Pol sambol (sambol de coco de Sri Lanka)

El pol sambol (පොල් සම්බෝල) es el condimento fresco de coco que aparece en casi todas las comidas de Sri Lanka. El coco recién rallado se machaca con chile rojo seco, cebolla roja o chalotas y sal, se aviva con zumo de lima y, en muchas casas, gana sabor con unas escamas de pescado de Maldivas. No se cocina nada: todo lleva unos diez minutos y se come a temperatura ambiente el mismo día en que se prepara. En tamil se conoce como thengai sambal.

Es un básico del desayuno con string hoppers, hoppers, roti y pan normal, y una cucharada habitual junto al arroz con curry del almuerzo. La palabra pol significa coco en cingalés, y la palmera de coco (Cocos nucifera) aporta el único ingrediente que de verdad importa aquí: un buen coco recién rallado.

¿Qué se necesita para prepararlo?

Tradicionalmente los ingredientes se muelen en una miris gala, una losa plana de granito con un rodillo de granito que aplasta el chile y la cebolla en lugar de cortarlos. En casa, un mortero pesado con su mano hace el mismo trabajo. Hoy muchos cocineros usan un pequeño robot de cocina o un molinillo de especias con pulsaciones breves y añaden la lima después. La versión más rápida de todas consiste en mezclar a mano la cebolla y el chile verde picados finos, el chile en polvo y los condimentos con el coco, lo que da un sambol más suelto y crujiente.

¿Se puede usar coco deshidratado o congelado?

El coco fresco da el mejor resultado, el más cremoso. El coco rallado congelado, que se vende en muchas tiendas de alimentación asiática, es un buen sustituto una vez descongelado y a temperatura ambiente; el coco frío no absorbe el chile y la lima de forma uniforme. El coco deshidratado sin azúcar sirve en caso de apuro, pero es más seco, así que conviene remojarlo antes 10 minutos en unas cucharadas de agua tibia. No use nunca coco azucarado.

¿Con qué se come el pol sambol?

• Desayuno. String hoppers con kiri hodi, hoppers sencillos, roti de coco, pittu o kiribath.
• Arroz con curry. Una cucharada junto a un curry de dhal, un curry de pollo o un curry de pescado aporta picante, sal y frescura.
• Pan. El pan con pol sambol, a menudo con un curry, es un desayuno rápido de todos los días.

¿En qué se diferencia de otros sambols?

El pol sambol se define por el coco. El lunu miris es una pasta mucho más picante de cebolla roja, chile seco, pescado de Maldivas, sal y lima, sin nada de coco, mientras que el seeni sambol se cocina lentamente hasta que las cebollas quedan dulces y confitadas. El gotu kola sambol es una ensalada de hojas con la misma base de coco, cebolla y lima. Tampoco hay que confundir el pol sambol con el lunu dehi, el encurtido de lima en sal.

Una variante cocinada, el badapu pol sambol, se prepara friendo brevemente el sambol en un poco de aceite con semillas de mostaza, hojas de curry y cebolla en rodajas, lo que le da un sabor tostado.

¿El pol sambol es vegano?

Solo sin el pescado de Maldivas, que es atún curado. Si se omite, la receta anterior es vegana y sin gluten. Algunos cocineros añaden un tomate pequeño picado en lugar del pescado para dar más jugosidad.

¿Cuánto tiempo se conserva?

El pol sambol se disfruta mejor en las horas siguientes a su preparación. El coco sigue absorbiendo lima y chile, y la textura se ablanda con el reposo. Si sobra, tápelo y refrigérelo enseguida y consúmalo en 24 horas; no se recomienda congelarlo. El sambol sobrante puede calentarse en una sartén sin aceite a fuego bajo hasta que quede ligeramente tostado.