Le pol sambol (පොල් සම්බෝල) est le condiment frais à la noix de coco présent à presque tous les repas du Sri Lanka. La noix de coco fraîchement râpée est pilée avec du piment rouge séché, de l'oignon rouge ou des échalotes et du sel, relevée de jus de citron vert et, dans beaucoup de foyers, rendue plus savoureuse par quelques flocons de poisson des Maldives. Rien n'est cuit : l'ensemble prend une dizaine de minutes et se mange à température ambiante le jour même. En tamoul, on l'appelle thengai sambal.
C'est un incontournable du petit-déjeuner avec les string hoppers, les hoppers, les roti et le pain ordinaire, et une cuillerée habituelle à côté du riz et curry au déjeuner. Le mot pol signifie noix de coco en cinghalais, et le cocotier (Cocos nucifera) fournit le seul ingrédient qui compte vraiment ici : une bonne noix de coco fraîchement râpée.
Comment préparer le pol sambol du Sri Lanka
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : aucune (pilé cru)
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 150 g (environ 1 1/2 tasse) de noix de coco fraîchement râpée, ou de noix de coco râpée surgelée et décongelée
- 2 c. à café de flocons de piment rouge séché, ou 6 petits piments rouges séchés
- 1/2 c. à café de piment en poudre, pour la couleur
- 1/2 c. à café de sel
- 6 échalotes ou 1 petit oignon rouge, finement hachés
- 1 piment vert, haché (facultatif)
- 1 c. à soupe de poisson des Maldives (umbalakada) en éclats ou en flocons (facultatif)
- 1/4 c. à café de poivre noir moulu (facultatif)
- 1 à 2 c. à soupe de jus de citron vert (environ 1 citron vert)
Étapes
- Piler le piment. Mettre les flocons de piment ou les piments séchés, le piment en poudre et le sel dans un mortier et piler 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le piment soit broyé et que le sel soit devenu rouge.
- Ajouter le poisson des Maldives. Le cas échéant, ajouter le poisson des Maldives et piler environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit réduit en fins filaments.
- Piler l'oignon. Ajouter les échalotes ou l'oignon et le piment vert et piler 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient écrasés et juteux, sans devenir une purée lisse.
- Incorporer la noix de coco. Ajouter la noix de coco et le poivre et continuer à piler en retournant à la cuillère pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la noix de coco soit uniformément rouge orangé et légèrement humide.
- Assaisonner au citron vert. Incorporer 1 c. à soupe de jus de citron vert, goûter, puis ajouter du citron vert ou du sel jusqu'à ce que le sambol soit à la fois acidulé, salé et piquant. Servir à température ambiante.
De quoi a-t-on besoin pour le préparer ?
Traditionnellement, les ingrédients sont broyés sur une miris gala, une pierre plate en granit avec un rouleau en granit, qui écrase le piment et l'oignon au lieu de les couper. À la maison, un mortier lourd et son pilon font le même travail. Beaucoup de cuisiniers utilisent désormais un petit robot ou un moulin à épices, par brèves impulsions, et ajoutent le citron vert ensuite. La version la plus rapide consiste à mélanger à la main l'oignon et le piment vert finement hachés, le piment en poudre et l'assaisonnement à la noix de coco, ce qui donne un sambol plus léger et plus croquant.
Peut-on utiliser de la noix de coco déshydratée ou surgelée ?
La noix de coco fraîche donne le résultat le meilleur et le plus crémeux. La noix de coco râpée surgelée, vendue dans de nombreuses épiceries asiatiques, est un bon substitut une fois décongelée et revenue à température ambiante ; froide, la noix de coco n'absorbe pas uniformément le piment et le citron vert. La noix de coco déshydratée non sucrée peut dépanner, mais elle est plus sèche : faites-la d'abord tremper 10 minutes dans quelques cuillerées à soupe d'eau tiède. N'utilisez jamais de noix de coco sucrée.
Avec quoi mange-t-on le pol sambol ?
- Petit-déjeuner. Des string hoppers avec du kiri hodi, des hoppers nature, des roti à la noix de coco, du pittu ou du kiribath.
- Riz et curry. Une cuillerée à côté d'un curry de dhal, d'un curry de poulet ou d'un curry de poisson apporte piquant, sel et fraîcheur.
- Pain. Le pain au pol sambol, souvent accompagné d'un curry, est un petit-déjeuner rapide de tous les jours.
En quoi diffère-t-il des autres sambols ?
Le pol sambol se définit par la noix de coco. Le lunu miris est une pâte bien plus piquante d'oignon rouge, de piment séché, de poisson des Maldives, de sel et de citron vert, sans aucune noix de coco, tandis que le seeni sambol cuit lentement jusqu'à ce que les oignons deviennent sucrés et confits. Le gotu kola sambol est une salade de feuilles qui repose sur la même base de noix de coco, d'oignon et de citron vert. Il ne faut pas non plus confondre le pol sambol avec le lunu dehi, le citron vert confit au sel.
Une variante cuite, le badapu pol sambol, s'obtient en faisant revenir brièvement le sambol dans un peu d'huile avec des graines de moutarde, des feuilles de curry et de l'oignon émincé, ce qui lui donne un goût grillé.
Le pol sambol est-il végétalien ?
Seulement sans le poisson des Maldives, qui est du thon séché et salé. Sans lui, la recette ci-dessus est végétalienne et sans gluten. Certains cuisiniers ajoutent à la place du poisson une petite tomate hachée pour plus de moelleux.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Le pol sambol se mange de préférence dans les heures qui suivent sa préparation. La noix de coco continue d'absorber le citron vert et le piment, et la texture ramollit en attendant. S'il en reste, couvrez-le et mettez-le aussitôt au réfrigérateur, puis consommez-le dans les 24 heures ; la congélation n'est pas recommandée. Les restes peuvent être réchauffés dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à être légèrement grillés.
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