Watalappam (වටලප්පන්), også skrevet watalappan, er en mørk, krydret æggecreme lavet af æg, tyk kokosmælk og jaggery, det uraffinerede palmesukker, der giver den dens dybe brune farve og svagt røgede sødme. Kardemomme er det afgørende krydderi, ofte suppleret med lidt muskatnød og nelliker, og toppen pyntes med cashewnødder. Cremen dampes, til den netop er stivnet, køles derefter og skæres i bløde skiver eller spises med ske fra små kopper.
Desserten forbindes stærkt med det muslimske samfund på Sri Lanka. Den hører fast til eid al-fitr ved afslutningen af ramadanen og ses ved bryllupper og andre fester, men i dag laves den i hjem i alle samfundsgrupper og er en af de mest velkendte søde sager fra Sri Lanka på restaurant- og hotelmenuer.
Sådan laver du watalappam
- Til 8 personer
- Forberedelse: 20 minutter (+ 20 minutters afkøling, 3 timer i køleskab)
- Tilberedning: 50 minutter
- Sværhedsgrad: Let
Ingredienser
- 400 g kithul- eller kokospalmejaggery, revet eller finthakket
- 100 ml vand
- 400 ml tyk kokosmælk
- 8 æg, stuetempererede
- 8 kardemommekapsler, frøene stødt (ca. 1 tsk.)
- 1/4 tsk. friskrevet muskatnød
- 1 knivspids stødte nelliker (valgfrit)
- 1 knivspids salt
- 30 g cashewnødder, halverede og let ristede
- 1 tsk. smør eller olie til at smøre fadet
Fremgangsmåde
- Smelt jaggeryen. Kom jaggery og vand i en gryde ved lav varme, og rør i 3 til 5 minutter, til det hele er opløst til en glat sirup. Lad den ikke koge kraftigt.
- Tilsæt kokosmælken. Tag gryden af varmen, rør kokosmælken i, og lad blandingen køle af til stuetemperatur, ca. 20 minutter. Varm sirup får æggene til at klumpe.
- Pisk æggene. Pisk æggene i hånden i en stor skål i 2 til 3 minutter, lige til hvider og blommer er helt blandet. Undgå elpisker: for meget skum giver et svampet lag på toppen i stedet for en glat creme.
- Bland og smag til. Hæld den afkølede jaggeryblanding over æggene, tilsæt kardemomme, muskatnød, eventuelt nelliker og salt, og rør forsigtigt, til alt er jævnt blandet.
- Si. Smør et varmefast fad på ca. 1,5 liter (eller 8 små kopper), og hæld blandingen i gennem en fin si for at fange ægtråde og grus fra jaggeryen. Skum eventuelt skum af.
- Dæk til. Dæk fadet med låg eller et stykke folie. Hvis låget på din dampgryde drypper, så pak det ind i et rent viskestykke, så kondensvandet ikke falder ned på cremen.
- Damp. Sæt fadet på en rist over simrende vand, og damp ved lav til middel varme i 45 til 55 minutter (15 til 20 minutter for små kopper), til kanterne er faste, midten kun dirrer let, og et spyd kommer rent ud.
- Pynt og afkøl. Drys cashewnødderne over overfladen, løft så fadet op, og lad det køle af til stuetemperatur.
- Køl. Stil i køleskab i mindst 3 timer eller natten over, til cremen er kold og helt stivnet, og skær og server den derefter.
Kan man bage watalappam i stedet for at dampe den?
Ja. Dampning er den traditionelle metode, men samme blanding kan fint bages i vandbad. Stil det tildækkede fad i en bradepande, hæld varmt vand i, så det når halvt op ad fadets sider, og bag ved 160°C i ca. 1 time, til et spyd kommer næsten rent ud. En trykkoger er en anden genvej, som nogle hjemmekokke bruger. Uanset metode giver en blid varme den glatteste konsistens.
Hvorfor har watalappam små huller?
En klassisk watalappam er ikke helt glat som en crème caramel: snitfladen viser ofte små lommer fyldt med mørk sirup. De opstår ved dampning over en ret livlig varme, og mange kokke sætter pris på dem. Vil du have en tættere, silkeblød creme, så hold varmen lav og vandet kun svagt simrende. Et tykt, blegt, svampet lag på toppen er noget andet og betyder som regel, at æggene er pisket for hårdt.
Hvilken jaggery skal man bruge?
Kithul-jaggery, lavet af saften fra kithulpalmen (Caryota urens), er traditionelt førstevalget på grund af den mørke farve og den røgede karamelsmag. Kokospalmejaggery bruges også og giver et lidt lysere resultat. Uden for Sri Lanka kan palmesukker eller mørk muscovadosukker bruges, selvom smagen er mindre kompleks. Smag først på et stykke: jaggery varierer i sødme, så justér med 50 g op eller ned efter smag.
Hvor kommer watalappam fra?
Det antages generelt, at watalappam kom til Sri Lanka med de srilankanske malajer, hvis forfædre blev bragt til øen fra den indonesiske øgruppe i den hollandske kolonitid. Den minder meget om serikaya, en malajisk dampet creme af æg, kokosmælk, palmesukker og pandan, og serikaya er stadig navnet på retten på srilankansk malajisk. Derfra blev den taget op af det bredere muslimske samfund og siden af hele øen. Ordets oprindelse er usikker; ét bud forbinder det med tamil for kop (vattil) og kage (appam).
Hvilke varianter findes der?
- Kondenseret mælk: nogle kokke erstatter en del af kokosmælken med sødet kondenseret mælk for en fyldigere, sødere creme og bruger mindre jaggery for at kompensere.
- Ekstra krydderier: lidt stødte nelliker og muskatnød er almindeligt, og nogle familier kommer et knyttet pandanblad i siruppen eller et par dråber vanilje eller rosenvand.
- Portionskopper: små kopper dampes hurtigere og er den almindelige måde at servere watalappam på ved store sammenkomster.
Hvor længe kan watalappam holde?
Tildækket i køleskabet holder watalappam sig fint i 2 til 3 dage, og mange kokke synes, den smager bedre på andendagen. Server den kold eller svalt stuetempereret, alene eller sammen med andre festlige søde sager som pani kadju og kokis.
