Sambol au poisson des Maldives (umbalakada sambol)

Le sambol au poisson des Maldives, umbalakada sambol en cinghalais (උම්බලකඩ සම්බෝල), est un condiment frit sri-lankais d'oignons dorés et croustillants, d'ail, de feuilles de curry et de flocons de piment, mélangés à des copeaux de poisson des Maldives, ce thon dur et séché qui assaisonne une si grande part de la cuisine de l'île. Il est sec plutôt qu'humide, salé, fumé et piquant, avec un filet de citron vert pressé à la fin.

Il est particulièrement apprécié en accompagnement du biryani, du riz au ghee et d'autres plats de riz de fête, et se mange aussi avec le kiribath, le roti à la noix de coco et le pain. Dans les foyers tamouls et musulmans sri-lankais, un condiment frit semblable s'appelle maasi sambal. Comme il est cuit jusqu'à être sec, il se conserve quelques jours, contrairement aux sambols crus pilés.

Qu'est-ce que le poisson des Maldives ?

Le poisson des Maldives, umbalakada en cinghalais, est du thon bouilli, fumé et séché au soleil jusqu'à devenir dur comme la pierre. Produit traditionnellement aux Maldives et exporté de longue date vers le Sri Lanka, il se vend en morceaux entiers, en copeaux ou en flocons. Les cuisiniers sri-lankais en utilisent de petites quantités pour apporter une profondeur savoureuse et fumée aux currys, aux sambols et aux plats de légumes. Pour les sambols, mieux vaut le casser en flocons grossiers plutôt qu'en poudre fine, afin qu'il garde un peu de texture.

En quoi diffère-t-il du katta sambol et du pol sambol ?

Le nom « sambol au poisson des Maldives » peut désigner plusieurs choses, d'où l'intérêt de connaître la famille :

• L'umbalakada sambol frit est la version de cette page : oignons et poisson frits jusqu'à être croustillants et secs.
• Katta sambol utilise le même poisson, cru, pilé avec du piment séché, des échalotes, du sel et du citron vert en une pâte humide. On l'appelle parfois aussi umbalakada sambol, et beaucoup le considèrent comme identique au lunu miris.
• Pol sambol est de la noix de coco fraîchement râpée pilée avec du piment, de l'oignon, du citron vert et souvent une cuillerée de poisson des Maldives. Une version riche en poisson et en piment rouge est connue à Jaffna sous le nom de maasi sambal.
• Seeni sambol est lui aussi cuit avec des oignons et parfois du poisson des Maldives, mais lentement, avec du tamarin et du sucre, jusqu'à devenir tendre et confit plutôt que croustillant.

Avec quoi le servir ?

Une cuillerée se marie bien avec tout plat de riz qui demande un contraste salé et croquant : biryani, riz au ghee ou riz jaune, ou riz nature avec un curry de dhal. Il est bon aussi avec le kiribath, le roti à la noix de coco, les string hoppers et les hoppers, et pour garnir le pain.

Conseils pour un sambol croustillant

• Émincez les oignons régulièrement pour qu'ils dorent au même rythme, et faites-les frire en plusieurs fois pour que l'huile reste bien chaude.
• Retirez les oignons quand ils sont dorés plutôt que brun foncé ; ils continuent de colorer en s'égouttant et deviennent amers s'ils sont trop cuits.
• Allez-y doucement avec le sel jusqu'à la fin. La salinité du poisson des Maldives varie.
• Si vous comptez garder le reste, n'ajoutez le citron vert qu'à la portion servie ; le citron vert ramollit les oignons.

Comment le conserver ?

Laissez le sambol refroidir complètement et gardez-le dans un bocal propre et hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, en vous servant d'une cuillère sèche. Les oignons ramollissent avec le temps ; réchauffez brièvement le sambol dans une poêle sèche pour le rendre de nouveau croustillant avant de servir. Comme il est préparé avec du poisson séché, il n'est pas végétarien.