Watalappam (වටලප්පන්), zapisywany też jako watalappan, to ciemny, korzenny krem z jajek, gęstego mleka kokosowego i jaggery, nierafinowanego cukru palmowego, który nadaje mu głęboki brązowy kolor i lekko dymną słodycz. Najważniejszą przyprawą jest kardamon, często uzupełniany odrobiną gałki muszkatołowej i goździków, a wierzch wykańcza się orzechami nerkowca. Krem gotuje się na parze, aż ledwie się zetnie, potem schładza i kroi w miękkie plastry lub nabiera łyżeczką z małych kubeczków.
Deser jest silnie kojarzony ze społecznością muzułmańską Sri Lanki. To stały element święta Id al-Fitr na zakończenie ramadanu i pojawia się na weselach oraz innych uroczystościach, ale dziś przygotowuje się go w domach wszystkich społeczności i jest jednym z najbardziej znanych lankijskich słodyczy w kartach restauracji i hoteli.
Jak zrobić watalappam
- 8 porcji
- Przygotowanie: 20 minut (+ 20 minut studzenia, 3 godziny chłodzenia)
- Gotowanie: 50 minut
- Trudność: łatwa
Składniki
- 400 g jaggery z palmy kithul lub kokosowej, startego lub drobno posiekanego
- 100 ml wody
- 400 ml gęstego mleka kokosowego
- 8 jajek w temperaturze pokojowej
- 8 strąków kardamonu, nasiona zmielone (około 1 łyżeczki)
- 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 szczypta mielonych goździków (opcjonalnie)
- 1 szczypta soli
- 30 g orzechów nerkowca, przepołowionych i lekko uprażonych
- 1 łyżeczka masła lub oleju do natłuszczenia naczynia
Sposób przygotowania
- Rozpuść jaggery. Włóż jaggery i wodę do rondla na małym ogniu i mieszaj przez 3 do 5 minut, aż całkowicie się rozpuści w gładki syrop. Nie dopuść do gwałtownego wrzenia.
- Dodaj mleko kokosowe. Zdejmij rondel z ognia, wmieszaj mleko kokosowe i odstaw mieszankę do ostygnięcia do temperatury pokojowej, na około 20 minut. Gorący syrop ściąłby jajka.
- Roztrzep jajka. W dużej misce roztrzepuj jajka ręcznie trzepaczką przez 2 do 3 minut, tylko do całkowitego połączenia białek i żółtek. Unikaj miksera: zbyt dużo piany daje gąbczastą warstwę na wierzchu zamiast gładkiego kremu.
- Połącz i dopraw. Wlej ostudzoną mieszankę z jaggery do jajek, dodaj kardamon, gałkę muszkatołową, ewentualnie goździki oraz sól i delikatnie mieszaj, aż wszystko równomiernie się połączy.
- Przecedź. Natłuść żaroodporne naczynie o pojemności około 1,5 litra (lub 8 małych kubeczków) i przelej do niego mieszankę przez gęste sitko, aby zatrzymać nitki białka i drobinki z jaggery. Zbierz ewentualną pianę.
- Przykryj. Przykryj naczynie pokrywką lub arkuszem folii. Jeśli z pokrywki garnka do gotowania na parze kapie, owiń ją czystą ściereczką, aby skroplona para nie spadała na krem.
- Gotuj na parze. Postaw naczynie na kratce nad lekko wrzącą wodą i gotuj na parze na małym lub średnim ogniu przez 45 do 55 minut (15 do 20 minut w małych kubeczkach), aż brzegi będą ścięte, środek będzie tylko lekko drżał, a patyczek wyjdzie czysty.
- Posyp i ostudź. Rozsyp orzechy nerkowca na powierzchni, wyjmij naczynie i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
- Schłódź. Wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny lub na noc, aż krem będzie zimny i całkowicie stężały, a następnie pokrój i podawaj.
Czy watalappam można upiec zamiast gotować na parze?
Tak. Gotowanie na parze to metoda tradycyjna, ale ta sama mieszanka dobrze piecze się w kąpieli wodnej. Postaw przykryte naczynie w brytfannie, wlej gorącą wodę do połowy wysokości jego ścianek i piecz w 160°C przez około 1 godzinę, aż patyczek wyjdzie prawie czysty. Niektórzy domowi kucharze idą na skróty i używają szybkowaru. Niezależnie od wybranej metody łagodne ciepło daje najgładszą konsystencję.
Dlaczego watalappam ma małe dziurki?
Klasyczny watalappam nie jest idealnie gładki jak crème caramel: na przekroju często widać małe kieszonki wypełnione ciemnym syropem. Powstają one podczas gotowania na parze na dość żywym ogniu i wielu kucharzy je ceni. Aby uzyskać zwartszy, jedwabisty krem, trzymaj mały ogień, a wodę tylko na granicy wrzenia. Gruba, blada, gąbczasta warstwa na wierzchu to coś innego i zwykle oznacza, że jajka były ubijane zbyt mocno.
Jakiego jaggery użyć?
Jaggery z kithul, wytwarzany z soku palmy kithul (Caryota urens), to tradycyjnie pierwszy wybór ze względu na ciemny kolor i dymny, karmelowy smak. Używa się też jaggery z palmy kokosowej, który daje nieco jaśniejszy efekt. Poza Sri Lanką sprawdzi się cukier palmowy lub ciemny cukier muscovado, choć smak będzie mniej złożony. Najpierw spróbuj kawałka: jaggery różni się słodyczą, więc dopasuj ilość o 50 g w górę lub w dół według uznania.
Skąd pochodzi watalappam?
Powszechnie uważa się, że watalappam przybył na Sri Lankę wraz z lankijskimi Malajami, których przodków sprowadzono na wyspę z archipelagu indonezyjskiego w okresie holenderskich rządów kolonialnych. Bardzo przypomina serikaya, malajski krem gotowany na parze z jajek, mleka kokosowego, cukru palmowego i pandanu, a serikaya to wciąż nazwa tej potrawy w lankijskim języku malajskim. Stamtąd przejęła go szersza społeczność muzułmańska, a potem cała wyspa. Pochodzenie samego słowa jest niepewne; według jednej z hipotez wiąże się ono z tamilskimi słowami oznaczającymi kubek (vattil) i ciastko (appam).
Jakie są odmiany?
- Mleko skondensowane: niektórzy kucharze zastępują część mleka kokosowego słodzonym mlekiem skondensowanym, aby uzyskać bogatszy, słodszy krem, i w zamian zmniejszają ilość jaggery.
- Więcej przypraw: odrobina mielonych goździków i gałki muszkatołowej to częsty dodatek, a niektóre rodziny wkładają do syropu zawiązany liść pandanu lub dodają kilka kropel wanilii albo wody różanej.
- Porcje w kubeczkach: małe kubeczki szybciej gotują się na parze i to zwykły sposób podawania watalappam na dużych spotkaniach.
Jak długo można przechowywać watalappam?
Przykryty w lodówce watalappam dobrze się trzyma przez 2 do 3 dni, a wielu kucharzy uważa, że drugiego dnia smakuje lepiej. Podawaj go na zimno lub w chłodnej temperaturze pokojowej, samodzielnie lub obok innych świątecznych słodyczy, takich jak pani kadju i kokis.
