Os string hoppers são pequenos ninhos achatados de macarrão de arroz cozido no vapor, prensados a partir de uma massa macia por um molde de furos finos e cozidos no vapor sobre pequenas esteirinhas trançadas. Em cingalês, são chamados de indiappa (ඉඳිආප්ප) e, em tâmil, de idiyappam, e o mesmo prato é consumido em Kerala e Tamil Nadu. No Sri Lanka, são comida de café da manhã e jantar, e não de almoço, servidos em uma pilha de dez ou mais com um molho ralo de leite de coco, um sambol e um curry.
A massa precisa só de três coisas: farinha de arroz fina, sal e água quente. A maioria das famílias do Sri Lanka compra farinha vendida especialmente para string hoppers, de arroz branco ou vermelho, moída fina e já torrada. A receita abaixo usa essa farinha e explica como torrar farinha de arroz comum, caso seja só o que você tenha.
Como fazer string hoppers do Sri Lanka
- Serve 4 pessoas (cerca de 25 string hoppers)
- Preparo: 15 minutos
- Cozimento: 30 minutos, em levas
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 350 g de farinha para string hoppers (farinha de arroz branco ou vermelho torrada), cerca de 2 1/2 xícaras
- 1 colher de chá de sal
- Cerca de 400 ml de água quente, recém-tirada da fervura, adicionada aos poucos
- 1 colher de chá de óleo de coco ou óleo vegetal, para as esteirinhas
Modo de preparo
- Preparar as esteirinhas. Untar cada esteirinha bem levemente com óleo e pôr a água para ferver na panela de vapor, para que esteja pronta quando a massa estiver.
- Salgar a farinha. Peneirar a farinha em uma tigela grande e misturar o sal.
- Acrescentar a água. Despejar cerca de três quartos da água quente e mexer com uma colher de pau até a farinha se aglomerar. Acrescentar o restante aos poucos só se ainda houver farinha seca.
- Sovar. Quando a massa estiver fria o bastante para manusear, sovar por 2 a 3 minutos até obter uma massa macia e lisa, levemente pegajosa, mas que não grude nos dedos. Se rachar ao ser pressionada, incorporar mais algumas gotas de água.
- Encher a prensa. Enrolar uma porção de massa em forma de cilindro e encher a prensa até cerca de três quartos, sem bolhas de ar.
- Prensar os ninhos. Segurar a prensa sobre uma esteirinha e espremer os fios em dois círculos sobrepostos, com cerca de 8 cm de diâmetro. Uma carga costuma cobrir 3 ou 4 esteirinhas.
- Cozinhar no vapor. Empilhar as esteirinhas na panela de vapor sobre a água fervente, tampar e cozinhar no vapor em fogo médio-alto por 5 a 8 minutos, até os fios ficarem opacos, firmes e elásticos.
- Desenformar e repetir. Virar os string hoppers em um prato, mantê-los cobertos com um pano para que continuem macios e repetir com o restante da massa.
Que utensílios são necessários?
É preciso uma prensa de string hoppers, um pequeno molde manual com um disco de furos finos em uma das pontas, e um conjunto de esteirinhas redondas trançadas (de vime, bambu ou plástico), cada uma segurando um ninho enquanto cozinha no vapor. Com cerca de 20 a 25 esteirinhas, dá para cozinhar uma leva inteira em duas ou três rodadas. Qualquer panela de vapor ou panela larga com grade e tampa bem ajustada serve. Sem esteirinhas, dá para prensar a massa sobre pequenos quadrados de folha de bananeira colocados em uma cesta de bambu para vapor.
Qual farinha usar?
A farinha para string hoppers embalada dá o resultado mais confiável, porque é moída fina o bastante para passar pelos furinhos da prensa. A farinha de arroz branco rende ninhos mais macios e claros; a de arroz vermelho rende string hoppers um pouco mais firmes e com sabor que lembra castanhas. Também se usa farinha de painço (kurakkan), sozinha ou misturada à farinha de arroz, que rende ninhos marrom-escuros.
Se você só tiver farinha de arroz comum, não torrada, torre-a antes a seco em uma frigideira pesada em fogo baixo por 6 a 8 minutos, mexendo sem parar, até ficar com cheiro de tostado, mas sem mudar de cor. Deixe esfriar antes de fazer a massa. Algumas farinhas embaladas pedem água morna em vez de quente, então leia as instruções da embalagem; a massa deve ficar com a mesma textura de qualquer jeito.
O que servir com string hoppers?
- Kiri hodi, um molho ralo e levemente condimentado de leite de coco que os ninhos absorvem. É o acompanhamento mais comum.
- Pol sambol, o condimento fresco de coco, pimenta e limão, ou uma colherada de seeni sambol.
- Um curry: curry de dhal, curry de batata, curry de frango ou um curry de peixe.
A maioria das pessoas come com as mãos, desfazendo os ninhos e misturando-os no prato com o molho e o sambol.
Qual é a diferença entre hoppers e string hoppers?
Embora os nomes sejam parecidos, são comidas diferentes. Os hoppers (appa) são panquecas em forma de tigela feitas com uma massa fermentada de farinha de arroz e leite de coco em uma pequena frigideira curva, com borda crocante e centro macio. Os string hoppers não usam massa líquida nem fermentação: a massa é prensada em fios e cozida no vapor. Ambos são típicos da mesa do café da manhã ou do jantar no Sri Lanka.
Dicas para string hoppers macios
- Mantenha a massa coberta enquanto trabalha, para que a parte que espera para ser prensada não resseque nem rache.
- Se a prensa estiver muito dura de apertar, a massa está firme demais; incorpore um pouco mais de água quente sovando.
- Não cozinhe demais no vapor. Assim que os fios estiverem opacos e elásticos, estão prontos; cozinhar por mais tempo os deixa duros.
- Unte as esteirinhas só levemente, ou forre-as com pedacinhos de folha de bananeira, para que os ninhos se soltem direitinho.
Dá para fazer com antecedência ou aproveitar as sobras?
Os string hoppers ficam melhores quentes, no mesmo dia em que são feitos. Guarde os que esfriaram cobertos na geladeira por até 2 dias e aqueça-os de novo no vapor por 2 a 3 minutos, até ficarem macios e quentes. As sobras costumam ser desfeitas e salteadas com cebola, folhas de curry, ovo ou legumes, ou misturadas com um pouco de curry, bem parecido com um prato rápido de macarrão salteado.
