O seeni sambol (සීනි සම්බෝල) é o condimento de cebola doce, azedo e picante do Sri Lanka. Cebolas fatiadas são cozidas lentamente no óleo com pimenta, especiarias inteiras, folhas de curry e pandan até se desmancharem em uma massa escura com textura de geleia e depois equilibradas com tamarindo e um pouco de açúcar. Seeni significa açúcar em cingalês e em tâmil, e é a doçura que o diferencia dos sambols crus e ardidos como o lunu miris e o pol sambol.
É um dos preferidos para acompanhar hoppers e string hoppers no café da manhã, vai bem passado no pão e é parte obrigatória do lamprais. As padarias do Sri Lanka também vendem seeni banis, pãezinhos macios recheados com ele. Muitos cozinheiros acrescentam um pouco de peixe das Maldivas para dar um toque salgado e saboroso; outros deixam de fora, o que torna o condimento vegano.
Como fazer seeni sambol
- Serve 8 pessoas (cerca de 2 xícaras)
- Preparo: 15 minutos
- Cozimento: 45 minutos
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 1 kg de cebolas-roxas, cortadas ao meio e em fatias finas
- 20 g de tamarindo sem sementes, de molho em 60 ml de água morna
- 60 ml (4 colheres de sopa) de óleo de coco ou óleo vegetal
- 1 pedaço de canela em pau de 5 cm
- 4 bagas de cardamomo verde, levemente amassadas
- 4 cravos-da-índia
- 1 raminho de folhas de curry
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 colher de sopa de flocos de pimenta vermelha seca
- 1 colher de chá de pimenta em pó
- 1 colher de sopa de peixe das Maldivas (umbalakada) em pedacinhos, socado (opcional)
- 1 colher de chá de sal
- 1 a 2 colheres de sopa de açúcar
Modo de preparo
- Fazer a polpa de tamarindo. Espremer o tamarindo demolhado na própria água e depois coar para obter uma polpa grossa, descartando as fibras.
- Refogar as especiarias. Aquecer o óleo em uma frigideira larga de fundo grosso em fogo médio. Juntar a canela, o cardamomo e os cravos e fritar por cerca de 30 segundos, depois acrescentar as folhas de curry e o pandan e fritar até estalarem.
- Murchar as cebolas. Juntar as cebolas, os flocos de pimenta, a pimenta em pó e o peixe das Maldivas, se for usar. Mexer bem e cozinhar em fogo médio por cerca de 10 minutos, mexendo com frequência, até as cebolas murcharem e soltarem o líquido.
- Reduzir. Acrescentar o sal, baixar para fogo médio-baixo e cozinhar por 25 a 30 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até o líquido evaporar e as cebolas ficarem macias, de um marrom bem escuro, e começarem a grudar na frigideira.
- Equilibrar doce e azedo. Misturar a polpa de tamarindo e 1 colher de sopa de açúcar e cozinhar por mais 5 minutos, até o condimento ficar brilhante, com textura de geleia, e o óleo começar a se separar.
- Provar e finalizar. Provar e acrescentar mais açúcar se estiver azedo demais, ou um pouco mais de tamarindo se estiver doce demais. Retirar as especiarias inteiras e o pandan e deixar esfriar antes de servir ou guardar.
Em que o seeni sambol difere de outros sambols?
A maioria dos sambols do Sri Lanka é socada crua e consumida no mesmo dia. O seeni sambol é cozido, o que lhe dá uma textura macia e fácil de espalhar, um sabor agridoce e uma durabilidade bem maior na geladeira. O lunu miris e o katta sambol usam a mesma pimenta seca, mas são extremamente picantes e azedos por causa do limão; o pol sambol é coco fresco com pimenta e cebola. Nosso guia de sambols de pimenta vermelha seca compara todos lado a lado. Ele também é bem diferente do lunu dehi, que são limões curtidos no sal.
O que dá o sabor?
- Cebolas cozidas lentamente. Cozinhar as cebolas até todo o líquido evaporar realça a doçura e é também o que permite que o condimento dure.
- Especiarias inteiras. Canela, cardamomo e cravos-da-índia dão um fundo aconchegante, com folhas de curry e um pedaço de rampe (pandan) para o perfume. Alguns cozinheiros acrescentam um talo de capim-limão.
- Tamarindo e açúcar. Os dois são ajustados um contra o outro no final, até que nem o azedo nem o doce predomine.
- Peixe das Maldivas. Opcional, mas acrescenta uma profundidade saborosa que muitas famílias consideram essencial.
Quão picante ele é?
Com as quantidades acima, ele é levemente picante, e não ardido, porque a doçura suaviza a pimenta. Use mais pimenta em pó para um condimento mais forte, ou reduza os flocos de pimenta à metade para crianças. Quem quer mais ardência às vezes acrescenta uma pimenta fresca; nosso guia sobre nai miris e kochchi compara duas das pimentas frescas mais ardidas do Sri Lanka.
Com o que se come?
O seeni sambol fica ainda melhor com amidos simples e macios: hoppers e hoppers com ovo, string hoppers, roti de coco, pão e sanduíches. Também é servido ao lado do arroz com curry, com kiribath e dentro da trouxinha de lamprais, junto com o arroz e os curries.
Como guardar?
Deixe esfriar completamente e guarde em um pote de vidro limpo e bem fechado na geladeira por até uma semana, servindo sempre com uma colher seca. Os cozinheiros que o reduzem até ficar bem seco dizem que ele dura mais, mas uma semana é uma referência segura para uma receita caseira. Aqueça rapidamente, ou deixe chegar à temperatura ambiente, antes de servir.
