Krabbcurry från Jaffna (Nandu Kulambu)

Krabbcurry från Jaffna är krabbcurryn från det tamilska norra Sri Lanka, på tamil kallad nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu betyder krabba). Krabbitar tillagas i en röd, eldig sås som bygger på Jaffna-currypulver, skärps med tamarind och avslutas med kokosmjölk och en handfull murungablad (moringa). Det är en av de rätter som Jaffnahalvön är mest känd för, och i dag lagas och serveras den över hela ön.

Den skiljer sig från den srilankesiska krabbcurry (kakuluwo) som äts över hela ön främst i kryddblandningen och syrligheten: den nordliga curryn får sin hetta och färg från det chilirika Jaffna-pulvret och sin syrlighet från tamarind, medan den andra stilen använder rostat currypulver, goraka eller lime och en pasta av rostat ris. Krabban, tillagningstiderna och sättet att äta den är desamma.

Vad är Jaffna-currypulver?

Jaffna-currypulver är norra Sri Lankas rostade kryddblandning. Precis som det sydliga rostade currypulvret görs det av koriander, spiskummin, fänkål, svartpeppar från Ceylon och andra kryddor som torrostas innan de mals, men det innehåller dessutom en stor andel torkad röd chili. Därför behöver receptet inget extra chilipulver, och därför blir såsen djupt röd. Blandningarna varierar i hetta, så börja med 2 matskedar om ditt är mycket starkt.

Varför murungablad och tamarind?

Murunga är pepparrotsträdet (Moringa oleifera), ett vanligt trädgårdsträd över hela Sri Lanka, även i norr. De små bladen sjunker snabbt ihop i såsen och tillför en mild, lätt bitter, pepprig smak som balanserar krabbans sötma. Tamarind är det vanliga syrningsmedlet i skaldjurscurryrätter från Jaffna; vissa familjer använder bara limesaft till krabba för en lättare, friskare sås. Hittar du inga murungablad kan du utelämna dem.

Vilken krabba ska man använda?

Mangrovekrabbor, fångade i de grunda lagunerna i norr, är det traditionella valet tack vare sitt fasta, söta kött. Simkrabbor fungerar också och tillagas lika länge. Köp krabborna levande eller mycket färska och laga dem samma dag. Köper du dem levande blir de lättare att hantera om du kyler dem i frysen i cirka en timme innan du rensar dem.

Vad serverar man till?

I hemmen i Jaffna äts den med vitt ris eller med pittu, de ångkokta cylindrarna av rismjöl och kokos som är populära i norr, och en kokossambol. String hoppers, thosai eller bröd är bra för att suga upp såsen. Ät med fingrarna, med fingerskålar och en tallrik för skalen.

Var kan man smaka den?

Staden Jaffna har den starkaste traditionen, men krabbcurry i nordlig stil finns också på menyerna i Colombo och på andra håll. Om din resa går längs östkusten är skaldjursrestaurangerna i Trincomalee och Nilaveli, nära Pigeon Island, ett annat bra ställe att leta efter krabba på.

Hur förvarar man den?

Som all krabbcurry är den godast samma dag som den lagas. Kyl snabbt ner rester, täck över och ställ i kylskåp, och ät dem inom 1 dag; värm försiktigt tills de är rykande heta. Den går inte bra att frysa, eftersom krabbköttet blir vattnigt och trådigt.