Le katta sambol, aussi écrit katta sambola ou katta sambal, est une pâte crue sri-lankaise de piment rouge séché, d'échalotes ou d'oignon rouge, de sel, de jus de citron vert et de poisson des Maldives (umbalakada), pilés ensemble jusqu'à ce que l'oignon rende son jus et que le poisson s'effiloche dans le piment. Il est à la fois piquant, salé, acidulé et savoureux, et une petite cuillerée suffit.
On le mange avec les aliments de base les plus simples de la table sri-lankaise : le kiribath (riz au lait de coco), les hoppers, les string hoppers, le roti à la noix de coco, le pittu, le pain et le riz. Le kiribath est le premier repas du Nouvel An cinghalais et tamoul, cuit à une heure propice fixée par les nakath d'Avurudu, et un sambol pimenté comme celui-ci en est le compagnon familier.
Comment préparer le katta sambol
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : aucune (pilé cru)
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 120 g (environ 1 tasse) d'échalotes ou 1 oignon rouge moyen, pelé et émincé
- 1 c. à soupe de flocons de piment rouge séché
- 1/2 c. à café de piment en poudre (facultatif, pour plus de piquant et de couleur)
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à soupe de copeaux de poisson des Maldives (umbalakada), ou plus selon le goût
- 2 c. à café de jus de citron vert (environ un demi-citron vert)
Étapes
- Piler le poisson des Maldives. Mettre le poisson des Maldives dans un mortier et piler environ une minute, jusqu'à ce qu'il se défasse en filaments grossiers plutôt qu'en poudre fine.
- Ajouter le piment et le sel. Ajouter les flocons de piment, le piment en poudre et le sel et piler encore une minute, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
- Incorporer l'oignon. Ajouter les échalotes ou l'oignon par poignées et piler 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent en une pâte grossière et juteuse.
- Ajouter le citron vert. Ajouter le jus de citron vert et piler ou remuer brièvement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Goûter et rectifier. Goûter et ajouter du sel, du citron vert ou du piment selon les besoins. Servir à température ambiante.
Le katta sambol est-il la même chose que le lunu miris ?
Très souvent, oui. Beaucoup de cuisiniers et d'auteurs de recettes sri-lankais emploient katta sambol et lunu miris pour la même pâte de piment, d'oignon et de poisson des Maldives, et certaines recettes portent tout simplement les deux noms dans leur titre. Quand une distinction est faite, elle tient au poisson : le lunu miris, « sel et piment », peut se faire sans, tandis que le katta sambol contient toujours du poisson des Maldives et s'appelle alors parfois umbalakada sambol. Certains cuisiniers font aussi un katta sambol plus sec et plus concentré.
Par souci de cohérence, nos recettes de katta sambol et de lunu miris utilisent les mêmes quantités ; la seule différence est que le poisson des Maldives est facultatif dans le lunu miris et indispensable ici. Certaines familles mettent bien plus de poisson, jusqu'à un volume égal à celui de l'oignon, pour un sambol plus sec et plus riche en poisson. Notre guide des sambols au piment rouge séché compare toute la famille.
En quoi diffère-t-il des autres sambols ?
- Pol sambol ajoute de la noix de coco fraîchement râpée, ce qui le rend plus doux et plus moelleux.
- Seeni sambol est cuit lentement jusqu'à ce que les oignons soient sucrés et confits.
- Sambol au poisson des Maldives, tel qu'on le prépare habituellement, est une version frite avec de l'oignon croustillant, de l'ail et des feuilles de curry, et il se conserve plus longtemps.
- Lunu dehi n'est pas du tout un sambol mais une conserve de citrons verts confits au sel.
Comment doser le piquant ?
Le katta sambol est fait pour être piquant. Pour une version plus douce, supprimez le piment en poudre et utilisez seulement les flocons. Pour plus de piquant, pilez-y un piment frais ; notre page sur le nai miris et le kochchi compare deux des piments frais les plus forts du Sri Lanka. Quelques grains de poivre noir concassés ou une gousse d'ail sont d'autres ajouts courants.
Faut-il une pierre à moudre ?
Traditionnellement, il se broie sur un miris gala, la pierre à moudre plate en granit et son rouleau, ou se pile dans un mortier en pierre, qui écrase l'oignon au lieu de le couper. Un mortier et un pilon donnent le même résultat à la maison. Un hachoir électrique convient aussi : mixez d'abord le poisson, puis l'oignon et le piment par brèves impulsions, et incorporez le citron vert à la main pour que la pâte reste grossière.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Le katta sambol est meilleur le jour même, tant que l'oignon est encore croquant et le citron vert frais. Les restes se gardent couverts un jour ou deux au réfrigérateur ; ravivez-les d'un filet de citron vert. Comme il contient du poisson des Maldives, c'est-à-dire du thon séché, il n'est pas végétarien ; sans le poisson, vous obtenez un lunu miris nature.
