Le kiri kos (කිරි කොස්) est le curry blanc de jacque du Sri Lanka. Kiri signifie lait et kos désigne le jacque, et le nom décrit bien le plat : des lanières de jacque et ses graines, cuites doucement avec du curcuma, des épices non torréfiées et beaucoup de lait de coco, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, pâles et crémeuses. C'est un pilier de la cuisine familiale partout où poussent les jacquiers ; on le mange avec du riz au déjeuner, ou avec du pain et des string hoppers.
On utilise le jacque au stade kos : arrivé à pleine taille mais encore vert, avec les graines déjà formées à l'intérieur des bulbes pâles. Un fruit bien plus jeune, cuit entier, s'appelle polos et donne un curry différent, plus foncé.
Comment préparer le kiri kos
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Difficulté : moyenne
Pour le curry
- 600 g de bulbes de jacque vert (kos), coupés en fines lanières, avec leurs graines pelées et coupées en deux
- 1 oignon rouge moyen, émincé
- 2 gousses d'ail, émincées
- 2 piments verts, fendus dans la longueur
- 1 brin de feuilles de curry
- 1 morceau de feuille de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 morceau de bâton de cannelle de 2,5 cm
- 1/2 c. à café de graines de fenugrec
- 1 c. à café de poudre de curry sri-lankaise non torréfiée
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- 1/2 c. à café de piment en poudre (facultatif)
- 1 c. à café de sel, ou selon le goût
- 400 ml de lait de coco léger (ou 150 ml de lait de coco en conserve mélangé à 250 ml d'eau)
- 200 ml de lait de coco épais
- 1 c. à café de graines de moutarde, broyées en pâte avec un peu d'eau
Pour l'huile aromatisée
- 1 c. à soupe d'huile de coco
- 1 petit oignon rouge, finement émincé
- 1 brin de feuilles de curry
- 2 piments rouges séchés, cassés
Préparation
- Préparer le jacque. Huiler le couteau et les mains. Détacher les bulbes du fruit, jeter les fibres filandreuses qui les entourent et retirer les graines. Couper les bulbes en lanières d'environ 1 cm de large. Fendre légèrement les graines, retirer leur peau blanche extérieure et les couper en deux.
- Mélanger. Mettre le jacque, les graines, l'oignon, l'ail, les piments verts, les feuilles de curry, le pandan, la cannelle, le fenugrec, la poudre de curry, le curcuma, le piment en poudre et le sel dans une casserole à fond épais. Bien mélanger.
- Mijoter dans le lait léger. Verser le lait de coco léger, couvrir et cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, sans soulever le couvercle pendant les 10 premières minutes, jusqu'à ce que le jacque et les graines soient tendres.
- Ajouter le lait épais. Délayer la pâte de moutarde dans le lait de coco épais, verser dans la casserole et baisser le feu. Laisser mijoter doucement 5 minutes en remuant, sans faire bouillir fort, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse.
- Préparer l'huile aromatisée. Chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les feuilles de curry et les piments séchés et faire frire environ 30 secondes, jusqu'à ce que les feuilles crépitent.
- Terminer. Incorporer l'huile aromatisée au curry, rectifier le sel et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Quelle est la différence entre le kiri kos et le curry de polos ?
Tous deux viennent du même arbre, le jacquier, mais à des âges différents. Le curry de polos utilise un fruit très jeune, haché entier une fois l'écorce et le cœur retirés, et le cuit avec une poudre de curry foncée et torréfiée et du goraka. Le kiri kos utilise le fruit plus âgé mais encore vert : les bulbes sont détachés et les graines cuites avec eux, dans un curry blanc et pâle d'épices non torréfiées et de lait de coco. Une fois le fruit mûr, ses bulbes dorés et sucrés se mangent crus.
Pourquoi des épices non torréfiées et de la moutarde ?
Un curry kiri, ou curry blanc, doit rester pâle et doux ; il utilise donc la poudre de curry claire, non torréfiée, et très peu de piment. La moutarde moulue, incorporée au lait de coco épais, apporte un léger piquant qui équilibre la richesse, tandis que les graines de fenugrec, les feuilles de curry et le rampe apportent leur parfum. Une pincée de poivre noir de Ceylan concassé est un ajout courant pour réchauffer le plat.
Comment manipuler le jacque frais ?
Le jacque coupé libère un latex blanc et collant qui adhère aux couteaux et aux doigts. Frotter les mains, le couteau et la planche avec de l'huile de coco avant de commencer et garder un torchon ou du papier absorbant à portée de main. Travailler sur du papier journal ou un plateau, car la sève s'enlève difficilement. Le jacque vert en conserve, en saumure, peut le remplacer, mais il s'agit d'un fruit plus jeune, et sa texture se rapproche donc davantage du polos.
Avec quoi le servir ?
Servir le kiri kos avec du riz, un curry de dhal, un mallum de feuilles vertes et un curry de poisson, avec un peu de lunu dehi (citron vert confit au sel) à côté. Il est aussi très bon avec des string hoppers ou du pain, au petit-déjeuner ou au dîner.
Variantes
- Au poisson des Maldives. Une cuillère à café de flocons de poisson des Maldives cuits avec le jacque apporte une profondeur savoureuse ; l'omettre pour un curry végétalien.
- Curry plus sec. Après l'ajout du lait de coco épais, laisser mijoter 5 minutes de plus à découvert pour que la sauce réduise et enrobe les lanières.
Comment le conserver ?
Laisser refroidir, couvrir et garder au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Le jacque absorbe la sauce pendant la nuit : réchauffer doucement avec un filet d'eau ou de lait de coco léger jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
