Rostat srilankesiskt currypulver (thuna paha)

Thuna paha är det singalesiska namnet på srilankesiskt currypulver. Thuna betyder tre och paha betyder fem, och namnet brukar förklaras som en blandning av tre till fem grundkryddor: koriander, spiskummin och fänkål, med andra hela kryddor som läggs till efter kockens smak. Srilankesiska kök har det i två former. Den råa blandningen, amu thuna paha, mals av orostade frön och används främst till grönsakscurry. Den rostade blandningen, badapu thuna paha, är den som beskrivs här: varje krydda torrostas tills den är djupt brun innan den mals, vilket ger ett mörkare, mer rostat pulver som är standardvalet till kött, fisk och fylligare grönsakscurry.

Hemgjort rostat currypulver doftar mycket starkare än de flesta köpta påsar, och det tar under en timme. Nyckeln är att rosta varje krydda för sig, eftersom små frön bränns medan större fortfarande är bleka. Hur den rostade blandningen skiljer sig från den råa, från Jaffna-currypulver och från vanligt chilipulver kan du läsa i vår guide till srilankesiska currypulver.

Hur mörka ska kryddorna bli?

Sikta på en djup, jämn brun färg, för koriandern som starka kaffebönor, med en rostad och inte bränd doft. Det färdiga pulvret ska vara mörkbrunt, tydligt mörkare än rått currypulver, som är ljust kakifärgat. Om någon krydda blir svart eller luktar fränt, rosta en ny näve: en bränd omgång gör hela burken bitter. Att rosta längre på lägre värme är säkrare än att skynda på över hög låga.

Varför tillsätta ris?

En sked okokt ris som rostas med kryddorna är ett traditionellt tillskott i srilankesiska rostade blandningar. Det ger en nötig, rostad ton och lite fyllighet åt pulvret. Vissa kockar använder i stället en sked röda linser eller mungbönor, rostade på samma sätt.

Vad lagar man med rostat currypulver?

Det är currypulvret till kött och fisk: srilankesisk kycklingcurry, en mörk fläskcurry, curry på nötkött och fårkött, och fiskcurry som lagas utan mycket kokosmjölk. Kraftiga grönsaker som behandlas som kött, till exempel ung jackfrukt i polos curry, får också den rostade blandningen. En vanlig curry för fyra personer kräver 1 till 2 matskedar, och många kockar tillsätter en sista nypa strax före servering för att lyfta aromen. Till milda grönsakscurryrätter med kokosmjölk och till dhal föredras oftast den råa blandningen.

Vad ingår i blandningen, och vad kan man ändra?

• Grunden. Koriander utgör den största delen, med ungefär hälften så mycket spiskummin och en fjärdedel så mycket fänkål. Behåll den proportionen så smakar pulvret srilankesiskt.
• Varma kryddor. Ceylonkanel, kardemumma och kryddnejlikor ger blandningen dess doft; var sparsam, eftersom de lätt tar över.
• Hetta. Svartpeppar från Ceylon och några torkade chilifrukter ger en mild värme. De flesta kockar tillsätter chilipulver separat i curryn, så att de kan styra hettan rätt för rätt.
• Blad. Torkade curryblad och rampe är det som får en srilankesisk blandning att dofta som en sådan. Vissa kockar tillsätter också en nypa bockhornsklöver eller senapsfrön, eller en sked rostad torkad kokos.

För en mycket hetare, chiliröd blandning från norr, se Jaffna-currypulver.

Hur länge håller det?

I en lufttät burk skyddad från värme, ljus och ånga behåller rostat currypulver sin fulla arom i cirka 2 till 3 månader; därefter går det fortfarande bra att använda men smakar plattare. Använd alltid en torr sked och ställ inte burken bredvid spisen. Eftersom malda kryddor tappar arom snabbare än hela är det bättre att göra den här mängden ofta än en stor sats en gång om året.