Riz au lait (kiribath) : le plat sri-lankais des commencements

Le riz au lait, kiribath (කිරිබත්) en cinghalais, est un riz cuit jusqu'à être tendre, puis mijoté dans un lait de coco épais avec du sel jusqu'à former une masse crémeuse que l'on peut couper. Le lait est du lait de coco, tiré du cocotier, et non du lait de vache. Seul, il est simple et doux, et on ne le mange d'ailleurs jamais vraiment seul : un petit tas de condiment relevé et pimenté à côté fait partie du plat.

Ce qui distingue le riz au lait, ce n'est pas la recette mais les moments qu'il marque. Les Sri-Lankais le préparent quand quelque chose commence, et pour beaucoup de familles, une nouvelle année, un nouveau mois ou une nouvelle maison ne semble pas vraiment commencé sans lui. Cette page traite de ces coutumes. Une courte fiche recette suit ; pour les instructions étape par étape et les solutions aux problèmes courants, voir la recette complète du kiribath.

Pourquoi mange-t-on du riz au lait au Nouvel An cinghalais et tamoul ?

À Avurudu, en avril, chaque rituel de la journée s'accomplit à une heure propice calculée par les astrologues et publiée à l'avance sous le nom d'Avurudu nakath. À l'heure fixée pour allumer le foyer, c'est généralement la mère de famille qui allume le feu, souvent sous une marmite en terre neuve, et fait bouillir du lait jusqu'à ce qu'il déborde, ce que l'on interprète comme un signe d'abondance pour l'année à venir. On cuisine ensuite le kiribath, et à l'heure fixée pour le premier repas, la famille s'attable pour le manger ensemble, avec du lunu miris et les douceurs de la table du Nouvel An, comme les kokis, les kavum et l'aluwa.

Pourquoi les familles préparent-elles du riz au lait le premier jour du mois ?

Dans de nombreux foyers sri-lankais, le premier matin de chaque mois commence par du riz au lait, dans le même esprit qu'au Nouvel An : commencer le mois avec un plat associé à la chance et à l'abondance. La même idée le fait servir pour d'autres nouveaux départs, notamment les anniversaires, le premier jour dans une nouvelle école ou un nouvel emploi, l'emménagement dans une nouvelle maison et l'ouverture d'un commerce. C'est aussi l'un des aliments que l'on donne traditionnellement à un bébé comme premier goût de riz, et lors des mariages, le marié donne traditionnellement à manger à la mariée un morceau de kiribath.

Le riz a toujours été au cœur de la vie sri-lankaise, cultivé dans la rizière (kumbura) qui façonne le paysage rural, et le riz au lait en est la forme la plus cérémonielle.

Comment le riz au lait est-il coupé et servi ?

Le riz cuit est aplati encore chaud sur une assiette, un plateau ou un morceau de feuille de bananier, lissé sur le dessus et laissé à raffermir. Il est ensuite coupé en losanges, la forme traditionnelle, ou en carrés, avec un couteau essuyé dans du lait de coco pour obtenir une coupe nette. Les morceaux sont servis sur l'assiette où ils ont pris, et chacun en prend un ou deux et les mange avec les doigts.

L'accompagnement habituel est le lunu miris, un condiment d'oignon rouge, de piment, de poisson des Maldives, de sel et de citron vert. Le seeni sambol, le katta sambol et les currys de poisson ou de poulet sont aussi courants. Pour une assiette sucrée, surtout pour les enfants, on le sert avec du jaggery, du sucre ou une banane mûre.

Que sont le mung kiribath et l'imbul kiribath ?

• Le mung kiribath (mung eta kiribath) contient des haricots mungo, trempés une nuit et cuits avec le riz, si bien que la masse blanche est mouchetée de vert. On le prépare aussi dans les temples bouddhistes.
• L'imbul kiribath est une version sucrée. Une couche de kiribath est étalée sur une feuille de bananier, une garniture de noix de coco râpée cuite avec du jaggery est déposée au milieu, puis la feuille est roulée et pressée en un cylindre ferme que l'on coupe en rondelles.

Combien de temps se conserve le riz au lait ?

Le riz au lait est meilleur le jour même, tant qu'il est encore tendre. Mettre les restes au réfrigérateur une fois refroidis et les consommer dans la journée qui suit, en les réchauffant doucement, à couvert, avec un peu d'eau ou de lait de coco.