Le kiribath (කිරිබත්) est le riz au lait sri-lankais : du riz blanc bouilli jusqu'à être tendre, puis cuit un peu plus longtemps dans un lait de coco épais avec du sel, jusqu'à ce que les grains s'agglomèrent. Encore chaud, il est aplati sur une assiette ou un morceau de feuille de bananier, et une fois pris, il est coupé en losanges ou en carrés. Le nom signifie simplement kiri, lait, et bath, riz, et le lait dont il est question est celui du cocotier, et non du lait de vache.
C'est le plat que les Sri-Lankais préparent pour les commencements : le premier repas du Nouvel An cinghalais et tamoul, le petit-déjeuner du premier jour de chaque mois, les anniversaires, les mariages et d'autres fêtes. Dans de nombreux foyers, c'est aussi un petit-déjeuner ordinaire. Pour les traditions qui l'entourent, la manière dont il est servi au Nouvel An et les versions sucrée et aux haricots mungo, voir la page sur le riz au lait et les occasions qu'il marque. Cette page présente la méthode complète.
Comment préparer le kiribath
- Pour 4 personnes
- Préparation : 5 minutes (+ 15 minutes de repos)
- Cuisson : 35 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g (2 tasses) de riz blanc non étuvé, à grain rond ou autre riz qui devient tendre à la cuisson (pas de riz étuvé)
- 750 ml (environ 3 tasses) d'eau, plus un peu si nécessaire
- 400 ml de lait de coco épais
- 1 1/2 c. à café de sel
- 1 morceau de feuille de pandan (rampe) de 5 cm (facultatif)
Étapes
- Laver le riz. Rincer le riz deux ou trois fois à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, et l'égoutter.
- Cuire le riz. Mettre le riz et l'eau dans une casserole à fond épais avec la feuille de pandan, si vous en utilisez. Porter à ébullition sur feu moyen à vif, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que les grains soient très tendres.
- Vérifier la texture. Presser quelques grains entre les doigts. Ils doivent s'écraser facilement. S'ils sont encore fermes, ajouter 60 à 120 ml d'eau chaude et poursuivre la cuisson à couvert quelques minutes.
- Ajouter le lait de coco. Mélanger le sel au lait de coco, le verser sur le riz chaud et bien remuer avec une cuillère en bois.
- Faire réduire. Laisser la casserole à feu doux et remuer souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le lait de coco soit absorbé, que le mélange paraisse crémeux plutôt que mouillé et que le riz commence à se détacher des parois. Retirer la feuille de pandan.
- Aplatir. Démouler le riz chaud sur une assiette plate ou une feuille de bananier. L'étaler avec le dos d'une cuillère, ou un morceau de feuille de bananier, en une plaque régulière d'environ 2,5 cm d'épaisseur et lisser le dessus.
- Laisser prendre. Laisser reposer environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tiède et tienne sa forme.
- Couper. Essuyer un couteau avec un peu de lait de coco ou d'eau et couper la plaque en losanges ou en carrés, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servir tiède.
Quel riz utiliser ?
Le kiribath demande un riz qui devient tendre et légèrement collant une fois bien cuit, pour que les grains se lient en une plaque que l'on peut trancher. Les cuisiniers sri-lankais utilisent du riz blanc non étuvé, souvent un riz à grain rond ou du riz kekulu (non étuvé). Hors du Sri Lanka, le riz jasmin ou un riz à grain rond conviennent bien, et le basmati fait l'affaire s'il est cuit jusqu'à être très tendre. Évitez le riz étuvé : ses grains restent séparés et le kiribath s'effrite à la coupe.
Pourquoi le kiribath s'effrite-t-il ou reste-t-il mouillé ?
- Il s'effrite. Le riz n'était pas assez tendre avant l'ajout du lait de coco, ou il a été cuit trop sec. Partir d'un riz très tendre et bien incorporer le lait de coco.
- Il est mouillé et ne prend pas. Le lait de coco n'a pas assez réduit. Remettre à feu doux et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il se détache de la casserole.
- Il a un goût de noix de coco crue. Le laisser 2 à 3 minutes de plus sur le feu une fois le lait absorbé.
- Il est difficile à étaler. Le kiribath se raffermit en refroidissant ; l'aplatir donc dès la sortie de la casserole.
Que servir avec le kiribath ?
L'accompagnement classique est le lunu miris, un condiment relevé d'oignon rouge, de piment, de poisson des Maldives, de sel et de citron vert. Le riz doux et crémeux et le condiment piquant et salé se mangent ensemble, généralement avec les doigts. Parmi les autres favoris figurent le seeni sambol, le katta sambol, un curry de poisson ou un curry de poulet. Pour une assiette sucrée, surtout pour les enfants, le kiribath est servi avec du jaggery, du sucre ou une banane mûre.
Quand prépare-t-on le kiribath ?
Au Nouvel An cinghalais et tamoul, en avril, on allume le foyer et on cuit la première marmite de kiribath aux heures propices annoncées chaque année dans l'Avurudu nakath, et il devient le premier repas de la famille pour la nouvelle année, servi avec les douceurs de la table du Nouvel An. De nombreux foyers le préparent aussi le premier matin de chaque mois, ainsi que pour les anniversaires, les mariages, un nouvel emploi ou une nouvelle maison.
Variantes
- Mung kiribath. Des haricots mungo, trempés une nuit, sont cuits avec le riz avant l'ajout du lait de coco.
- Imbul kiribath. Une version sucrée : le kiribath est étalé sur une feuille de bananier, garni de noix de coco cuite avec du jaggery et roulé en cylindre.
- Pandan. Un morceau de feuille de rampe dans la casserole, comme dans la fiche recette, apporte un léger parfum.
Comment le conserver ?
Le kiribath est meilleur le jour même, tant qu'il est encore tendre. Couvrir les restes, les mettre au réfrigérateur une fois refroidis et les consommer dans la journée qui suit. Il durcit au réfrigérateur ; le passer à la vapeur ou le réchauffer doucement, à couvert, avec une cuillerée d'eau ou de lait de coco pour l'attendrir de nouveau.
À lire aussi
2 pages sur des sujets étroitement liés.
