Sinhala achcharu (සිංහල අච්චාරු) er Sri Lankas hverdagssyltning af blandede grøntsager. Små skalotteløg, hele grønne chilier, stave af gulerod og umoden papaya koges kort i eddike, dækkes derefter med en skarp pasta af stødt sennepsfrø, hvidløg, ingefær og sort peber og står i et glas i nogle dage for at blive mildere. Resultatet er skarpt, stærkt og sprødt, og en skefuld serveres ved siden af et måltid med ris og curry.
Ordet achcharu er beslægtet med achar, det sydasiatiske ord for syltede grøntsager. Den singalesiske stil bygger på eddike og sennep i stedet for olie, hvilket adskiller den fra de oliebaserede syltninger fra Indien og fra den søde malajiske achcharu fra Sri Lankas malajiske og muslimske samfund, som laves med dadler og sukker og er en favorit til biryani.
Sådan laver du Sinhala achcharu
- Giver ca. 800 g (1 stort glas)
- Forberedelse: 30 minutter (+ mindst 2 dages hvile)
- Tilberedning: 10 minutter
- Sværhedsgrad: Let
Til grøntsagerne
- 250 g skalotteløg (små røde løg), pillede og hele
- 150 g små grønne chilier (ca. 20), flækket på langs med stilkene på
- 200 g gulerødder, skåret i tynde stave på 5 cm
- 200 g grøn (umoden) papaya, skrællet, renset for kerner og skåret i tynde stave på 5 cm
- 200 ml eddike (kokoseddike eller hvid eddike) til blanchering
- 1 tsk. salt
Til sennepspastaen
- 2 spsk. sorte sennepsfrø eller 2 spsk. sennepspulver
- 4 fed hvidløg, pillede
- Et stykke ingefær på 2,5 cm, skrællet
- 150 ml eddike
- 1 tsk. stødt sort peber
- 1/4 tsk. stødt gurkemeje
- 2 tsk. sukker (valgfrit)
- 1/2 tsk. salt, eller efter smag
Fremgangsmåde
- Lav pastaen. Knus sennepsfrøene til pulver i en krydderikværn eller morter. Tilsæt hvidløg, ingefær og 3 spsk. af eddiken til pastaen, og knus det til en jævn pasta. Rør resten af eddiken til pastaen, peberet, gurkemejen, sukkeret (hvis det bruges) og saltet i.
- Varm blancheringseddiken op. Bring de 200 ml blancheringseddike og 1 tsk. salt til at simre i en lille gryde ved middel varme.
- Blancher skalotteløgene. Kom skalotteløgene i, og lad dem simre i ca. 2 minutter, til det yderste lag bliver let gennemsigtigt. Tag dem op med en hulske, og kom dem i en stor skål af glas eller keramik.
- Blancher de andre grøntsager. Blancher guleroden, derefter papayaen og til sidst de grønne chilier i den samme eddike, 30 til 60 sekunder hver, så de bliver lidt blødere, men forbliver sprøde. Kom hver portion i skålen.
- Bland. Lad blancheringseddiken køle lidt af, og hæld så cirka halvdelen af den over grøntsagerne sammen med sennepspastaen. Bland godt, til hvert stykke er dækket af den gule pasta.
- Kom det på glas. Pak achcharuen i et rent, steriliseret glas, og tryk den ned, så grøntsagerne er dækket af væsken; tilsæt lidt af den resterende blancheringseddike, hvis det er nødvendigt. Luk glasset tæt.
- Lad den hvile. Stil glasset et køligt, mørkt sted i mindst 2 dage, og vend det eller rør rundt én gang om dagen. Smagen er fyldigere efter ca. en uge.
Hvilke grøntsager kommer der i achcharu?
Skalotteløg og grønne chilier er de faste bestanddele; næsten al Sinhala achcharu indeholder dem. Gulerod og grøn papaya er de mest almindelige ledsagere, og nogle kokke bruger kålroe eller majroe i stedet for papaya eller tilsætter et par blomkålsbuketter. Uanset hvad du vælger, så skær faste grøntsager i tynde stave af nogenlunde samme størrelse, så de optager pastaen jævnt og bevarer deres sprødhed. Bløde, vandholdige grøntsager falder fra hinanden i eddiken og udelades bedst.
Hvad giver den dens smag?
Styrken og skarpheden kommer primært fra stødt sennepsfrø, som bliver skarpt, når det møder eddiken, understøttet af sort peber fra Ceylon, hvidløg og ingefær. Gurkemeje giver den velkendte gule farve. Mange kokke bruger kokoseddike, lavet af saften fra kokospalmen; hvid eddike fungerer også. Lidt sukker er valgfrit, og nogle opskrifter udelader hvidløg og ingefær og bruger kun sennep, eddike og salt.
Kan den laves på en anden måde?
Ja. I en ældre hjemmemetode steges skalotteløg, chilier og papaya kort i olie, til de er lyse, i stedet for at blive blancheret i eddike, og blandes derefter med sennepspulver, eddike og salt. Syltningen pakkes i en lerkrukke eller et glas foret med et stykke bananblad og står i 5 til 6 dage, hvor den vendes én gang om dagen, før den spises.
Hvordan serverer man den?
Achcharu er et tilbehør til at give smag, så en skefuld eller to er nok. Den serveres ved siden af ris og curry, hvor dens skarphed skærer igennem saucer med kokosmælk og dhal-curry. Den kan dele bordet med lunu dehi, den saltsyltede lime, som er syrlig og salt snarere end sennepsagtig.
Hvor længe kan den holde?
Opbevaret i et lukket glas med grøntsagerne dækket af eddiken holder achcharu i flere uger. Når glasset er åbnet, opbevares det i køleskabet, og der serveres altid med en ren, tør ske. Lad ikke syltningen komme i kontakt med alufolie eller et ubeskyttet metallåg, da eddiken reagerer med dem. Grøntsagerne bliver langsomt blødere med tiden.
