Le welithalapa (වැලිතලප), aussi écrit wali thalapa et largement connu sous le nom de sau dodol, est une douceur sri-lankaise moelleuse et granuleuse préparée pour le Nouvel An cinghalais et tamoul. La farine de riz et la noix de coco râpée sont d'abord cuites ensemble à la vapeur, un peu comme le pittu, puis émiettées en minuscules perles et cuites dans un sirop sombre de sucre et de sirop de kithul parfumé à la cardamome, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et collant. Il est tassé dans un plat, laissé refroidir et découpé en carrés ou en losanges.
Weli signifie sable en cinghalais, ce qui convient bien à la texture fine et granuleuse de la douceur : les perles cuites à la vapeur restent tout juste visibles dans le morceau fini. On le sert sur la table du Nouvel An avec les kokis, les kavum, les aasmi et d'autres douceurs.
Comment préparer le welithalapa
- Pour environ 25 pièces
- Préparation : 20 minutes (+ 1 heure de refroidissement)
- Cuisson : 1 heure 15 minutes
- Difficulté : moyenne
Pour la farine cuite à la vapeur
- 500 g de farine de riz blanc cru
- 150 g de noix de coco fraîchement râpée (environ une demi-noix de coco), ou 100 g de noix de coco séchée râpée
- 1/2 c. à café de sel
- Environ 100 ml d'eau, à asperger
Pour le sirop
- 250 g de sucre
- 300 ml de sirop de kithul
- 300 ml d'eau chaude
- 100 ml de lait de coco épais
- 1/2 c. à café de cardamome moulue
- 1/2 c. à café de graines de fenouil (maduru), grillées à sec et concassées
- Un peu d'huile de coco, pour le plat
Préparation
- Former les perles. Incorporer la noix de coco et le sel à la farine de riz en frottant du bout des doigts. Asperger d'eau une cuillerée à la fois, en continuant à frotter, jusqu'à ce que la farine s'agglomère en petites perles, comme un mélange à pittu.
- Cuire à la vapeur. Tasser légèrement le mélange dans un cuiseur à pittu, ou dans un panier vapeur tapissé d'un linge, et cuire au-dessus d'une eau à gros bouillons pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et n'ait plus le goût de farine crue.
- Émietter. Verser la farine cuite dans un large saladier et, tant qu'elle est encore chaude, la frotter et l'émietter à la cuillère ou avec les doigts en perles fines et bien séparées. Laisser refroidir.
- Caraméliser. Chauffer 2 cuillerées à soupe du sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et devienne brun foncé. Verser prudemment l'eau chaude, qui va crépiter, et remuer.
- Préparer le sirop. Ajouter le reste du sucre, le sirop de kithul, la cardamome et le fenouil et laisser frémir environ 10 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop ait légèrement épaissi. Incorporer le lait de coco et porter de nouveau à ébullition.
- Cuire avec les perles. Ajouter les perles cuites à la vapeur et remuer sans arrêt sur feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le sirop soit absorbé et que le mélange soit épais, collant et commence à se détacher des bords de la casserole.
- Tasser. Étaler le mélange dans un plat huilé d'environ 20 sur 25 cm et le tasser de façon plane et régulière, sur environ 1,5 cm d'épaisseur, à l'aide d'une cuillère huilée ou d'un morceau de feuille de bananier.
- Refroidir et découper. Laisser environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit froid et pris, puis découper en carrés ou en losanges avec un couteau huilé.
Le welithalapa est-il la même chose que le sau dodol ?
Oui. Les cuisiniers et les marques alimentaires du Sri Lanka emploient welithalapa, wali thalapa et sau dodol pour la même douceur. Sau est aussi le mot cinghalais pour sagou, mais les recettes courantes de welithalapa sont faites de perles de farine de riz cuites à la vapeur et ne contiennent pas de sagou.
En quoi est-il différent du kalu dodol ?
Le kalu dodol part d'une pâte liquide de farine de riz, de jaggery et d'une grande quantité de lait de coco, que l'on remue pendant des heures jusqu'à ce qu'elle libère son huile et prenne en une plaque lisse, dense et gélatineuse. Le welithalapa part d'une farine de riz déjà cuite à la vapeur ; il ne lui faut donc que 15 à 20 minutes dans le sirop. Le résultat est plus moelleux, moins compact et granuleux plutôt que lisse, et beaucoup plus rapide à préparer.
Pourquoi cuire d'abord la farine à la vapeur ?
La cuisson à la vapeur cuit la farine de riz avant qu'elle ne rencontre le sirop, si bien qu'elle n'a pas le goût de cru et ne devient pas gluante. C'est l'émiettage de la farine cuite en petites perles qui donne au welithalapa sa texture sableuse. Si les perles restent en gros grumeaux, la douceur finie est inégale ; si le mélange était trop humide avant la cuisson à la vapeur, il prend en un bloc compact difficile à émietter. Visez des perles à peu près de la taille de grains de poivre.
Quelles sont les variantes ?
- Édulcorant : certains cuisiniers utilisent uniquement du sucre, d'autres davantage de sirop de kithul ou de jaggery de kithul fondu pour une couleur plus sombre et une saveur plus profonde.
- Noix de coco : la noix de coco séchée râpée remplace couramment la fraîche, et le lait de coco dans le sirop est facultatif.
- Épices et noix : la cardamome est de rigueur ; le fenouil grillé est courant ; certains foyers ajoutent des noix de cajou hachées.
Combien de temps se conserve le welithalapa ?
Dans une boîte hermétique à température ambiante, le welithalapa se conserve environ 3 à 4 jours ; comme il contient de la noix de coco fraîche, gardez-le dans un endroit frais. Les familles le préparent peu avant le Nouvel An, qui commence aux heures propices du Nouvel An fixées chaque année. La noix de coco qu'il contient provient, comme une grande partie de la cuisine sri-lankaise, du cocotier.
