Srilankesiskt currypulver: rått, rostat och Jaffna

Currypulver på Sri Lanka är inte en enda sak. De flesta kök har minst två hemmalda blandningar sida vid sida, på singalesiska kallade thuna paha, plus en burk chilipulver, och kockarna väljer mellan dem efter vilken curry de lagar. Thuna betyder tre och paha betyder fem, ett namn som brukar förklaras som tre till fem grundkryddor. Vad som än läggs till är grunden alltid samma tre frön: koriander, spiskummin och fänkål.

Den här sidan förklarar de viktigaste srilankesiska currypulvren, hur de skiljer sig åt och när man tar vilket. Ett kort receptkort för den rostade blandningen följer; för utförliga tips om rostningen och varianter, se det fullständiga receptet på thuna paha.

Vad är rått (orostat) currypulver?

Rått currypulver, amu thuna paha, mals av orostade frön. En typisk hemblandning är koriander, spiskummin och fänkål i proportionerna ungefär 4 till 2 till 1, med lite kanel och en näve curryblad. Vissa kockar värmer fröna kort i en torr panna, utan att låta dem få färg, bara för att vara säkra på att de är torra före malningen. Pulvret är ljust kakifärgat med en frisk, mild, gräsig arom. Det används till grönsakscurry, dhalcurry och milda rätter med kokosmjölk som potatiscurry, där en rostad blandning skulle ta över huvudingrediensen.

Vad är rostat currypulver?

Rostat currypulver, badapu thuna paha, utgår från samma tre frön, men varje krydda torrostas för sig tills den är djupt brun innan den mals. De flesta rostade blandningar innehåller också en sked okokt ris, svartpeppar, lite bockhornsklöver, kardemumma, kryddnejlikor, kanel, curryblad och pandan (rampe). Resultatet är mörkbrunt, rostat och mycket starkare. Det är standardpulvret till kött och fisk, bland annat kycklingcurry och mörk fläskcurry, och en nypa strös ofta i mot slutet av tillagningen för att fräscha upp aromen.

Vad är Jaffna-currypulver?

Jaffna-currypulver är den nordliga blandningen i tamilsk stil. Den innehåller samma frön som den rostade singalesiska blandningen men med en stor andel torkade röda chilifrukter, ofta lika mycket i vikt som koriandern, plus svartpeppar, bockhornsklöver och varma kryddor. Pulvret är rött i stället för brunt och mycket hetare, så det används som allt-i-ett-krydda till kött, kyckling och skaldjur, mest känt i krabbcurry från Jaffna. Se Jaffna-currypulver för ett recept.

Var passar chilipulver in?

Srilankesiska currypulver handlar mest om arom, inte om hetta. Hettan kommer från chilipulver, som helt enkelt är malda torkade röda chilifrukter, förvaras i en egen burk och tillsätts separat så att varje curry kan bli så het som kocken vill. Vissa kök har också ett rostat chilipulver, malt av chilifrukter som rostats mörka, till svarta köttcurryrätter. En vanlig srilankesisk curry använder currypulver och chilipulver tillsammans. Även gurkmeja tillsätts separat: de srilankesiska blandningarna ovan innehåller lite eller ingen, vilket är en anledning till att de smakar så annorlunda än gula, gurkmejatunga currypulver från mataffären.

Vilket currypulver ska man använda?

• Rått currypulver. Dhal, gröna grönsaker, pumpa, potatis och milda vita curryrätter som avslutas med kokosmjölk.
• Rostat currypulver. Curry på kyckling, nötkött, fläsk, fårkött och fisk, och kraftiga grönsaker som ung jackfrukt.
• Jaffna-currypulver. Nordlig curry på krabba, räkor, kött och kyckling, när man vill ha en het, röd sås utan att tillsätta chili separat.
• Chilipulver. Till alla ovanstående, i den mängd som passar din smak.

Om ett recept bara anger srilankesiskt currypulver, titta på huvudingrediensen: kött och fisk betyder oftast den rostade blandningen, grönsaker och linser den råa. Svartpeppar från Ceylon tillsätts också ofta separat i en curry, vid sidan av currypulvret.

Hur förvarar man currypulver?

Förvara varje blandning i en ren, helt torr, lufttät burk i ett svalt, mörkt skåp, bort från spisen, och använd alltid en torr sked. Hemgjorda pulver är som bäst i cirka 2 till 3 månader; därefter går de fortfarande bra att använda men tappar arom. Malda kryddor bleknar mycket snabbare än hela frön, så många kockar maler små satser ofta.