Kiri kos (කිරි කොස්) är Sri Lankas vita curry på jackfrukt. Kiri betyder mjölk och kos är jackfrukt, och namnet beskriver rätten väl: strimlor av jackfrukt och dess kärnor som tillagas varsamt med gurkmeja, orostade kryddor och rikligt med kokosmjölk tills de är mjuka, bleka och krämiga. Den är en stöttepelare i hemmaköket överallt där jackfruktträd växer och äts med ris till lunch eller med bröd och string hoppers.
Till rätten används jackfrukt i kos-stadiet: fullvuxen men fortfarande omogen, med kärnorna färdigbildade inne i de bleka fruktköttsklyftorna. Mycket yngre frukt, som tillagas hel, kallas polos och ger en annan, mörkare curry.
Så gör du kiri kos
- 4 portioner
- Förberedelse: 30 minuter
- Tillagning: 30 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
Till curryn
- 600 g omogna jackfruktsklyftor (kos), skurna i tunna strimlor, samt deras kärnor, skalade och halverade
- 1 medelstor rödlök, skivad
- 2 vitlöksklyftor, skivade
- 2 gröna chilifrukter, skårade på längden
- 1 kvist curryblad
- 5 cm bit pandanblad (rampe)
- 2,5 cm bit kanelstång
- 1/2 tsk bockhornsklöverfrön
- 1 tsk orostat srilankesiskt currypulver
- 1/2 tsk malen gurkmeja
- 1/2 tsk chilipulver (valfritt)
- 1 tsk salt, eller efter smak
- 400 ml tunn kokosmjölk (eller 150 ml kokosmjölk på burk blandad med 250 ml vatten)
- 200 ml tjock kokosmjölk
- 1 tsk senapsfrön, malda till en pasta med lite vatten
Till den stekta kryddblandningen
- 1 msk kokosolja
- 1 liten rödlök, tunt skivad
- 1 kvist curryblad
- 2 torkade röda chilifrukter, brutna
Gör så här
- Förbered jackfrukten. Olja in kniven och händerna. Dra loss klyftorna från frukten, släng de trådiga fibrerna runt dem och ta ut kärnorna. Skär klyftorna i cirka 1 cm breda strimlor. Knäck kärnorna lätt, dra av det vita yttre skalet och halvera dem.
- Blanda. Lägg jackfrukt, kärnor, lök, vitlök, grön chili, curryblad, pandan, kanel, bockhornsklöver, currypulver, gurkmeja, chilipulver och salt i en tjockbottnad kastrull. Blanda väl.
- Sjud i tunn mjölk. Häll i den tunna kokosmjölken, lägg på lock och koka på medelvärme i 15 till 20 minuter, utan att lyfta på locket de första 10 minuterna, tills jackfrukten och kärnorna är mjuka.
- Tillsätt den tjocka mjölken. Rör ner senapspastan i den tjocka kokosmjölken, häll den i kastrullen och sänk till låg värme. Låt sjuda försiktigt i 5 minuter under omrörning, utan att låta det koka häftigt, tills såsen är tjock och krämig.
- Gör kryddblandningen. Hetta upp oljan i en liten panna på medelvärme och fräs löken i 3 till 4 minuter tills den är gyllene. Tillsätt curryblad och torkad chili och fräs i cirka 30 sekunder, tills bladen knastrar.
- Avsluta. Rör ner kryddblandningen i curryn, smaka av med salt och låt stå i 5 minuter före servering.
Vad är skillnaden mellan kiri kos och polos-curry?
Båda kommer från samma träd, jackfruktträdet, men i olika åldrar. Polos-curry görs på mycket ung frukt, som hackas hel sedan skalet och mittpartiet skurits bort, och tillagas med mörkt rostat currypulver och goraka. Kiri kos görs på den äldre, omogna frukten: klyftorna lossas och kärnorna tillagas med dem, i en blek vit curry av orostade kryddor och kokosmjölk. När frukten har mognat äts de söta, gyllene klyftorna råa.
Varför orostade kryddor och senap?
En kiri, eller vit, curry ska förbli blek och mild, så den görs med det ljusa, orostade currypulvret och bara lite chili. Mald senap som rörs ner i den tjocka kokosmjölken ger en mild skärpa som bryter fylligheten, medan bockhornsklöverfrön, curryblad och rampe ger doft. En nypa krossad svartpeppar från Ceylon är ett vanligt tillskott för värmens skull.
Hur hanterar man färsk jackfrukt?
Skuren jackfrukt avger en klibbig vit mjölksaft som fastnar på knivar och fingrar. Gnid in händer, kniv och skärbräda med kokosolja innan du börjar och ha en trasa eller hushållspapper till hands. Arbeta på tidningspapper eller en bricka, eftersom saften är svår att tvätta bort. Grön jackfrukt på burk i saltlake kan ersätta den, men det är yngre frukt, så konsistensen liknar mer polos.
Vad serverar man till?
Servera kiri kos med ris, dhalcurry, en mallum av gröna blad och en fiskcurry, med lite lunu dehi (saltinlagd lime) vid sidan om. Den passar också bra med string hoppers eller bröd till frukost eller middag.
Varianter
- Med maldivisk fisk. En tesked flingor av maldivisk fisk som tillagas med jackfrukten ger ett smakrikt djup; uteslut den för en vegansk curry.
- Torrare curry. Låt sjuda utan lock i ytterligare 5 minuter efter att den tjocka kokosmjölken har tillsatts, så att såsen kokar ihop och täcker strimlorna.
Hur förvarar man den?
Låt svalna, täck över och förvara i kylskåp i upp till 2 dagar. Jackfrukten suger upp såsen över natten, så värm försiktigt med en skvätt vatten eller tunn kokosmjölk tills den är rykande het.
