Le gotu kola sambol est une salade de feuilles fraîche du Sri Lanka : des feuilles de gotu kola finement émincées, mélangées à de la noix de coco râpée, des échalotes, du piment vert, du citron vert et du sel, souvent avec une cuillerée de poisson des Maldives. Gotu kola est le nom cinghalais de Centella asiatica, une plante rampante aux petites feuilles rondes en forme d'éventail, appelée en français centella asiatique ou hydrocotyle asiatique. En tamoul, la plante se nomme vallaarai. C'est l'un des légumes-feuilles les plus consommés dans la cuisine sri-lankaise.
Les feuilles ont un goût légèrement herbacé avec une pointe d'amertume, que la douceur de la noix de coco et l'acidité du citron vert viennent équilibrer. Le sambol se sert en accompagnement du riz et des currys, et apporte une note verte et croquante face aux currys de l'assiette. Rien n'est cuit, et il se prépare juste avant le repas.
Comment préparer le gotu kola sambol
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : aucune
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 80 g de feuilles de gotu kola (Centella asiatica, centella asiatique) avec leurs tiges tendres, soit environ 1 botte
- 80 g (environ 1 tasse) de noix de coco fraîchement râpée
- 6 échalotes ou 1/2 petit oignon rouge, émincés finement
- 1 piment vert, finement émincé
- 1/2 tomate moyenne, coupée en petits dés (facultatif)
- 1/2 c. à café de poivre noir grossièrement moulu
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à soupe de copeaux de poisson des Maldives (umbalakada), écrasés (facultatif)
- 1 à 2 c. à soupe de jus de citron vert (environ un demi-citron vert)
Étapes
- Trier les feuilles. Jeter les feuilles jaunies ou tachées et les tiges basses dures, en gardant les feuilles avec leurs tiges supérieures tendres.
- Laver et sécher. Laver le gotu kola dans plusieurs eaux froides, puis bien égoutter et sécher dans une essoreuse à salade ou sur un linge propre ; des feuilles mouillées donnent un sambol détrempé.
- Émincer finement. Serrer les feuilles en botte et les trancher aussi finement que possible avec un couteau bien aiguisé, pour qu'elles soient coupées net plutôt que meurtries.
- Assaisonner la noix de coco. Dans un saladier, frotter la noix de coco avec les échalotes, le piment vert, le poivre, le sel et le poisson des Maldives, si vous en utilisez, pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle soit assaisonnée de façon homogène.
- Mélanger avec les feuilles. Ajouter le gotu kola émincé et la tomate, puis mélanger délicatement du bout des doigts jusqu'à ce que le tout soit bien réparti.
- Assaisonner et servir. Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron vert, mélanger, goûter et rajouter du citron vert ou du sel si nécessaire. Servir aussitôt.
Quel goût a le gotu kola ?
Cru, le gotu kola est frais et végétal, légèrement herbacé et un peu amer, avec une texture croquante quand les feuilles sont jeunes. Seule, son amertume se remarque, c'est pourquoi on l'associe presque toujours à la noix de coco, à l'oignon et au citron vert, et un peu de poivre noir grossièrement moulu apporte de la chaleur. La même feuille entre dans le kola kenda, un porridge de riz vert, et dans le mallung, où les feuilles émincées sont mélangées à la noix de coco et souvent brièvement cuites.
En quoi diffère-t-il du pol sambol ?
Les deux ont pour base de la noix de coco râpée, de l'oignon, du piment, du sel et du citron vert. Le pol sambol est surtout composé de noix de coco, rougie au piment séché et pilée avec le reste. Le gotu kola sambol est surtout composé de feuilles, utilise du piment vert frais et se mélange au lieu d'être pilé, si bien qu'il reste léger et croquant comme une salade.
Avec quoi le servir ?
C'est un accompagnement pour un repas de riz et currys : du riz blanc ou rouge avec un curry de dhal, un curry de poisson ou un curry de poulet et un curry de légumes, avec peut-être un peu de lunu dehi (citrons verts confits au sel) à côté. Certains le mangent aussi avec des roti, ou mélangé à du riz chaud.
Où pousse le gotu kola, et par quoi le remplacer ?
La plante pousse à l'état sauvage sur les sols humides et marécageux, notamment en bordure des rizières, et se cultive aussi dans les jardins familiaux. Au Sri Lanka, elle se vend en bottes sur les marchés et dans les supermarchés ; à l'étranger, cherchez-la dans les épiceries asiatiques sous le nom de centella ou de gotu kola, en choisissant des feuilles bien vertes sans taches sombres. À défaut, du chou kale ou du persil plat finement émincés donnent une salade semblable, même si le goût est différent.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Pas entièrement. Dès que le sel et le citron vert sont ajoutés, les feuilles commencent à flétrir et à noircir, il faut donc l'assaisonner juste avant de servir. Vous pouvez laver, sécher et émincer les feuilles, et trancher les échalotes et le piment une ou deux heures à l'avance, puis les garder couverts au réfrigérateur. Les restes se conservent au réfrigérateur et se mangent dans la journée, mais ils seront plus mous. Sans le poisson des Maldives, qui est du thon séché, la recette est végane et sans gluten.
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