Pani Kadju (පැණි කජු) ist der sri-lankische Name für einen Nusskrokant: zerstoßene geröstete Cashewkerne in einer dünnen Platte aus hartem, bernsteinfarbenem Karamell, die in Quadrate gebrochen oder geschnitten wird. Der Name verbindet pani, das singhalesische Wort für Honig, Sirup oder Zuckersirup, mit kadju, Cashew. Abgepackter Pani Kadju wird in Läden auf der ganzen Insel verkauft, und viele der handelsüblichen Packungen werden mit Erdnüssen statt Cashews hergestellt, sodass der Name auch für Erdnusskrokant verwendet wird.
Er wird als knusprige Süßigkeit zum Tee gegessen und zerstoßen über Vanilleeis gestreut, eine so vertraute Kombination, dass „Pani Cadju“ auch eine Standardsorte im Eisangebot Sri Lankas ist, verkauft als Mischung aus Karamell mit Sirupgeschmack und Cashewstückchen. Die hausgemachte Version braucht nur Nüsse, Zucker und Wasser und dauert einschließlich Abkühlen etwa eine Stunde.
So wird Pani Kadju zubereitet
- Ergibt etwa 24 Stücke
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Garzeit: 20 Minuten (+ 30 Minuten Abkühlen)
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 200 g rohe, ungesalzene Cashewkerne (oder geschälte Erdnüsse), grob zerstoßen
- 200 g weißer Zucker
- 3 EL Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 TL Kokosöl oder Pflanzenöl zum Einfetten
Zubereitung
- Blech vorbereiten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder einen flachen Stahlteller oder ein Blech und einen Metalllöffel mit dem Öl einfetten. Alles bereitstellen, bevor Sie beginnen, denn das Karamell wird schnell fest.
- Nüsse rösten. Die zerstoßenen Cashewkerne in einer schweren Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis schwacher Hitze unter Rühren 5 bis 7 Minuten rösten, bis sie leicht golden sind und duften. In eine Schüssel füllen und warm halten.
- Zucker auflösen. Zucker und Wasser in einen sauberen, schweren Edelstahltopf geben und bei schwacher Hitze nur so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwa 2 Minuten.
- Karamell kochen. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und ohne Rühren kochen lassen, dabei den Topf ab und zu schwenken, 6 bis 8 Minuten, bis der Sirup gleichmäßig tief goldbernsteinfarben ist. Nicht dunkelbraun werden lassen, sonst schmeckt er bitter.
- Nüsse zugeben. Den Topf vom Herd nehmen, Salz und warme Cashewkerne zugeben und mit einem Holzlöffel rasch rühren, bis jedes Stück überzogen ist, etwa 30 Sekunden.
- Dünn ausstreichen. Die Masse sofort auf das Blech gießen und mit dem geölten Löffel zu einer gleichmäßigen, etwa 5 mm dicken Schicht ausdrücken.
- Einritzen und abkühlen. Nach 3 bis 4 Minuten, solange die Masse noch warm und etwas weich ist, mit einem geölten Messer in kleine Quadrate einritzen. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie hart ist.
- Brechen und aufbewahren. Den Krokant entlang der Linien brechen und sofort in ein luftdichtes Glas füllen.
Warum wird das Karamell körnig oder klebrig?
- Körnig oder trüb: Der Sirup wurde gerührt, nachdem er zu kochen begann, oder Zuckerkristalle vom Topfrand sind zurückgefallen. Den Topf schwenken statt rühren und den Rand mit einem nassen Backpinsel abstreichen, wenn sich Kristalle bilden.
- Zäh oder klebrig nach dem Abkühlen: Das Karamell wurde zu früh vom Herd genommen. Es muss das Stadium des großen Bruchs (etwa 150°C auf einem Zuckerthermometer) überschreiten, um glasartig fest zu werden; sobald der Sirup gleichmäßig goldbernsteinfarben ist, ist dieser Punkt sicher überschritten.
- Bitter: Es ist zu weit gegangen. Den Topf vom Herd nehmen, sobald das Karamell gleichmäßig bernsteinfarben ist, denn durch die Hitze des Topfes dunkelt es weiter nach.
Cashews oder Erdnüsse?
Cashews ergeben den klassischen, reichhaltigen Pani Kadju. Erdnüsse sind billiger und stecken in vielen Packungen aus dem Laden; verwenden Sie geschälte geröstete Erdnüsse in derselben Menge, die Zubereitung ist identisch. Wenn man die Nüsse zerstößt, statt sie ganz zu lassen, erhält man eine dünnere, gleichmäßigere Platte, die sauber bricht und sich leichter über Eis zerbröseln lässt.
Wird Pani Kadju mit Sirup gemacht?
Trotz des Namens beruhen die Hausrezepte und die Packungen aus dem Laden auf karamellisiertem weißem Zucker, der hart und glasartig fest wird. Die Idee des Sirups lebt in der Eissorte weiter, die als Sirup und Cashew verkauft wird. Kithul-Sirup, der aus dem beim Kithul-Zapfen gewonnenen Saft eingekocht wird, schmeckt wunderbar über das Eis geträufelt, zusammen mit dem zerstoßenen Krokant, wenn Sie diesen Geschmack möchten.
Wie serviert und bewahrt man Pani Kadju auf?
In Stücke brechen und zu einer Tasse schwarzem Tee oder grünem Ceylon-Tee servieren oder mit einem Nudelholz zerstoßen und über Vanilleeis streuen. In einem luftdichten Glas bei Raumtemperatur bleibt er etwa 2 Wochen knusprig. Feuchte Luft macht das Karamell klebrig; verschließen Sie das Glas daher gut und bewahren Sie ihn nicht unverpackt im Kühlschrank auf.
Wie unterscheidet er sich von anderen Süßigkeiten aus Sri Lanka?
Die meisten traditionellen Süßigkeiten Sri Lankas, etwa Kokis und Kavum, sind in Öl frittierte Teige aus Reismehl. Pani Kadju enthält überhaupt kein Mehl: Es ist eine Zuckerware, in der Zubereitung näher am Kokos-Toffee als an den frittierten Festtagssüßigkeiten. Cashews kommen auch oft in Aluwa, die Reismehl-Süßigkeit, die zum Neujahr in Rauten geschnitten wird. Mehr dazu unter Süßigkeiten aus Sri Lanka.
