Er thosai det samme som dosa?

Ja. Thosai er navnet, der bruges i Sri Lanka for den gærede pandekage af urad dhal og ris, som i Indien kaldes dosa. Stilen fra Sri Lanka er som regel lidt blødere og tykkere og bages på begge sider.

Hvad laves thosai af?

Denne opskrift bruger 200 g urad dhal (urdbønne), 300 g rå ris og 1/2 tsk. bukkehornsfrø, der udblødes, males til en dej, gæres og smages til med salt.

Hvor lang tid tager thosai-dej?

Udblød dhal og ris i 6 timer, mal dem, og lad derefter dejen gære i 8 til 12 timer eller natten over, til den er hævet og fuld af bobler.

Hvor længe skal hver thosai bages?

Ca. 1 til 2 minutter på første side ved middelhøj varme, til oversiden er stivnet, og derefter ca. 1 minut efter vending.

Hvad spiser man til thosai i Sri Lanka?

Sambar og en kokos-sambol eller chutney er det sædvanlige par. Dhal-curry, kyllingecurry eller fiskecurry er også almindelige.

Kan jeg lave thosai uden at male?

Ja. Mange kokke blander mel af urad dhal med almindeligt hvedemel eller rismel, vand og salt og lader dejen hvile før bagningen. Disse thosai er blødere og mindre syrlige end den malede, gærede version.

Thosai (dosa) fra Sri Lanka – opskrift

Thosai (தோசை på tamil, තෝසේ på singalesisk) er en pandekage lavet af en gæret dej af malet urad dhal (urdbønne) og ris. Det er navnet i Sri Lanka for den sydindiske dosa, og på øen spises den til morgenmad og aftensmad, især i tamilske hjem, og den er en fast ret på spisesteder i Sri Lanka. Stilen fra Sri Lanka er som regel blødere og lidt tykkere end den papirtynde, sprøde dosa fra sydindiske restauranter: den bages normalt på begge sider og spises flad eller foldet, med sambar og en kokos-sambol.

Dejen kræver tid snarere end kunnen. Dhal og ris udblødes, males til en glat masse og står og gærer natten over, hvilket giver thosai dens lette, luftige konsistens og milde, syrlige smag.

Sådan laver du thosai fra Sri Lanka

Giver ca. 16 thosai (til 4 personer)
Forberedelse: 20 minutter (+ 6 timers udblødning og 8 til 12 timers gæring)
Tilberedning: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Ingredienser

200 g hel eller flækket, afskallet urad dhal (urdbønne), ca. 1 kop
300 g rå hvide ris, f.eks. idli-ris eller andre rundkornede ris, ca. 1 1/2 kop
1/2 tsk. bukkehornsfrø (methi)
Ca. 350 ml vand, til formaling
1 1/2 tsk. salt
2 spsk. vegetabilsk olie eller gingelly-olie (sesamolie), til panden

Fremgangsmåde

Udblød. Skyl urad dhal og ris hver for sig, til vandet er klart. Udblød dhal med bukkehornsfrøene i én skål og risene i en anden, begge dækket af ca. 5 cm vand, i 6 timer.
Mal dhal. Hæld vandet fra dhal og bukkehorn, og mal dem i en blender eller vådkværn med lidt af vandet, til massen er meget glat og luftig, ca. 5 minutter. Kom den i en stor skål.
Mal risene. Hæld vandet fra risene, og mal dem med resten af vandet til en glat masse med en ganske let kornethed. Rør den i dhal-massen.
Lad gære. Dæk løst til, og stil det et lunt sted i 8 til 12 timer eller natten over, til dejen er hævet synligt, er fuld af små bobler og dufter behageligt syrligt.
Smag til. Rør saltet i. Dejen skal løbe tykt, som piskefløde; fortynd den med en eller to skefulde vand efter behov.
Varm bagepladen op. Varm en flad bageplade, tawa eller tung stegepande op ved middelhøj varme, og tør den af med lidt olie på et foldet stykke køkkenrulle.
Fordel dejen. Hæld ca. 80 ml dej midt på panden, og brug bunden af øseskeen til at fordele den udad i en spiral til en rund kage på ca. 15 cm i diameter.
Bag første side. Dryp et par dråber olie rundt langs kanten, og bag i 1 til 2 minutter, til oversiden ser stivnet og fuld af huller ud, og undersiden er gylden.
Vend og bag færdig. Vend thosaien, og bag den i ca. 1 minut mere, til den har lette pletter. Servér straks, eller hold den varm under et viskestykke, mens du bager resten, og tør panden af med olie hver gang.

Hvad serverer man til thosai?

Sambar. En curry af tamarind og linser med grøntsager som moringabælge, aubergine, græskar og kartoffel, i køkkener i Sri Lanka ofte afrundet med kokosmælk.
Kokos-sambol eller chutney. Friskrevet kokos malet med grøn eller rød chili, løg og salt. En enkel pol sambol passer også godt.
En curry. Dhal-curry er det enkleste tilbehør; kyllinge- eller fiskecurry gør det til et mere mættende måltid.

Hvorfor tilsætte bukkehorn?

En lille mængde bukkehornsfrø, udblødt og malet sammen med urad dhal, hjælper dejen med at gære og giver en svag, behagelig bitterhed og lidt farve. For meget gør thosai bitter, så hold dig til ca. en halv teskefuld til denne mængde.

Hvordan ved man, at dejen er klar?

Gæret dej er synligt hævet, ofte næsten til det dobbelte, og er let og fuld af bobler, med en mildt syrlig duft. I et varmt køkken kan det ske på 8 timer; i et køligt kan det tage længere tid, så stil skålen et lunt sted, f.eks. i en ovn med kun lyset tændt. Tilsæt saltet efter gæringen frem for før, især i varmt vejr, hvor dejen let overgærer og bliver for sur. Når dejen er klar, kan den holde sig i køleskabet i 2 til 3 dage; rør godt i den før brug.

Variationer

Masala thosai. En skefuld krydret kartoffelfyld, meget lig en tør kartoffelcurry, smøres på thosaien, før den foldes.
Thosai med æg. Et æg smøres ud over dejen, mens den stivner, hvorefter thosaien vendes eller foldes.
Thosai med løg eller stegte krydderier. Hakket løg, grøn chili og karryblade, nogle gange først stegt med sennepsfrø, røres i dejen eller drysses over.
Hurtig thosai. Mange kokke i Sri Lanka bruger mel af urad dhal blandet med almindeligt hvedemel eller rismel i stedet for at udbløde og male. Dejen skal stadig hvile, og resultatet bliver blødere og mindre syrligt.

Hvorfor sætter min thosai sig fast eller bliver tyk?

Hvis thosaien sætter sig fast, er panden enten ikke varm nok eller ikke olieret nok; tør den af med olie, og varm den godt op før den første. Hvis dejen stivner, før du kan nå at fordele den, er panden for varm: skru lidt ned for varmen, eller dryp et par dråber vand på den, og tør den af, før du hælder dejen på. En for tyk dej kan ikke fordeles, så fortynd den lidt ad gangen.