Vad är polos på Sri Lanka?

Polos är det singalesiska namnet på ung, grön jackfrukt som plockas medan den är liten och fast. Den tillagas som en grönsak, oftast som polos curry med rostat currypulver, goraka och kokosmjölk.

Hur skär man färsk ung jackfrukt?

Smörj först in händerna och kniven med olja på grund av den klibbiga mjölksaften. Skär frukten i klyftor, ta bort det taggiga skalet och den hårda kärnan, skär resten i 3 cm stora bitar och förvara dem i vatten med en nypa gurkmeja tills du lagar maten.

Kan jag laga polos curry med jackfrukt på burk?

Ja. Använd ung jackfrukt i saltlake eller vatten, inte i sockerlag. Skölj den väl, var sparsam med saltet och låt den sjuda i cirka 15 minuter innan du tillsätter den tjocka kokosmjölken.

Vad kan jag använda i stället för goraka?

Använd 1 msk tamarindpasta i stället för de 3 bitarna goraka. Den ger en friskare, fruktigare syrlighet, medan goraka är rökigare.

Är polos curry vegansk?

Ja, enligt receptet innehåller den bara jackfrukt, kryddor och kokosmjölk. Vissa kockar tillsätter flingor av maldivisk fisk, vilket gör den olämplig för vegetarianer.

Hur lång tid tar det att laga polos curry?

Cirka 1 timme för färsk jackfrukt, inklusive 10 minuters vila, efter 25 minuters förberedelse. Med jackfrukt på burk tar tillagningen cirka 40 minuter.

Polos curry på ung jackfrukt – recept

Name: Curry på ung jackfrukt (polos curry)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Sri Lankan
Ingredients: 500 g ung grön jackfrukt (polos), skalad, urkärnad och skuren i 3 cm stora bitar, eller 2 burkar (cirka 565 g avrunnen vikt) ung jackfrukt i saltlake; 2 msk kokosolja eller vegetabilisk olja, plus lite till händerna och kniven; 1 medelstor rödlök, skivad; 4 vitlöksklyftor, hackade; 2,5 cm bit ingefära, hackad; 2 gröna chilifrukter, skårade på längden; 1 kvist curryblad; 5 cm bit pandanblad (rampe); 5 cm bit kanelstång; 2 msk rostat srilankesiskt currypulver; 1 tsk chilipulver; 1/2 tsk malen gurkmeja; 1 tsk krossad svartpeppar; 3 bitar goraka (Garcinia cambogia), blötlagda i 3 msk hett vatten och malda till en pasta, eller 1 msk tamarindpasta; 1 tsk salt, eller efter smak; 300 ml tunn kokosmjölk (eller 150 ml kokosmjölk på burk blandad med 150 ml vatten); 200 ml tjock kokosmjölk

Polos är det singalesiska namnet på ung, grön jackfrukt som plockas långt innan fruktköttet blir sött, och polos curry är en av de mest älskade grönsakscurryrätterna på den srilankesiska risbrickan. När det taggiga skalet och den hårda kärnan har skurits bort skärs det fasta fruktköttet i bitar och kokas långsamt med mörkrostat currypulver, goraka och kokosmjölk tills bitarna är mjuka och har sugit upp en tjock, syrlig sås. Den kompakta, sega konsistensen jämförs ofta med kött.

Många kockar på Sri Lanka låter den fortfarande puttra länge, eftersom kryddorna tränger djupare in ju längre den kokar. Versionen nedan tar ungefär en timme på spisen och fungerar med färsk jackfrukt eller ung jackfrukt på burk.

Så lagar du srilankesisk polos curry

4 portioner
Förberedelse: 25 minuter
Tillagning: 1 timme
Svårighetsgrad: Medel

Ingredienser

500 g ung grön jackfrukt (polos), skalad, urkärnad och skuren i 3 cm stora bitar, eller 2 burkar (cirka 565 g avrunnen vikt) ung jackfrukt i saltlake
2 msk kokosolja eller vegetabilisk olja, plus lite till händerna och kniven
1 medelstor rödlök, skivad
4 vitlöksklyftor, hackade
2,5 cm bit ingefära, hackad
2 gröna chilifrukter, skårade på längden
1 kvist curryblad
5 cm bit pandanblad (rampe)
5 cm bit kanelstång
2 msk rostat srilankesiskt currypulver
1 tsk chilipulver
1/2 tsk malen gurkmeja
1 tsk krossad svartpeppar
3 bitar goraka (Garcinia cambogia), blötlagda i 3 msk hett vatten och malda till en pasta, eller 1 msk tamarindpasta
1 tsk salt, eller efter smak
300 ml tunn kokosmjölk (eller 150 ml kokosmjölk på burk blandad med 150 ml vatten)
200 ml tjock kokosmjölk

Gör så här

Förbered jackfrukten. Smörj in händerna och kniven med olja, eftersom frukten avger en klibbig vit mjölksaft. Skär jackfrukten i klyftor, skär bort det taggiga skalet och den hårda kärnan i mitten, skär resten i 3 cm stora bitar och lägg dem i vatten med en nypa gurkmeja. Om du använder jackfrukt på burk, låt den rinna av, skölj den väl och halvera stora bitar.
Täck med kryddor. Låt jackfrukten rinna av och lägg den i en tjockbottnad kastrull eller lergryta med löken, vitlöken, ingefäran, de gröna chilifrukterna, curryblad, pandan, kanel, currypulver, chilipulver, gurkmeja, peppar, gorakapasta och salt. Blanda väl med handen eller en sked så att varje bit täcks.
Sjud i tunn mjölk. Häll i den tunna kokosmjölken, låt koka upp på medelvärme, lägg sedan på locket och låt sjuda på låg värme i cirka 35 minuter. Rör om var 10:e minut, tills en kniv lätt går in i jackfrukten. Jackfrukt på burk behöver bara cirka 15 minuter.
Tillsätt den tjocka mjölken. Rör ner den tjocka kokosmjölken och låt sjuda utan lock på låg värme i 12 till 15 minuter, utan att det kokar kraftigt, tills såsen är tjock och fäster vid bitarna.
Avsluta med olja. Hetta upp oljan i en liten panna på medelvärme, fräs några extra curryblad i cirka 30 sekunder tills de sprakar, häll sedan oljan och bladen över curryn och rör försiktigt.
Låt vila och servera. Smaka av salt och syra, ta av från värmen och låt stå i 10 minuter så att jackfrukten suger upp mer av såsen innan du serverar.

Vad är skillnaden mellan polos och kos?

Båda kommer från samma träd. Polos är den unga frukten, liten och fast, som tillagas som en grönsak medan de späda fröna och kärnan fortfarande är mjuka. Kos är den fullvuxna frukten som ännu inte är mogen; fruktkropparna och fröna tas loss och tillagas, mest känt som kiri kos, en ljus, vit jackfruktscurry. När frukten är mogen äts de gyllene fruktkropparna som frukt. Läs mer på vår sida om jackfrukt.

Varför rostat currypulver och goraka?

Polos har nästan ingen egen smak och behöver därför kraftig kryddning. Det mörkrostade currypulver som används till köttcurry ger färg och ett rostat djup, och goraka, ett torkat fruktskal med rökig syrlighet, balanserar kokosmjölken. Utanför Sri Lanka är tamarind den vanliga ersättningen. Vissa kockar tillsätter en sked flingor av maldivisk fisk för en mustigare smak, men då är rätten inte längre vegetarisk.

Kan man använda jackfrukt på burk?

Ja. Välj ung eller grön jackfrukt i saltlake eller vatten, inte i sockerlag, som är mogen frukt. Skölj den väl för att få bort saltlaken, smaka av innan du tillsätter hela teskeden salt och korta den första sjudningen till cirka 15 minuter, eftersom bitarna på burk redan är kokta.

Vad serverar man till?

Polos curry ingår i en uppdukning av ris och curry: vitt eller rött ris, dhalcurry, en mallum på gröna blad och pol sambol, ofta med en sked lunu dehi, den saltade limepicklen. Den passar också bra till string hoppers och bröd. Du hittar den på ris-och-curry-serveringar över hela ön, från Colombo till städer i höglandet som Ella.

Andra sätt att laga polos

Polos ambula. En syrligare variant med extra goraka (ambula betyder sur), långkokt i kokosmjölk.
Vit polos curry. Görs utan rostat currypulver, med orostade kryddor och mer kokosmjölk, för en ljus, mild curry.
Polos thel dala. Kokta bitar som wokas i olja med lök, chiliflingor och curryblad.

Hur förvarar man den?

Låt svalna, täck över och förvara i kylskåp i upp till 3 dagar; som många långkokta curryrätter smakar den ännu bättre dagen efter. Värm försiktigt med en skvätt vatten tills den är rykande het.