Lamprais (pacote de arroz dos burghers holandeses do Sri Lanka)

Como fazer lamprais

• Rende 6 pacotes
• Preparo: 1 hora
• Cozimento: 2 horas e 45 minutos
• Dificuldade: difícil

Para o curry de lamprais e o caldo

• 1 kg de carnes variadas, por exemplo 400 g de sobrecoxa de frango, 300 g de carne bovina e 300 g de carne suína, cortadas em pedaços de 2 cm
• 1,5 litro de água
• 3 colheres de sopa de ghee
• 1 cebola roxa grande, 4 dentes de alho e 2,5 cm de gengibre, bem picados
• 1 raminho de folhas de curry, 5 cm de folha de pandan (rampe) e 1 talo de capim-limão, amassado
• 5 cm de canela em pau, 6 bagas de cardamomo e 6 cravos-da-índia
• 2 colheres de sopa de curry em pó torrado do Sri Lanka, 1 colher de chá de pimenta em pó e 1/2 colher de chá de cúrcuma
• 400 ml de leite de coco
• 1 colher de sopa de suco de limão e sal a gosto

Para o arroz no ghee

• 600 g (3 xícaras) de arroz suduru samba ou outro arroz branco de grão curto, lavado e escorrido
• 60 g de ghee
• 1 cebola roxa, em fatias finas
• 6 cravos-da-índia, 8 bagas de cardamomo, 10 grãos de pimenta-do-reino preta e 5 cm de canela em pau
• 5 cm de folha de pandan e 1 raminho de folhas de curry
• 1,2 litro de caldo de carne (o do curry, completado com caldo de galinha)
• 1 colher de chá de sal

Para os frikkadels

• 400 g de carne bovina moída
• 1 cebola roxa pequena, 2 dentes de alho e 1 colher de chá de gengibre, picados bem fininho
• 1/2 colher de chá de cada: canela em pó, erva-doce em pó e pimenta-do-reino preta, e 1/4 colher de chá de cravo em pó
• 30 g de miolo de pão fresco esfarelado, 1 colher de chá de suco de limão e 3/4 colher de chá de sal
• 2 ovos (1 para a massa, 1 batido para empanar) e 60 g de farinha de rosca
• Óleo, para fritar na frigideira

Para o blachan

• 100 g de camarão seco
• 1 colher de sopa de pimenta calabresa em flocos
• 4 chalotas, 2 dentes de alho e 1 cm de gengibre
• 2 colheres de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de açúcar e sal a gosto

Para o moju de berinjela

• 500 g de berinjela, cortada em tiras de 5 cm e esfregada com 1/2 colher de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de sal
• 10 chalotas, descascadas, e 4 pimentas verdes, abertas
• 1 colher de chá de sementes de mostarda, moídas e misturadas com 3 colheres de sopa de vinagre
• 1 colher de chá de pimenta em pó e 2 colheres de chá de açúcar

Para o seeni sambol, a banana-da-terra e os pacotes

• 500 g de cebolas roxas, em fatias finas, 1 colher de sopa de pimenta calabresa em flocos, 1 colher de chá de pasta de tamarindo, 2 colheres de chá de açúcar, folhas de curry e sal
• 2 bananas-da-terra verdes (alu kesel), cortadas em rodelas e esfregadas com cúrcuma e sal
• 6 ovos, cozidos e descascados (opcional)
• Óleo, para fritar
• 150 ml de leite de coco grosso
• 6 pedaços de folha de bananeira de cerca de 40 cm de lado, mais papel-alumínio ou barbante

Modo de preparo

1. Fazer o caldo. Cozinhar a carne bovina e a suína na água em fogo baixo por 25 minutos, juntar o frango por mais 10 minutos, depois retirar a carne e reservar o líquido como caldo.
2. Cozinhar o curry. Aquecer o ghee em fogo médio e refogar a cebola, o alho, o gengibre, as folhas de curry, o pandan, o capim-limão e as especiarias inteiras por 5 minutos. Juntar as especiarias em pó e a carne, mexer por 3 minutos, depois juntar o leite de coco e 250 ml do caldo. Cozinhar sem tampa em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia e o molho grosso. Finalizar com o suco de limão e o sal.
3. Cozinhar o arroz no ghee. Dourar a cebola e as especiarias inteiras no ghee por 5 minutos, juntar o arroz, o pandan e as folhas de curry e mexer por 2 minutos. Despejar 1,2 litro de caldo quente e o sal, deixar ferver, depois tampar e cozinhar no fogo mais baixo por 20 minutos, até o caldo ser absorvido.
4. Fazer os frikkadels. Misturar a carne moída com a cebola, o alho, o gengibre, as especiarias, o pão fresco esfarelado, o suco de limão, o sal e 1 ovo. Modelar 12 bolinhas, passar no ovo batido e na farinha de rosca e fritar na frigideira em fogo médio por 8 a 10 minutos, virando, até dourarem e ficarem cozidas por dentro.
5. Fazer o blachan. Tostar o camarão a seco em uma frigideira em fogo médio por 4 a 5 minutos, até ficar crocante e perfumado. Socar ou moer com a pimenta, as chalotas, o alho e o gengibre até formar uma pasta grossa, depois misturar o suco de limão, o açúcar e o sal.
6. Fazer o moju de berinjela. Fritar a berinjela em óleo quente, em levas, por 3 a 4 minutos até dourar, e escorrer. Refogar as chalotas e as pimentas verdes em 2 colheres de sopa de óleo por 2 minutos, juntar a mistura de mostarda e vinagre, a pimenta em pó e o açúcar, cozinhar em fogo baixo por 2 minutos e então incorporar a berinjela delicadamente.
7. Fazer o seeni sambol e os acompanhamentos. Fritar as cebolas com as folhas de curry em 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio-baixo por 25 a 30 minutos, até ficarem bem douradas, depois juntar a pimenta em flocos, o tamarindo, o açúcar e o sal e cozinhar por mais 5 minutos. Fritar as rodelas de banana-da-terra até dourarem e, se for usar, fritar os ovos até a superfície formar bolhas.
8. Amaciar as folhas. Aquecer o forno a 180°C (160°C com ventilação). Passar rapidamente cada folha de bananeira sobre a chama do fogão a gás ou uma chapa quente, até escurecer e ficar maleável.
9. Montar. Colocar cerca de 1 1/2 xícara de arroz no centro de cada folha e regar com 2 colheres de sopa de leite de coco grosso. Arrumar ao redor e por cima uma porção de curry, 2 frikkadels, uma colherada de cada um de blachan, moju e seeni sambol, algumas rodelas de banana-da-terra e um ovo.
10. Embrulhar e assar. Dobrar a folha em um pacote retangular bem firme, prender com barbante ou uma folha de papel-alumínio e assar em uma assadeira por 20 a 25 minutos, até os pacotes ficarem bem quentes e as folhas começarem a dourar. Deixar descansar por 5 minutos e abrir à mesa.