Mung Kevum: den rudeformede nytårsspecialitet fra Sri Lanka

Mung kevum (මුං කැවුම්), ofte skrevet mung kavum, er en sød specialitet fra Sri Lanka lavet af ristet mungbønnemel og rismel, bundet sammen med kithulsirup, skåret i ruder, overtrukket med en gurkemejegul frituredej og friteret. Den hører til kevum-familien af sirupsbaserede søde sager, der friteres i olie, og den er en af de søde sager, familierne laver til det singalesiske og tamilske nytår i april.

Denne side handler om selve specialiteten: dens plads ved Avurudu, dens form, og hvordan den adskiller sig fra andre kevum. Et kort opskriftskort følger; en komplet trin-for-trin-vejledning og fejlfinding finder du i den fulde opskrift på mung kavum.

Hvilken rolle spiller mung kevum ved nytår?

Avurudu, det singalesiske og tamilske nytår, falder i midten af april, og dets ritualer følger lykkebringende tidspunkter, der offentliggøres hvert år som Avurudu nakath. I dagene forinden laver husholdningerne de festlige søde sager, samlet kaldet kavili, i portioner, der er store nok til at række hele højtiden. På selve dagen stilles de frem på nytårsbordet omkring kiribath: mung kevum ved siden af konda kavum, kokis, aluwa, aasmi og frugt som bananer. Tallerkener med de samme søde sager bringes til naboer og slægtninge, når nytårets besøg begynder.

Mung kevum holder sig i flere dage i en dåse, hvilket passer til denne rytme med at lave mad i forvejen og dele. Den er ikke forbeholdt april: konditorier og bagerier sælger den året rundt, og den laves også til andre særlige lejligheder.

Hvorfor er mung kevum rudeformet?

Formen følger af metoden. I modsætning til konda kevum, som begynder som en flydende dej, begynder mung kevum som en fast dej, der trykkes ud til en plade på ca. en centimeter i tykkelse og skæres med en kniv, først i strimler og derefter skråt på tværs. Resultatet er den rombe- eller rudeform, der gør mung kevum let at få øje på på et fyldt fad. Hvert stykke dyppes derefter i frituredej, så den færdige specialitet er en glat, gylden rude med en mørk, kompakt kerne. Nogle familier ruller i stedet dejen til kugler, men ruden er den klassiske form.

Hvordan adskiller den sig fra andre kevum?

Ordet kevum (eller kavum) dækker en hel gruppe søde sager. Grundblandingen er rismel og sirup, og den gamle singalesiske krønike Dhathuwansaya nævnes ofte for at omtale atten slags. De, der oftest laves i dag, adskiller sig sådan:

• Konda kevum er en dej af rismel og sirup, der friteres til en rund kage med en hævet knude, konde, i midten. Der er intet separat overtræk.
• Mung kevum er en dej af mungbønner og sirup, der først skæres og derefter overtrækkes med frituredej, før den friteres. De ristede mungbønner giver den en nøddeagtig smag og en blød, tæt bid.
• Naran kevum er en rund kevum, som også laves med mungbønnemel og revet kokos.

En generel introduktion til hele familien finder du på siden om kavum.

Hvor kommer navnet fra?

Mung, eller mun på singalesisk, er mungbønnen, den lille grønne bønne, der også bruges i mung kiribath og i curryretter. Kevum er familienavnet for disse friterede sirupsspecialiteter. Mung kevum regnes blandt de ældre singalesiske søde sager: skribenter, der skriver om Avurudu-bordet, grupperer den sammen med athirasa og naran kevum som hjemlige søde sager nævnt i gammel singalesisk litteratur, i modsætning til senere tilkomne som kokis, hvis navn menes at være hollandsk.

Hvor længe holder den sig, og hvordan spises den?

I en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder mung kevum sig i ca. 4 til 5 dage; køleskabet gør overtrækket blødt. Den spises ved stuetemperatur med hænderne, som regel til en kop almindelig te, og dens nøddeagtige sødme passer godt ved siden af de knap søde kokis på samme tallerken.