Sinhala achcharu (srilankesiska blandade inlagda grönsaker)

Sinhala achcharu (සිංහල අච්චාරු) är Sri Lankas vardagliga inläggning av blandade grönsaker. Små schalottenlökar, hela gröna chilifrukter, stavar av morot och omogen papaya kokas snabbt i vinäger, täcks sedan med en skarp pasta av malet senapsfrö, vitlök, ingefära och svartpeppar och får stå i en burk i några dagar för att mogna. Resultatet är skarpt, starkt och krispigt, och en sked serveras vid sidan av en måltid med ris och curry.

Ordet achcharu är besläktat med achar, det sydasiatiska ordet för inläggning. Den singalesiska stilen bygger på vinäger och senap i stället för olja, vilket skiljer den från de oljebaserade inläggningarna i Indien och från den söta malajiska achcharun hos Sri Lankas malajiska och muslimska samhällen, som görs med dadlar och socker och är en favorit till biryani.

Vilka grönsaker ingår i achcharu?

Schalottenlök och grön chili är de fasta inslagen; nästan varje Sinhala achcharu innehåller dem. Morot och grön papaya är de vanligaste partnerna, och en del kockar använder kålrot eller rova i stället för papaya, eller tillsätter några blomkålsbuketter. Vad du än väljer, skär fasta grönsaker i tunna stavar av ungefär samma storlek så att de tar upp pastan jämnt och behåller sin krispighet. Mjuka, vattniga grönsaker faller sönder i vinägern och utesluts bäst.

Vad ger den dess smak?

Hettan och skärpan kommer främst från malet senapsfrö, som blir skarpt i kontakt med vinägern, understött av svartpeppar från Ceylon, vitlök och ingefära. Gurkmeja ger den välbekanta gula färgen. Många kockar använder kokosvinäger, gjord av saven från kokospalmen; vit vinäger fungerar också. Lite socker är valfritt, och vissa recept utesluter vitlök och ingefära och använder bara senap, vinäger och salt.

Finns det ett annat sätt att göra den?

Ja. I en äldre husmorsmetod steks schalottenlöken, chilin och papayan snabbt i lite olja tills de är ljusa, i stället för att förvällas i vinäger, och blandas sedan med senapspulver, vinäger och salt. Inläggningen packas i en lerkruka eller glasburk som klätts med en bit bananblad och får stå i 5 till 6 dagar, och vänds en gång om dagen, innan den äts.

Hur serverar man den?

Achcharu är ett tillbehör för att smaksätta, så en eller två skedar räcker. Den serveras vid sidan av ris och curry, där skärpan skär igenom såser med kokosmjölk och dhalcurry. Den kan stå på bordet tillsammans med lunu dehi, den saltinlagda limen, som är syrlig och salt snarare än senapsaktig.

Hur länge håller den?

I en tätt sluten glasburk, med grönsakerna täckta av vinäger, håller achcharu i flera veckor. När burken väl är öppnad förvaras den i kylskåp, och servera alltid med en ren, torr sked. Låt inte inläggningen komma i kontakt med aluminiumfolie eller ett oskyddat metallock, eftersom vinägern reagerar med dem. Grönsakerna mjuknar långsamt med tiden.