Hvad er krabbecurry fra Jaffna?

Det er krabbecurryen fra det tamilske nordlige Sri Lanka, på tamil kaldet nandu kulambu. Krabben tilberedes i en rød sauce af Jaffna-karrypulver, tamarind og kokosmælk og afsluttes med murungablade.

Hvordan adskiller den sig fra anden srilankansk krabbecurry?

Jaffna-udgaven bruger det chilirige Jaffna-karrypulver og tamarind. Kakuluwo-stilen, der spises over hele øen, bruger ristet srilankansk karrypulver, goraka eller lime og en pasta af ristede ris og kokos. Krabben og tilberedningstiderne er de samme.

Er krabbecurry fra Jaffna meget stærk?

Ja, den er en af de stærkere srilankanske curryer, fordi Jaffna-karrypulver indeholder meget tørret rød chili. Brug 2 spiseskefulde pulver i stedet for 3 for en mildere curry.

Hvad er murungablade?

Det er bladene fra trommestikketræet, Moringa oleifera. En håndfuld, der røres i de sidste 2 minutter, giver en mild, let bitter, peberagtig smag; udelad dem, hvis du ikke kan finde dem.

Hvad spiser man til krabbecurry fra Jaffna?

Almindelige ris eller pittu med kokossambol er det sædvanlige måltid i hjemmene i Jaffna. String hoppers, thosai eller brød er gode til at suge saucen op.

Hvor lang tid skal krabbe koge?

Ca. 20 minutter: 10 minutter under låg med masalaen og vandet, derefter 8 til 10 minutter uden låg med tamarinden og kokosmælken, til skallerne er klart orange.

Krabbecurry fra Jaffna – opskrift

Krabbecurry fra Jaffna er krabbecurryen fra det tamilske nordlige Sri Lanka, på tamil kendt som nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu betyder krabbe). Krabbestykker tilberedes i en rød, brændende sauce bygget på Jaffna-karrypulver, skærpet med tamarind og afsluttet med kokosmælk og en håndfuld murungablade (moringa). Det er en af de retter, Jaffna-halvøen er mest kendt for, og i dag laves og serveres den over hele øen.

Den adskiller sig fra den srilankanske krabbecurry (kakuluwo), der spises over hele øen, primært i krydderiblandingen og syrligheden: den nordlige curry får sin styrke og farve fra det chilirige Jaffna-pulver og sin syrlighed fra tamarind, mens den anden stil bruger ristet karrypulver, goraka eller lime og en pasta af ristede ris. Krabben, tilberedningstiderne og måden, den spises på, er de samme.

Sådan laver du krabbecurry fra Jaffna

Til 4 personer
Forberedelse: 25 minutter
Tilberedning: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Ingredienser

1,5 kg friske mangrovekrabber (ca. 4), rensede, skåret i kvarte, kløerne knækket
1 spsk. tamarindpulp, udblødt i 125 ml varmt vand
3 spsk. kokosolie eller vegetabilsk olie
1/2 tsk. sorte sennepsfrø
1/2 tsk. fennikelfrø
2 kviste karryblade
1 stort rødløg eller 10 skalotteløg, skåret i tynde skiver
6 fed hvidløg, finthakket
2,5 cm stykke ingefær, finthakket
2 grønne chilier, flækket på langs
1 mellemstor tomat, hakket
3 spsk. Jaffna-karrypulver
1/2 tsk. stødt gurkemeje
1 tsk. salt
250 ml vand
400 ml kokosmælk
1 stor håndfuld murungablade (moringa), plukket af stilkene
1 spsk. limesaft

Fremgangsmåde

Forbered krabberne. Fjern det øverste skjold og de fjerlignende gæller, skyl krabberne godt, og skær hver krop i kvarte. Knæk kløerne med bagsiden af en tung kniv. Pres den udblødte tamarind, og si væsken; kassér kerner og fibre.
Steg frøene. Varm olien op i en bred, tykbundet pande eller lergryde ved middel varme. Tilsæt sennepsfrøene og, når de begynder at poppe, fennikelfrøene og karrybladene. Steg i ca. 30 sekunder.
Steg løget. Tilsæt løget, og steg i 6 til 8 minutter under omrøring, til det er blødt og gyldent. Tilsæt hvidløg, ingefær og grønne chilier, og steg 2 minutter mere.
Tilsæt tomat og krydderier. Rør tomaten i, og lad den koge i ca. 3 minutter, til den er blød. Skru ned for varmen, tilsæt Jaffna-karrypulveret, gurkemejen og saltet, og rør i 1 minut, så pulveret ikke brænder på.
Tilbered krabben. Tilsæt krabben og vandet, vend stykkerne, så de dækkes af masalaen, læg låg på, og lad det koge ved middel varme i 10 minutter; vend stykkerne én gang.
Tilsæt tamarind og kokosmælk. Hæld tamarindvandet og kokosmælken i, og lad det simre uden låg ved svag varme i 8 til 10 minutter; vend krabben en gang imellem, til skallerne er klart orange, og saucen er tyk og rød.
Tilsæt bladene. Rør murungabladene i, og lad dem koge i 2 minutter, til de falder sammen.
Afslut. Rør limesaften i, smag til med salt og syre, og lad derefter curryen hvile af varmen i 5 minutter før servering.

Hvad er Jaffna-karrypulver?

Jaffna-karrypulver er nordens ristede krydderiblanding. Ligesom det sydlige ristede karrypulver laves det af koriander, spidskommen, fennikel, sort Ceylon-peber og andre krydderier, der tørristes før formaling, men det indeholder desuden en stor andel tørrede røde chilier. Derfor kræver opskriften intet ekstra chilipulver, og derfor bliver saucen dybrød. Blandingerne varierer i styrke, så start med 2 spiseskefulde, hvis din er meget stærk.

Hvorfor murungablade og tamarind?

Murunga er trommestikketræet (Moringa oleifera), et almindeligt havetræ over hele Sri Lanka, også i nord. De små blade falder hurtigt sammen i saucen og tilfører en mild, let bitter, peberagtig smag, der afbalancerer krabbens sødme. Tamarind er det sædvanlige syrningsmiddel i skaldyrscurryer fra Jaffna; nogle familier bruger kun limesaft til krabbe for en lettere, friskere sauce. Kan du ikke finde murungablade, så udelad dem.

Hvilken krabbe skal man bruge?

Mangrovekrabber, fanget i de lavvandede laguner i nord, er det traditionelle valg på grund af deres faste, søde kød. Svømmekrabber fungerer også og skal have samme tid. Køb krabberne levende eller helt friske, og tilbered dem samme dag. Køber du dem levende, er de lettere at håndtere, hvis du køler dem i fryseren i ca. en time, før du renser dem.

Hvad serverer man til?

I hjemmene i Jaffna spises den med almindelige ris eller med pittu, de dampede cylindre af rismel og kokos, der er populære i nord, og en kokossambol. String hoppers, thosai eller brød er gode til at suge saucen op. Spis med fingrene, med fingerskåle og en tallerken til skallerne.

Hvor kan man smage den?

Byen Jaffna har den stærkeste tradition, men krabbecurry i nordlig stil står også på menukortene i Colombo og andre steder. Går din rejse langs østkysten, er fiske- og skaldyrsrestauranterne i Trincomalee og Nilaveli nær Pigeon Island endnu et godt sted at lede efter krabbe.

Hvordan opbevarer man den?

Som al krabbecurry er den bedst samme dag, som den laves. Køl rester hurtigt ned, dæk dem til, og stil dem i køleskabet; spis dem inden for 1 dag, og genopvarm dem forsigtigt, til de er rygende varme. Den egner sig ikke til frysning, da krabbekødet bliver vandet og trævlet.