Kottu roti, også stavet koththu, er hakket fladbrød, der lynsteges på en varm bageplade med æg, grøntsager, kød og et ordentligt skvæt currysovs. Navnet kommer fra det tamilske ord for „at hakke“, og på gaden laves retten med to tunge metalblade, der hakker og vender det hele sammen på en flad jernplade, med en hurtig klapren, man kan høre langt nede ad vejen. Den sælges fra sidst på eftermiddagen og langt ud på natten fra spisesteder langs vejene i hele Sri Lanka og er et helt måltid i sig selv.
Brødet er godamba roti, et blødt, tyndt fladbrød af hvede lavet af en godt olieret dej, der trækkes ud og foldes. Derhjemme er frossen paratha eller roti canai en god erstatning, og en stor wok eller stegepande og to metalspartler gør bagepladens og bladenes arbejde. Den vigtigste del er en velkrydret kyllingecurry med masser af sovs, lavet i forvejen.
Sådan laver du kottu roti med kylling fra Sri Lanka
- Til 4 personer
- Forberedelse: 20 minutter (med kyllingecurry lavet i forvejen)
- Tilberedning: 20 minutter, i 2 omgange
- Sværhedsgrad: Middel
Ingredienser
- 450 g godamba roti eller frossen paratha (ca. 6 stk.), bagt, afkølet og skåret i tynde strimler på 1 cm
- 300 g tilberedt kylling fra en kyllingecurry fra Sri Lanka, taget af benet og revet i stykker
- 250 ml sovs fra kyllingecurry
- 3 æg
- 3 spsk. vegetabilsk olie
- 1 mellemstort rødløg, skåret i tynde skiver
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 2 cm stykke ingefær, finthakket
- 2 grønne chilier, skåret i skiver
- 1 kvist karryblade
- 1 porre (ca. 150 g), skåret i tynde skiver
- 1 mellemstor gulerod (ca. 100 g), skåret i tynde stave
- 150 g hvidkål, fint strimlet
- 1/2 tsk. stødt sort peber
- Salt efter smag
Fremgangsmåde
- Forbered alt først. Skær rotien, riv kyllingen i stykker, skær grøntsagerne og varm sovsen. Tilberedningen går hurtigt, så hav det hele klar ved komfuret. Del ingredienserne i to omgange.
- Steg de aromatiske ingredienser. Varm halvdelen af olien op i din største wok eller stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt halvdelen af løget, hvidløget, ingefæren, den grønne chili og karrybladene, og wok i 2 til 3 minutter, til løget bliver blødt.
- Steg grøntsagerne. Tilsæt halvdelen af porren, guleroden og kålen med en knivspids salt, og wok i 3 til 4 minutter, til de er blevet bløde, men stadig har lidt bid.
- Lav røræg. Pisk æggene sammen. Skub grøntsagerne til side, hæld halvdelen af ægget i det frie rum, og rør i ca. 1 minut, til det lige er stivnet; bland det derefter med grøntsagerne.
- Tilsæt kylling og sovs. Tilsæt halvdelen af kyllingen og ca. tre fjerdedele af sovsen til denne omgang, og rør i 1 til 2 minutter, til det hele er varmt.
- Hak rotien i. Tilsæt halvdelen af rotien og peberen. Hak, vend og pres det hele sammen uafbrudt med to metalspartler i 3 til 5 minutter, til rotien er brudt i små stykker, jævnt dækket og varm, med et par sprøde kanter.
- Smag til og servér. Smag til med salt, og tilsæt lidt mere sovs, hvis det virker tørt. Servér straks, tør derefter panden af, og gentag med anden omgang. Sæt resten af sovsen på bordet.
Hvorfor lave den i omgange?
Kottu kræver høj varme og plads til at bevæge sig. I en overfyldt pande derhjemme dampes rotien i stedet for at blive stegt, og resultatet bliver vådt og klumpet. To omgange i en stor wok eller en tung stegepande på mindst 30 cm i diameter holder konsistensen rigtig. Sovsen betyder noget af samme grund: tilsæt den gradvist, for rotien suger den op, og for meget på én gang gør kottuen våd.
Hvad kommer der i currysovsen?
Gadekottu laves med samme sovs som bodens kødcurry, så det betaler sig at lave en velkrydret kyllingecurry fra Sri Lanka med ekstra sovs dagen før. Ristet karrypulver, sort peber fra Ceylon, karryblade og pandan giver den typiske smag; nogle kokke beriger den med kokosmælk. Har du kun lidt sovs, så fortynd den med kyllingebouillon og en teskefuld karrypulver.
Hvilke slags kottu findes der?
- Kottu med kylling, oksekød eller fårekød. Laves med den tilsvarende curry og dens sovs.
- Æggekottu. Uden kød, med ekstra æg.
- Grøntsagskottu. Porre, gulerod og kål med sovs fra en grøntsagscurry; bed om den uden æg, hvis du vil have den uden kød og æg.
- Kottu med skaldyr. Laves med fiske- eller rejecurry.
- Ostekottu. En nyere, meget populær version, hvor ost smeltes i til sidst.
- Kottu med string hoppers. Hakkede string hoppers erstatter rotien og giver en lettere, nudelagtig ret.
Hvornår og hvor spiser man kottu?
Kottu er primært et aften- og natmåltid. Bagepladerne på de fleste spisesteder langs vejene tændes sidst på dagen, og lyden af hakningen hører aftenen til i byer over hele øen. Kottusteder er nemme at finde i begge byer, hvis du er på en byrundtur i Kandy eller en byrundtur i Galle. Den serveres som regel med en lille skål ekstra currysovs ved siden af.
Er kottu det samme som kothu parotta?
De er nære slægtninge. Kothu parotta fra Tamil Nadu laves på samme måde, ved at hakke flaget parotta med æg, kød og sovs på en bageplade. Kottu fra Sri Lanka bruger godamba roti og curry-smage fra Sri Lanka, især ristet karrypulver. Andre roti fra Sri Lanka, som den tykke kokos-roti med meget kokos, bruges ikke til kottu.
Kan man lave den i forvejen?
Kottu er bedst direkte fra panden. Rester kan holde sig tildækket i køleskabet i op til 2 dage; genopvarm dem på en varm pande med en skefuld sovs eller vand, og rør, til de er rygende varme. Kyllingecurryen kan laves op til 2 dage i forvejen, og rotien kan skæres et par timer i forvejen og opbevares tildækket.
