Kiri hodi (කිරි හොදි) quer dizer “molho de leite” em cingalês, e o leite em questão é o leite de coco. É um molho ralo, amarelo-claro, temperado com cebola, pimenta verde, folhas de curry, um pedaço de folha de pandan, algumas sementes de feno-grego, cúrcuma e um pouco de suco de limão. Mal chega a ser um curry no sentido de prato próprio: sua função é umedecer e temperar aquilo sobre o que é despejado. Um molho de leite de coco muito parecido também é conhecido como sodhi.
O uso clássico é com string hoppers e pol sambol no café da manhã ou em um jantar leve, mas o kiri hodi é igualmente comum com arroz, pão, roti e kiribath. Leva só cerca de 25 minutos e usa ingredientes do dia a dia.
Como fazer kiri hodi
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 10 minutos
- Cozimento: 15 minutos
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 1 colher de sopa de óleo de coco ou óleo vegetal
- 1/2 colher de chá de sementes de feno-grego
- 1 pedaço de canela em pau de 2,5 cm
- 1 cebola roxa média, em fatias finas (ou 6 cebolas-chalotas)
- 2 dentes de alho, em fatias finas
- 2 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 raminho de folhas de curry (cerca de 10 folhas)
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de sopa de lascas de peixe das Maldivas (umbalakada), opcional
- 250 ml de água
- 400 ml de leite de coco grosso
- 3/4 de colher de chá de sal, ou a gosto
- 2 colheres de chá de suco de limão, ou a gosto
Modo de preparo
- Aquecer as especiarias. Aquecer o óleo em uma panela média em fogo médio-baixo. Juntar as sementes de feno-grego e a canela e mexer por cerca de 30 segundos, até as sementes escurecerem levemente e terem aroma de nozes. Não deixar queimar, ou o molho fica amargo.
- Juntar os aromáticos. Juntar a cebola, o alho, as pimentas verdes, as folhas de curry e o pandan. Cozinhar em fogo brando por 3 a 4 minutos, mexendo, até a cebola ficar macia e translúcida, mas sem dourar.
- Cozinhar com a água. Misturar a cúrcuma e o peixe das Maldivas (se for usar) e despejar a água. Levar a uma fervura suave e cozinhar por 5 minutos, para a cebola ficar bem macia e os sabores passarem para o líquido.
- Juntar o leite de coco. Abaixar o fogo e despejar o leite de coco, mexendo sem parar. Aquecer por 3 a 5 minutos, mexendo com frequência, até soltar vapor e borbulhar levemente nas bordas. Não deixar ferver forte, ou o leite pode talhar.
- Temperar. Tirar a panela do fogo e misturar o sal. Provar e acertar.
- Finalizar com limão. Misturar o suco de limão fora do fogo e retirar a canela em pau e a folha de pandan. Servir quente.
O que vai no kiri hodi?
A base é sempre leite de coco, cebola, pimenta verde, folhas de curry e cúrcuma. A maioria dos cozinheiros acrescenta algumas sementes de feno-grego, que amolecem e ficam suaves no leite, e um pedaço de folha de rampe (pandan) para perfumar. Um pedacinho de canela-do-ceilão é comum. As lascas de peixe das Maldivas são um acréscimo frequente que dá uma profundidade saborosa e defumada; deixe-as de fora para um molho vegetariano. O suco de limão entra bem no final e é o que faz o molho ter um sabor vivo em vez de sem graça.
É preciso fritar as especiarias primeiro?
Não. A receita acima aquece primeiro o feno-grego e os aromáticos em um pouco de óleo, o que dá um sabor um pouco mais redondo. Muitos cozinheiros caseiros dispensam o óleo por completo: colocam a cebola, as pimentas, as folhas de curry, o pandan, o feno-grego, a cúrcuma e o peixe das Maldivas na panela com a água, cozinham até a cebola ficar macia e depois juntam o leite de coco. Os dois métodos são tradicionais e o resultado é muito parecido.
Como evitar que o leite de coco talhe?
- Manter o fogo baixo depois de juntar o leite de coco e mexer sem parar enquanto ele aquece.
- Parar assim que o molho soltar vapor e borbulhar levemente nas bordas; é a fervura forte que separa a gordura.
- Juntar o sal e o suco de limão fora do fogo e não voltar a ferver o molho depois que o limão entrar.
Com o que servir?
String hoppers com kiri hodi e pol sambol é a combinação mais conhecida, e o mesmo trio é servido com hoppers. O kiri hodi também é despejado sobre arroz branco junto com outros curries, usado para molhar pão ou roti de coco e servido com kiribath. Um pouco de lunu dehi (limão em conserva de sal) ou de seeni sambol ao lado combina bem com seu sabor suave.
Quais são as variações mais comuns?
O kiri hodi é muitas vezes usado como base para curries simples e suaves. As versões mais conhecidas acrescentam um ingrediente ao molho pronto e o aquecem nele:
- Ala kiri hodi com batatas cozidas cortadas em cubos.
- Bittara kiri hodi com ovos cozidos cortados ao meio.
- Malu kiri hodi com pedaços de peixe cozidos no molho até ficarem no ponto.
As famílias também variam a ardência com mais ou menos pimentas verdes, e algumas acrescentam uma pitada de pimenta-do-reino preta.
Como conservar?
O kiri hodi fica melhor no dia em que é feito. As sobras se conservam, cobertas, na geladeira por até 2 dias. Reaquecer devagar em fogo baixo, mexendo, até ficar quente sem ferver, e juntar um pouco de suco de limão fresco para reavivar o sabor. Não congela bem, pois o leite de coco tende a se separar ao descongelar.
