Karrypulver fra Sri Lanka: råt, ristet og Jaffna

Karrypulver er ikke bare én ting på Sri Lanka. De fleste køkkener har mindst to hjemmemalede blandinger stående side om side, på singalesisk kendt som thuna paha, plus et glas chilipulver, og kokkene vælger mellem dem alt efter curryen. Thuna betyder tre og paha betyder fem, et navn, der som regel forklares som tre til fem grundkrydderier. Uanset hvad der ellers kommer i, er basis altid de samme tre frø: koriander, spidskommen og fennikel.

Denne side forklarer de vigtigste karrypulvere fra Sri Lanka, hvordan de adskiller sig, og hvornår man skal bruge hvilket. Et kompakt opskriftskort til den ristede blanding følger; detaljerede tegn på, hvornår ristningen er færdig, og variationer finder du i den fulde opskrift på thuna paha.

Hvad er råt (uristet) karrypulver?

Råt karrypulver, amu thuna paha, males af uristede frø. En typisk hjemmeblanding består af koriander, spidskommen og fennikel i forholdet cirka 4 til 2 til 1, med lidt kanel og en håndfuld karryblade. Nogle kokke varmer frøene kort på en tør pande uden at lade dem tage farve, blot for at sikre, at de er tørre, før de males. Pulveret er lyst kakifarvet med en frisk, mild, græsagtig duft. Det bruges til grøntsagscurryer, dhal-curry og milde retter med kokosmælk som kartoffelcurry, hvor en ristet blanding ville overdøve hovedingrediensen.

Hvad er ristet karrypulver?

Ristet karrypulver, badapu thuna paha, tager udgangspunkt i de samme tre frø, men hvert krydderi tørristes for sig, til det er dybt brunt, før det males. De fleste ristede blandinger indeholder også en skefuld rå ris, sort peber, lidt bukkehorn, kardemomme, nelliker, kanel, karryblade og pandan (rampe). Resultatet er mørkebrunt, ristet og meget kraftigere. Det er standardpulveret til kød og fisk, herunder kyllingecurry og mørk svinekødscurry, og en knivspids drysses ofte i til sidst i tilberedningen for at friske duften op.

Hvad er Jaffna-karrypulver?

Jaffna-karrypulver er den nordlige blanding i tamilsk stil. Den bruger de samme frø som den ristede singalesiske blanding, men med en stor andel tørrede røde chilier, ofte lige så meget efter vægt som koriander, plus sort peber, bukkehorn og varme krydderier. Pulveret er rødt snarere end brunt og meget stærkere, så det bruges som alt-i-én-krydderi til kød, kylling og skaldyr, mest kendt i krabbecurry fra Jaffna. Se Jaffna-karrypulver for en opskrift.

Hvor passer chilipulver ind?

Karrypulvere fra Sri Lanka handler mest om duft, ikke styrke. Styrken kommer fra chilipulver, som blot er malede tørrede røde chilier, opbevaret i sit eget glas og tilsat separat, så hver curry kan blive lige så stærk, som kokken ønsker. Nogle køkkener har også et ristet chilipulver, malet af chilier ristet, til de er mørke, til sorte kødcurryer. En typisk curry fra Sri Lanka bruger karrypulver og chilipulver sammen. Gurkemeje tilsættes også separat: blandingerne fra Sri Lanka ovenfor indeholder lidt eller ingen, hvilket er én grund til, at de smager så anderledes end gule, gurkemejetunge karrypulvere fra supermarkedet.

Hvilket karrypulver skal du bruge?

• Råt karrypulver. Dhal, grønne grøntsager, græskar, kartofler og milde hvide curryer afsluttet med kokosmælk.
• Ristet karrypulver. Curryer med kylling, oksekød, svinekød, fårekød og fisk samt kraftige grøntsager som ung jackfrugt.
• Jaffna-karrypulver. Curryer i nordlig stil med krabbe, rejer, kød og kylling, når du vil have en stærk, rød sauce uden at tilsætte chili separat.
• Chilipulver. Til alle ovenstående, i den mængde der passer til din smag.

Hvis en opskrift blot siger karrypulver fra Sri Lanka, så se på hovedingrediensen: kød og fisk betyder som regel den ristede blanding, grøntsager og linser den rå. Sort ceylonpeber tilsættes også ofte til en curry for sig, ved siden af karrypulveret.

Hvordan opbevarer man karrypulver?

Opbevar hver blanding i et rent, helt tørt, lufttæt glas i et køligt, mørkt skab væk fra komfuret, og brug altid en tør ske. Hjemmelavede pulvere er bedst i ca. 2 til 3 måneder; derefter kan de stadig bruges uden risiko, men mister duft. Malede krydderier mister duften meget hurtigere end hele frø, så mange kokke maler små portioner ofte.