Pani kadju (පැණි කජු) er det srilankanske navn for en nøddebrud: knuste, ristede cashewnødder sat i et tyndt lag hård, ravfarvet karamel og brækket eller skåret i firkanter. Navnet kombinerer pani, det sinhalesiske ord for honning, sirup eller melasse, med kadju, cashew. Pakket pani kadju sælges i butikker over hele øen, og mange af de kommercielle pakker er lavet med jordnødder i stedet for cashewnødder, så navnet bruges også til jordnøddebrud.
Den spises som en sprød sød snack til te, og knuses over vanilleis, en kombination der er så velkendt, at "pani cadju" også er en standard smag i sri-lankiske isvarianter, solgt som en blanding af karamelsmag med treacle og cashewnødder. Den hjemmelavede version kræver kun nødder, sukker og vand, og tager cirka en time inklusive afkøling.
Sådan laver man pani kadju
- Giver ca. 24 stk.
- Forberedelse: 10 minutter
- Tilberedning: 20 minutter (+ 30 minutters afkøling)
- Sværhedsgrad: Moderat
Ingredienser
- 200 g rå, usaltede cashewnødder (eller afskallede jordnødder), groft knuste
- 200 g hvidt sukker
- 3 spsk vand
- 1 knivspids salt
- 1 tsk kokosolie eller vegetabilsk olie, til smøring
Metode
- Forbered bagepladen. Beklæd en bageplade med bagepapir, eller smør en flad stålplade eller bageplade og en metalske med olie. Hav alt klar, før du begynder, da karamellen stivner hurtigt.
- Rist nødderne. Tørrist de knuste cashewnødder i en tykbundet pande ved middel-lav varme i 5 til 7 minutter under omrøring, indtil de er let gyldne og duftende. Hæld dem i en skål og hold dem varme.
- Opløs sukkeret. Kom sukker og vand i en ren, tung gryde i rustfrit stål over lav varme og rør kun indtil sukkeret er opløst, ca. 2 minutter.
- Kog karamellen. Skru varmen op til medium og lad den koge uden at røre, mens du drejer panden af og til, i 6 til 8 minutter, indtil siruppen bliver en jævn, dyb gylden ravfarve. Lad den ikke blive mørkebrun, da den vil smage bittert.
- Tilsæt nødderne. Tag panden af varmen, tilsæt salt og varme cashewnødder og rør hurtigt med en træske, indtil alle stykker er dækket, ca. 30 sekunder.
- Fordel tyndt. Hæld straks blandingen på bakken og pres den ud med den olierede ske til et jævnt lag på ca. 5 mm tykkelse.
- Rids og afkøl. Efter 3 til 4 minutter, mens den stadig er varm og let blød, rids den op i små firkanter med en olieret kniv. Lad den køle af i cirka 30 minutter, indtil den er hård.
- Bræk og opbevar. Knæk den sprøde langs de ridsede linjer og pak den straks i et lufttæt glas.
Hvorfor bliver karamellen grynet eller klistret?
- Kornet eller uklart: siruppen blev rørt, efter den begyndte at koge, eller sukkerkrystaller på pandens side faldt tilbage i. Hvirvl panden i stedet for at røre, og børst siderne ned med en våd pensel, hvis der dannes krystaller.
- Sej eller klistret når det er koldt: karamellen blev taget af for tidligt. Den skal passere det hårde knækstadium (ca. 150°C på et sukkertermometer) for at blive glasagtig; når siruppen er jævnt gylden ravfarvet, er den sikkert forbi dette punkt.
- Bitter: det er gået for langt. Tag gryden af varmen i det øjeblik, den er jævnt ravfarvet, da den fortsætter med at mørkne af varmen fra panden.
Cashewnødder eller jordnødder?
Cashewnødder giver den klassiske, rige pani kadju. Jordnødder er billigere og er, hvad mange butikspakker indeholder; brug skallede, ristede jordnødder i samme mængde, og fremgangsmåden er identisk. Ved at knuse nødderne i stedet for at lade dem være hele, får du et tyndere, mere jævnt ark, der knækker rent og er lettere at brække over is.
Er pani kadju lavet med treacle?
På trods af navnet er både hjemmeopskrifterne og butikspakkerne baseret på karamelliseret hvidt sukker, som er det, der får det til at blive hårdt og glasagtigt. Ideen om treacle lever videre i isvarianten, som sælges som treacle og cashewnødder. Kithul treacle, siruppen kogt ned fra saft indsamlet ved kitul tapping, er dejlig dryppet over isen sammen med den knuste brittle, hvis du ønsker den smag.
Hvordan serveres og opbevares pani kadju?
Bryd det i stykker og server det med en kop sort te eller Ceylon grøn te, eller knus det med en kagerulle og drys det over vanilleis. Opbevaret i en lufttæt krukke ved stuetemperatur, forbliver det sprødt i ca. 2 uger. Fugtig luft gør karamellen klistret, så luk krukken godt til og opbevar den ikke i køleskabet uden låg.
Hvordan adskiller den sig fra andre srilankanske søde sager?
De fleste traditionelle srilankanske søde sager, såsom kokis og kavum, er risdej eller dej stegt i olie. Pani kadju indeholder slet intet mel: det er en sukonfekt, der i fremgangsmåde er tættere på kokoskaramel end på de stegte festlige søde sager. Cashewnødder tilsættes også ofte til aluwa, den risdej-fudge der skæres i romber til nytår. For mere information, se srilankanske søde sager.
