El sambol de pescado de Maldivas, umbalakada sambol en cingalés (උම්බලකඩ සම්බෝල), es un condimento frito de Sri Lanka hecho con cebolla dorada y crujiente, ajo, hojas de curry y copos de chile, mezclados con lascas de pescado de Maldivas, el atún duro y curado que sazona buena parte de la cocina de la isla. Es seco más que húmedo, salado, ahumado y picante, con un poco de lima exprimida al final.
Es especialmente popular como acompañamiento del biryani, el arroz con ghee y otros platos de arroz festivos, y también se come con kiribath, roti de coco y pan. En los hogares tamiles y musulmanes de Sri Lanka, un condimento frito parecido se llama maasi sambal. Como se cocina hasta quedar seco, se conserva unos días, a diferencia de los sambols crudos machacados.
Cómo hacer sambol de pescado de Maldivas
- Para 4 personas
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 25 minutos
- Dificultad: fácil
Ingredientes
- 2 cebollas moradas grandes (unos 300 g), partidas por la mitad y en rodajas finas
- 250 ml de aceite vegetal o aceite de coco, para freír
- 50 g (aproximadamente 1/2 taza) de trocitos de pescado de Maldivas (umbalakada), desmenuzados en lascas pequeñas
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 1 rama de hojas de curry
- 1 cucharada de copos de chile rojo seco
- 1/4 cucharadita de sal, o al gusto (el pescado ya es salado)
- 1 cucharada de zumo de lima
Elaboración
- Freír la cebolla. Calentar el aceite en un wok o una sartén honda a fuego medio-alto. Freír la cebolla en dos o tres tandas de 5 a 7 minutos cada una, removiendo, hasta que esté dorada de manera uniforme. Sacarla y escurrirla sobre papel de cocina; se vuelve crujiente al enfriarse.
- Retirar el aceite. Retirar todo el aceite salvo unas 2 cucharadas y volver a poner la sartén a fuego medio.
- Sofreír los aromáticos. Añadir el ajo y las hojas de curry y sofreír de 1 a 2 minutos, hasta que el ajo esté ligeramente dorado y las hojas crepiten.
- Añadir el pescado de Maldivas. Añadir el pescado de Maldivas y freír de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que huela a tostado y se oscurezca un poco.
- Añadir el chile. Incorporar los copos de chile y cocinar 30 segundos, con cuidado de que no se quemen.
- Mezclar. Retirar la sartén del fuego, añadir la cebolla frita y la sal y mezclar hasta que todo quede bien impregnado.
- Terminar con lima. Rociar con el zumo de lima justo antes de servir, mezclar y rectificar de sal.
¿Qué es el pescado de Maldivas?
El pescado de Maldivas, umbalakada en cingalés, es atún hervido, ahumado y secado al sol hasta quedar duro como una piedra. Producido tradicionalmente en Maldivas y comerciado desde hace mucho con Sri Lanka, se vende en piezas enteras, trocitos o lascas. Los cocineros de Sri Lanka usan pequeñas cantidades para dar una profundidad sabrosa y ahumada a curris, sambols y platos de verduras. Para los sambols conviene desmenuzarlo en lascas gruesas en lugar de en polvo fino, para que conserve algo de textura.
¿En qué se diferencia del katta sambol y del pol sambol?
El nombre «sambol de pescado de Maldivas» puede significar más de una cosa, así que conviene conocer la familia:
- El umbalakada sambol frito es la versión de esta página: cebolla y pescado fritos hasta quedar crujientes y secos.
- Katta sambol usa el mismo pescado, en crudo, machacado con chile seco, chalotas, sal y lima hasta formar una pasta húmeda. A veces también se le llama umbalakada sambol, y muchos lo consideran lo mismo que el lunu miris.
- Pol sambol es coco recién rallado machacado con chile, cebolla, lima y a menudo una cucharada de pescado de Maldivas. En Jaffna, una versión con mucho pescado y chile rojo se conoce como maasi sambal.
- Seeni sambol también se cocina con cebolla y a veces pescado de Maldivas, pero lentamente, con tamarindo y azúcar, hasta quedar tierno y amermelado en lugar de crujiente.
¿Con qué se sirve?
Una cucharada va bien junto a cualquier plato de arroz que pida un contraste salado y crujiente: biryani, arroz con ghee o arroz amarillo, o arroz blanco con curry de dhal. También es bueno con kiribath, roti de coco, string hoppers y hoppers, y como relleno para el pan.
Consejos para un sambol crujiente
- Corte la cebolla en rodajas uniformes para que se dore al mismo ritmo, y fríala en tandas para que el aceite se mantenga caliente.
- Saque la cebolla cuando esté dorada y no marrón oscuro; sigue tomando color mientras escurre y amarga si se pasa.
- Sea prudente con la sal hasta el final. El pescado de Maldivas varía en salinidad.
- Si piensa guardar el resto, añada la lima solo a la porción que vaya a servir; la lima ablanda la cebolla.
¿Cómo se conserva?
Deje enfriar el sambol por completo y guárdelo en un tarro limpio y hermético en el frigorífico hasta 3 días, usando siempre una cuchara seca. La cebolla se ablanda con el reposo; caliente brevemente el sambol en una sartén sin aceite para que vuelva a estar crujiente antes de servir. Como se prepara con pescado curado, no es vegetariano.
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