Пани Каджу (Шри-Ланкийская Помадка из Кешью)

Пани каджу (පැණි කජු) — это шри-ланкийское название для ореховой помадки: дробленый жареный кешью, заключенный в тонкий слой твердого янтарного карамели и разломанный или нарезанный на квадраты. Название объединяет «пани» — сингальское слово, обозначающее мед, патоку или сироп, — и «каджу», что означает кешью. Упакованная пани каджу продается в магазинах по всему острову, и многие коммерческие упаковки изготавливаются с использованием арахиса, а не кешью, поэтому это название также используется для арахисовой помадки.

Его едят как хрустящее лакомство с чаем, и посыпают им ванильное мороженое — сочетание настолько привычное, что «пани каджу» также является стандартным вкусом в ассортименте шри-ланканского мороженого, продаваемого в виде смеси карамели со вкусом патоки и кусочков кешью. Для домашней версии нужны только орехи, сахар и вода, и на приготовление, включая охлаждение, уходит около часа.

Почему карамель становится зернистой или липкой?

• Зернистый или мутный: сироп помешивали после начала кипения, или кристаллы сахара на стенках кастрюли попадали обратно в сироп. Вместо перемешивания вращайте кастрюлю, а если образуются кристаллы, смазывайте стенки влажной кисточкой.
• Мягкая или липкая при остывании: карамель сняли слишком рано. Она должна достичь стадии «твёрдая карамель» (около 150°C по сахаромеру), чтобы застыть стеклянной; как только сироп станет равномерного золотисто-янтарного цвета, можно безопасно сказать, что эта стадия пройдена.
• Слишком темно: переборщили. Снимите сковороду с огня, как только цвет станет равномерно янтарным, так как от тепла сковороды он продолжает темнеть.

Кешью или арахис?

Кешью придают классический насыщенный вкус пани каджу. Арахис дешевле и содержится во многих магазинных упаковках; используйте очищенный жареный арахис в том же количестве, и способ приготовления будет идентичным. Измельчение орехов, а не использование цельных, дает более тонкий и ровный лист, который легко ломается над мороженым.

Изготавливается ли pani kadju с использованием треклы?

Несмотря на название, домашние рецепты и продукция в упаковках основаны на карамелизированном белом сахаре, который и застывает, образуя твердую и глянцевую массу. Идея с трееклом сохранилась во вкусе мороженого, которое продается как треекл и кешью. Китхул треекл, сироп, полученный путем уваривания сока, собранного при добыче китула, прекрасно сочетается с мороженым, если вы хотите добавить этот вкус, вместе с дробленым хрустящим печеньем.

Как подавать и хранить pani kadju?

Разломите его на кусочки и подавайте с чашкой черного чая или цейлонским зеленым чаем, или раскрошите его скалкой и посыпьте ванильным мороженым. Храните в герметичной банке при комнатной температуре, он остается хрустящим около 2 недель. Влажный воздух делает карамель липкой, поэтому плотно закрывайте банку и не храните ее в холодильнике без крышки.

Чем отличается от других сингалийских сладостей?

Большинство традиционных шри-ланкийских сладостей, таких как kokis и kavum, представляют собой рисовое тесто или dough, обжаренные в масле. Pani kadju не содержит муки вообще: это сахарное кондитерское изделие, по способу приготовления ближе к coconut toffee, чем к жареным праздничным сладостям. Кешью также часто добавляют в aluwa, рисовый fudge, нарезанный ромбами к Новому году. Подробнее смотрите Sri Lankan sweets.