especiarias. Abaixar o fogo, misturar o curry em pó, a pimenta em pó e a cúrcuma e cozinhar por 1 minuto sem deixar queimar. Juntar o goraka com a água do demolho (se usar limão, reserve-o para o final) e o sal.
- Cozinhar o caranguejo. Juntar os pedaços de caranguejo e a água, virá-los para envolver nas especiarias, tampar e cozinhar em fogo médio por 10 minutos, virando uma vez.
- Acrescentar o leite de coco. Misturar o leite de coco com a pasta de arroz, despejar sobre o caranguejo e deixar ferver suavemente sem tampa em fogo baixo por 8 a 10 minutos, virando os pedaços de vez em quando, até as cascas ficarem laranja-vivo e o molho engrossar.
- Finalizar. Misturar as folhas de murunga, se usar, e cozinhar por 2 minutos. Acrescentar o suco de limão se não tiver usado goraka, acertar o sal e deixar o curry descansar fora do fogo por 5 minutos antes de servir.
Quais caranguejos são usados?
Dois tipos aparecem nos mercados do Sri Lanka. Os caranguejos-de-lama (Scylla serrata, em cingalês kalapu kakuluwa, “caranguejo de laguna”) são grandes e de garras pesadas, com carne densa e adocicada; vivem em lagunas e estuários cercados de manguezais, como os que existem ao longo do Madu Ganga. Os caranguejos-nadadores-azuis são mais leves, de casca mais fina, e são pescados em águas costeiras. Os dois servem para esta receita e cozinham mais ou menos no mesmo tempo. Compre os caranguejos vivos ou bem frescos e prepare-os no mesmo dia; evite caranguejo já cozido, que endurece ao ser cozido de novo.
Por que torrar o arroz e o coco?
Torrar a seco arroz e coco ralado e depois moê-los até virar uma pasta é um antigo método do Sri Lanka para engrossar e dar sabor a curries de frutos do mar e de carne. A pasta dá corpo ao molho para que ele grude nas cascas, e o coco torrado acrescenta uma profundidade que lembra castanhas. Junto com o curry em pó torrado, em que coentro, cominho, erva-doce, pimenta-do-reino preta do Ceilão e outras especiarias são torrados antes de moer, ela dá ao curry sua cor escura.
O que são folhas de murunga?
Murunga é a moringa (Moringa oleifera), cultivada em quintais por todo o Sri Lanka. Suas folhas pequenas têm sabor suave, levemente amargo e apimentado, e um punhado adicionado no final é um complemento tradicional do curry de caranguejo. São opcionais; se não encontrar, é melhor deixá-las de fora do que substituí-las.
Como servir e comer?
Sirva o caranguejo no seu molho com arroz branco, um curry de dhal e um sambol de coco, ou com hoppers, string hoppers ou pão para aproveitar o molho. Coma com os dedos, coloque na mesa lavabos e um prato para as cascas, e use um palito ou a ponta de uma colher de chá para a carne das garras.
Onde se come curry de caranguejo no Sri Lanka?
Ele fica no seu melhor em cidades costeiras com uma laguna rica em caranguejos por perto. Negombo, ao norte de Colombo, é um desses lugares: sua laguna sustenta uma pesca de caranguejo e camarão de longa tradição, e os restaurantes de frutos do mar de lá são parada certa em um tour pela cidade de Negombo. Colombo e a costa sul também têm restaurantes de caranguejo conhecidos.
Como conservar?
O curry de caranguejo fica melhor no dia em que é feito. Esfrie as sobras rapidamente, tampe e leve à geladeira, e coma em até 1 dia, reaquecendo com cuidado até ficar bem quente. Não congela bem, porque a carne do caranguejo fica aguada e fibrosa.
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