Le lamprais est un repas complet dans une feuille de bananier : du riz cuit au ghee et au bouillon de viande, un riche curry de plusieurs viandes, des frikkadels (boulettes de viande épicées), un blachan relevé de crevettes séchées, un seeni sambol sucré-piquant, un moju d'aubergine acidulé et de la banane plantain frite, pliés en paquet puis cuits au four pour que les saveurs et le parfum de la feuille se mêlent. C'est le plat le plus connu de la communauté des Burghers néerlandais du Sri Lanka, et pour beaucoup de familles c'est un plat de déjeuner dominical, de fête ou de réunion plutôt qu'un repas de tous les jours.
On fait généralement remonter son nom au néerlandais lomprijst, qui désigne à peu près un paquet ou un bloc de riz. La préparation est longue, car chaque élément est cuisiné séparément avant l'assemblage des paquets, mais l'essentiel peut se faire la veille. La recette ci-dessous donne six paquets.
Comment préparer le lamprais
- Pour 6 paquets
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 2 heures 45 minutes
- Difficulté : difficile
Pour le curry de lamprais et le bouillon
- 1 kg de viandes mélangées, par exemple 400 g de haut de cuisse de poulet, 300 g de bœuf et 300 g de porc, coupées en morceaux de 2 cm
- 1,5 litre d'eau
- 3 c. à soupe de ghee
- 1 gros oignon rouge, 4 gousses d'ail et 2,5 cm de gingembre, hachés finement
- 1 brin de feuilles de curry, 5 cm de feuille de pandan (rampe) et 1 tige de citronnelle, écrasée
- 5 cm de bâton de cannelle, 6 gousses de cardamome et 6 clous de girofle
- 2 c. à soupe de poudre de curry sri-lankaise torréfiée, 1 c. à café de piment en poudre et 1/2 c. à café de curcuma
- 400 ml de lait de coco
- 1 c. à soupe de jus de citron vert et du sel selon le goût
Pour le riz au ghee
- 600 g (3 tasses) de riz suduru samba ou d'un autre riz blanc à grain court, lavé et égoutté
- 60 g de ghee
- 1 oignon rouge, émincé finement
- 6 clous de girofle, 8 gousses de cardamome, 10 grains de poivre noir et 5 cm de bâton de cannelle
- 5 cm de feuille de pandan et 1 brin de feuilles de curry
- 1,2 litre de bouillon de viande (celui du curry, complété avec du bouillon de volaille)
- 1 c. à café de sel
Pour les frikkadels
- 400 g de bœuf haché
- 1 petit oignon rouge, 2 gousses d'ail et 1 c. à café de gingembre, hachés très finement
- 1/2 c. à café chacun de cannelle moulue, de fenouil moulu et de poivre noir, et 1/4 c. à café de clou de girofle moulu
- 30 g de chapelure fraîche, 1 c. à café de jus de citron vert et 3/4 c. à café de sel
- 2 œufs (1 pour le mélange, 1 battu pour l'enrobage) et 60 g de chapelure sèche
- De l'huile, pour la cuisson à la poêle
Pour le blachan
- 100 g de crevettes séchées
- 1 c. à soupe de flocons de piment
- 4 échalotes, 2 gousses d'ail et 1 cm de gingembre
- 2 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à café de sucre et du sel selon le goût
Pour le moju d'aubergine
- 500 g d'aubergines, coupées en bâtonnets de 5 cm et frottées avec 1/2 c. à café de curcuma et 1 c. à café de sel
- 10 échalotes, pelées, et 4 piments verts, fendus
- 1 c. à café de graines de moutarde, moulues et mélangées à 3 c. à soupe de vinaigre
- 1 c. à café de piment en poudre et 2 c. à café de sucre
Pour le seeni sambol, les bananes plantains et les paquets
- 500 g d'oignons rouges, émincés finement, 1 c. à soupe de flocons de piment, 1 c. à café de pâte de tamarin, 2 c. à café de sucre, des feuilles de curry et du sel
- 2 bananes plantains vertes (alu kesel), coupées en rondelles et frottées de curcuma et de sel
- 6 œufs, durs et écalés (facultatif)
- De l'huile, pour la friture
- 150 ml de lait de coco épais
- 6 morceaux de feuille de bananier d'environ 40 cm de côté, plus du papier d'aluminium ou de la ficelle
Étapes
- Préparer le bouillon. Faire mijoter le bœuf et le porc dans l'eau 25 minutes, ajouter le poulet pour 10 minutes de plus, puis retirer la viande et garder le liquide comme bouillon.
- Cuire le curry. Chauffer le ghee à feu moyen et faire revenir l'oignon, l'ail, le gingembre, les feuilles de curry, le pandan, la citronnelle et les épices entières 5 minutes. Ajouter les épices en poudre et la viande, remuer 3 minutes, puis ajouter le lait de coco et 250 ml du bouillon. Laisser mijoter à découvert à feu doux 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse. Terminer avec le jus de citron vert et le sel.
- Cuire le riz au ghee. Faire dorer l'oignon et les épices entières dans le ghee 5 minutes, ajouter le riz, le pandan et les feuilles de curry et remuer 2 minutes. Verser 1,2 litre de bouillon chaud et le sel, porter à ébullition, puis couvrir et cuire à feu très doux 20 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.
- Préparer les frikkadels. Mélanger la viande hachée avec l'oignon, l'ail, le gingembre, les épices, la chapelure fraîche, le jus de citron vert, le sel et 1 œuf. Former 12 boulettes, les tremper dans l'œuf battu, les rouler dans la chapelure sèche et les faire cuire à la poêle à feu moyen 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur.
- Préparer le blachan. Torréfier les crevettes à sec dans une poêle à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et parfumées. Les piler ou les mixer avec le piment, les échalotes, l'ail et le gingembre en une pâte grossière, puis incorporer le jus de citron vert, le sucre et le sel.
- Préparer le moju d'aubergine. Faire frire les aubergines dans l'huile chaude, en plusieurs fois, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les égoutter. Faire revenir les échalotes et les piments verts dans 2 c. à soupe d'huile 2 minutes, ajouter le mélange moutarde-vinaigre, le piment en poudre et le sucre, laisser mijoter 2 minutes, puis incorporer délicatement les aubergines.
- Préparer le seeni sambol et les accompagnements. Faire revenir les oignons avec les feuilles de curry dans 3 c. à soupe d'huile à feu moyen-doux 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis ajouter les flocons de piment, le tamarin, le sucre et le sel et cuire encore 5 minutes. Faire frire les rondelles de banane plantain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et, si vous en utilisez, faire frire les œufs jusqu'à ce que leur surface se boursoufle.
- Assouplir les feuilles. Préchauffer le four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Passer brièvement chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme de gaz ou d'une plaque chaude, jusqu'à ce qu'elle fonce et devienne souple.
- Assembler. Déposer environ 1 1/2 tasse de riz au centre de chaque feuille et napper de 2 c. à soupe de lait de coco épais. Disposer autour et dessus une portion de curry, 2 frikkadels, une cuillerée de blachan, de moju et de seeni sambol, quelques rondelles de banane plantain et un œuf.
- Emballer et cuire. Replier la feuille en un paquet oblong bien serré, le maintenir avec de la ficelle ou une feuille de papier d'aluminium et cuire sur une plaque 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les paquets soient bien chauds et que les feuilles commencent à brunir. Laisser reposer 5 minutes et ouvrir à table.
D'où vient le lamprais ?
Les Néerlandais ont contrôlé les régions côtières du Sri Lanka de 1658 jusqu'à la prise de pouvoir des Britanniques en 1796, et les Burghers, une communauté issue de colons européens qui se sont alliés à des familles locales et d'ascendance portugaise, sont nés de cette période. Le lamprais s'est développé dans les cuisines burghers en mariant des idées européennes, comme le riz cuit au bouillon et les frikkadels, au riz local, aux épices, au lait de coco et à la feuille de bananier ; on le rapproche parfois du lemper indonésien, un en-cas de riz enveloppé dans une feuille de bananier. L'une des plus anciennes recettes imprimées figure dans le « Ceylon Daily News Cookery Book » de Hilda Deutrom, paru en 1929. La Dutch Burgher Union de Colombo y reste étroitement associée. Un autre plat dont le nom remonte à l'époque néerlandaise est le kokis.
Que contient un paquet traditionnel ?
- Du riz revenu dans le ghee avec des épices entières comme la cannelle de Ceylan, les clous de girofle, la cardamome et le poivre noir, puis cuit dans le bouillon de viande.
- Le curry de lamprais, le cœur du plat, traditionnellement préparé avec plusieurs viandes : poulet, bœuf et porc, et dans beaucoup de recettes anciennes du mouton aussi.
- Des frikkadels, boulettes de viande panées d'origine néerlandaise.
- Du blachan, un condiment pilé de crevettes séchées, de piment et de citron vert.
- Du moju d'aubergine et du seeni sambol, qui apportent l'acidité et la douceur, et de la banane plantain frite.
- Un œuf dur frit, que beaucoup de cuisiniers ajoutent aujourd'hui, bien que les recettes anciennes s'en passent.
Comment organiser la cuisson ?
Répartissez le travail sur deux jours. Le premier jour, préparez le curry, le blachan, le moju et le seeni sambol, qui se conservent bien au réfrigérateur et gagnent en saveur en reposant. Le second jour, préparez les frikkadels, le riz, les bananes plantains et les œufs, puis assemblez et faites cuire.
Existe-t-il d'autres versions ?
Le lamprais au poulet seul est courant, tout comme une croquette de poisson à la place des frikkadels de bœuf pour ceux qui ne mangent pas de bœuf. Les versions végétariennes remplacent le curry de viande par un curry de légumes ou de jacquier et omettent le blachan, qui est fait avec des crevettes.
Comment conserver et réchauffer le lamprais ?
Les paquets cuits se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Les paquets non cuits, bien enveloppés dans du papier d'aluminium, se congèlent jusqu'à 1 mois ; décongelez-les une nuit au réfrigérateur et faites-les cuire à 180°C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds au centre.
