Srí Lanská Kari Prášek: Surové, Pražené a Jaffna

Kari koření na Srí Lance není jedna věc. Většina kuchyní uchovává alespoň dvě domácí směsi vedle sebe, známé v sinhálštině jako thuna paha, plus sklenici chilli prášku a kuchaři si vybírají mezi nimi podle kari. Thuna znamená tři a paha pět, název obvykle vysvětlovaný jako tři až pět základních koření. Ať už se do směsi přidá cokoliv dalšího, základem jsou vždy stejná tři semena: koriandr, kmín a fenykl.

Tato stránka vysvětluje hlavní srílanské kari koření, jak se liší a které si vybrat. Následuje kompaktní karta pro praženou směs; podrobné pokyny pro pražení a varianty naleznete v úplném receptu na thuna paha.

Co je syrový kari prášek?

Surové kari koření, amu thuna paha, se mele z netopených semen. Typická domácí směs je koriandr, kmín a fenykl v poměru zhruba 4:2:1, s trochou skořice a hrstkou kari listů. Někteří kuchaři semena krátce prohřejí na suché pánvi, aniž by je nechali zhnědnout, jen aby se ujistili, že jsou suchá před mletím. Prášek má světle khaki barvu a svěží, mírnou, travnatou vůni. Používá se do zeleninových kari, dhal curry a jemných pokrmů z kokosového mléka, jako je bramborové kari, kde by pražená směs přehlušila hlavní ingredienci.

Co je pražená kari směs?

Pražená kari směs, badapu thuna paha, začíná stejnými třemi semínky, ale každé koření se odděleně praží do hluboké hnědé barvy před mletím. Většina pražených směsí obsahuje také lžíci syrové rýže, černý pepř, trochu pískavice, kardamom, hřebíček, skořici, kari listy a pandan (rampe). Výsledkem je tmavě hnědá, voňavá a mnohem silnější směs. Je to standardní prášek na maso a ryby, včetně kuřecího kari a tmavého vepřového kari, a špetka se často posype na konec vaření, aby se osvěžila vůně.

Co je Jaffna kari koření?

Jaffnské kari koření je severní, tamilský styl směsi. Používá stejná semínka jako pražená sinhálská směs, ale s velkým podílem sušených červených chilli papriček, často ve stejné hmotnosti jako koriandr, plus černý pepř, pískavice a hřejivé koření. Prášek je červený, nikoli hnědý, a mnohem ostřejší, takže se používá jako univerzální koření na maso, kuře a mořské plody, nejznáměji do jaffnské krabí kari. Recept naleznete na Jaffnské kari koření.

Kam se hodí chilli prášek?

Srílanské kari koření se zaměřuje především na vůni, nikoli na pálivost. Pálivost pochází z chilli prášku, což je jednoduše mletá sušená červená chilli, uchovávaná v samostatné nádobě a přidávaná zvlášť, aby si každý mohl připravit kari tak pálivé, jak si přeje. Některé kuchyně si také uchovávají pražený chilli prášek, mletý z chilli papriček opečených do tmava, pro černá masová kari. Typické srílanské kari používá kari koření a chilli prášek společně. Kurkuma se také přidává zvlášť: výše uvedené srílanské směsi ji obsahují jen málo nebo vůbec, což je jeden z důvodů, proč chutnají tak odlišně od žlutých, kurkumou nabitých kari prášků ze supermarketů.

Který kari prášek použít?

• Syrová kari směs. Čočka, zelená zelenina, dýně, brambory a jemné bílé kari omáčky dokončené kokosovým mlékem.
• Pražená kari směs. Kuřecí, hovězí, vepřové, jehněčí a rybí kari, a robustní zelenina, jako je mladý jackfruit.
• Jaffna kari koření. Severní styl kari z kraba, krevet, masa a kuřete, pokud chcete pikantní, červenou omáčku bez přidávání chilli zvlášť.
• Chilli powder. Jakékoli z výše uvedených, v množství, které vám vyhovuje.

Pokud recept uvádí pouze „srílanský kari prášek“, podívejte se na hlavní ingredienci: maso a ryby obvykle znamenají praženou směs, zelenina a čočka tu syrovou. Cejlonský černý pepř se také často přidává do kari samostatně, vedle kari prášku.

Jak skladovat kari koření?

Uchovávejte každou směs v čisté, zcela suché, vzduchotěsné nádobě v chladné, tmavé spíži, mimo sporák, a vždy používejte suchou lžičku. Domácí prášky jsou nejlepší po dobu přibližně 2 až 3 měsíců; poté jsou stále bezpečné k použití, ale ztrácejí aroma. Mleté koření vybledne mnohem rychleji než celá semena, takže mnoho kuchařů mele malé dávky často.