Pani kadju (පැණි කජු) to cejlońska nazwa określa kruchy orzechowy: rozgniecione, prażone orzechy nerkowca zatopione w cienkiej warstwie twardego, bursztynowego karmelu i łamane lub krojone na kwadraty. Nazwa łączy pani, cejlońskie słowo oznaczające miód, melasę lub syrop, z kadju, orzechem nerkowca. Pakowane pani kadju jest sprzedawane w sklepach na całej wyspie, a wiele komercyjnych opakowań zawiera orzeszki ziemne zamiast orzechów nerkowca, więc nazwa ta jest również używana dla kruchego z orzeszków ziemnych.
Jest podawane jako chrupiący słodki dodatek do herbaty, a także kruszone na lody waniliowe – połączenie tak znane, że „pani cadju” jest również standardowym smakiem w gamie lodów na Sri Lance, sprzedawanym jako mieszanka karmelu o smaku melasy i kawałków orzechów nerkowca. Domowa wersja wymaga tylko orzechów, cukru i wody i przygotowuje się ją w około godzinę, wliczając czas na schłodzenie.
Jak zrobić pani kadju
- Wykona około 24 sztuk
- Przygotowanie: 10 minut
- Gotowanie: 20 minut (+ 30 minut chłodzenia)
- Umiarkowany
Składniki
- 200 g surowych, niesolonych orzechów nerkowca (lub orzeszków ziemnych, obranych ze skórki), grubo pokruszonych
- 200 g cukru białego
- 3 łyżki wody
- szczypta soli
- 1 łyżeczka oleju kokosowego lub roślinnego, do natłuszczenia
Metoda
- Przygotuj blachę. Wyłóż blachę papierem do pieczenia lub posmaruj płaską stalową płytę lub blachę oraz metalową łyżkę olejem. Przygotuj wszystko, zanim zaczniesz, ponieważ karmel szybko tężeje.
- Upraż nuty. Upraż pokruszone orzechy nerkowca na suchej patelni o grubym dnie na średnim ogniu przez 5 do 7 minut, mieszając, aż staną się jasnozłote i aromatyczne. Przełóż je do miski i utrzymuj w cieple.
- Rozpuść cukier. Umieść cukier i wodę w czystym, ciężkim garnku ze stali nierdzewnej na małym ogniu i mieszaj tylko do momentu rozpuszczenia cukru, około 2 minuty.
- Ugotuj karmel. Zwiększ ogień do średniego i gotuj, nie mieszając, jedynie delikatnie obracając patelnię, przez 6 do 8 minut, aż syrop nabierze równomiernego, głębokiego złotego bursztynowego koloru. Nie dopuść do sczernienia, ponieważ będzie gorzki.
- Dodaj orzechy. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj sól i ciepłe orzechy nerkowca, a następnie szybko wymieszaj drewnianą łyżką, aż każdy kawałek będzie pokryty, około 30 sekund.
- Rozprowadź cienko. Natychmiast wylej mieszankę na tacę i rozprowadź ją posmarowaną olejem łyżką, tworząc równą warstwę o grubości około 5 mm.
- Nacinaj i schładzaj. Po 3 do 4 minut, gdy jest jeszcze ciepłe i lekko miękkie, natnij je nożem posmarowanym olejem na małe kwadraty. Pozostaw do ostygnięcia na około 30 minut, aż stwardnieje.
- Przełam i przechowuj. Złam kruche wzdłuż linii ponarowienia i przełóż bezpośrednio do szczelnego słoika.
Dlaczego karmel robi się ziarnisty lub lepki?
- Ziarnisty lub zmętniały: syrop był mieszany po rozpoczęciu gotowania, lub kryształy cukru z boków garnka wpadły z powrotem do środka. Zamiast mieszać, obracaj garnek, a jeśli tworzą się kryształy, zetrzyj je w dół wilgotnym pędzelkiem do ciasta.
- Miękki lub lepki po wystudzeniu: karmel został zdjęty z ognia zbyt wcześnie. Musi osiągnąć stadium twardej chałwy (około 150°C na termometrze cukierniczym), aby zestalić się i stać szklisty; gdy syrop jest równomiernie złotobrązowy, bezpiecznie przekracza ten punkt.
- Zbyt gorzki: przesadziłeś. Zdejmij garnek z ognia w momencie, gdy będzie równomiernie bursztynowy, ponieważ nadal ciemnieje od ciepła naczynia.
Nerkowce lub orzeszki?
Orzechy nerkowca dają klasyczny, bogaty pani kadju. Orzeszki ziemne są tańsze i znajdują się w wielu pakietach sklepowych; użyj obranych, prażonych orzeszków ziemnych w tej samej ilości, a metoda jest identyczna. Rozgniatanie orzechów, zamiast pozostawiania ich w całości, daje cieńszą, bardziej równomierną warstwę, która ładnie pęka i jest łatwiejsza do połamania nad lodami.
Czy pani kadju robi się z melasą?
Pomimo nazwy, zarówno domowe przepisy, jak i opakowania sklepowe bazują na karmelizowanym białym cukrze, który twardnieje i staje się szklisty. Pomysł z melasą przetrwał w smaku lodów, które są sprzedawane jako melasa i nerkowiec. Kithul treacle, syrop gotowany z soku zbieranego przez kitul tapping, jest wspaniały, gdy skapuje po lodach razem z pokruszonym kruchym ciastkiem, jeśli chcesz tego smaku.
Jak podawać i przechowywać pani kadju?
Pokrusz i podaj z filiżanką czarnej herbaty lub ceylońskiej zielonej herbaty, albo zgnieć wałkiem i posyp nim lody waniliowe. Przechowywane w szczelnym słoiku w temperaturze pokojowej pozostaje chrupiące przez około 2 tygodnie. Wilgotne powietrze sprawia, że karmel staje się lepki, więc dobrze zamknij słoik i nie przechowuj go w lodówce bez przykrycia.
Jak różni się od innych słodyczy ze Sri Lanki?
Większość tradycyjnych słodyczy ze Sri Lanki, takich jak kokis i kavum, to ciasta lub ciasta na bazie mąki ryżowej smażone w oleju. Pani kadju nie zawiera w ogóle mąki: to cukierkowa konfekcja, bliższa metodą coconut toffee niż smażonym słodyczom festiwalowym. Orzechy nerkowca są również często dodawane do aluwa, fudge’u z mąki ryżowej krojonego w romby na Nowy Rok. Więcej informacji znajdziesz na stronie Sri Lankan sweets.
