Pani kadju (පැණි කජු) é o nome que se dá no Sri Lanka a um crocante de castanhas: castanhas de caju torradas e trituradas presas em uma placa fina de caramelo duro cor de âmbar, quebrada ou cortada em quadrados. O nome une pani, a palavra cingalesa para mel, melaço ou calda, e kadju, caju. O pani kadju embalado é vendido em lojas de toda a ilha, e muitas das embalagens industriais são feitas com amendoim em vez de castanha de caju, de modo que o nome também é usado para o crocante de amendoim.
Ele é comido como doce crocante com chá e triturado sobre sorvete de baunilha, uma combinação tão conhecida que “pani cadju” também é um sabor clássico nas linhas de sorvete do Sri Lanka, vendido como uma mistura de caramelo com sabor de melaço e pedaços de castanha de caju. A versão caseira só precisa de castanhas, açúcar e água, e fica pronta em cerca de uma hora, contando o tempo para esfriar.
Como fazer pani kadju
- Rende cerca de 24 pedaços
- Preparo: 10 minutos
- Cozimento: 20 minutos (+ 30 minutos para esfriar)
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 200 g de castanhas de caju cruas, sem sal (ou amendoins sem pele), trituradas grosseiramente
- 200 g de açúcar refinado
- 3 colheres de sopa de água
- 1 pitada de sal
- 1 colher de chá de óleo de coco ou óleo vegetal, para untar
Modo de preparo
- Preparar a assadeira. Forrar uma assadeira com papel-manteiga, ou untar com o óleo um prato ou uma assadeira lisa de aço e uma colher de metal. Deixar tudo pronto antes de começar, porque o caramelo endurece rápido.
- Torrar as castanhas. Torrar a seco as castanhas de caju trituradas em uma frigideira de fundo grosso em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, mexendo, até ficarem levemente douradas e perfumadas. Passar para uma tigela e manter aquecidas.
- Dissolver o açúcar. Colocar o açúcar e a água em uma panela limpa de inox de fundo grosso em fogo baixo e mexer só até o açúcar dissolver, cerca de 2 minutos.
- Fazer o caramelo. Passar para fogo médio e deixar ferver sem mexer, girando a panela de vez em quando, por 6 a 8 minutos, até a calda ficar com uma cor âmbar-dourada profunda e uniforme. Não deixar chegar ao marrom-escuro, senão fica amarga.
- Juntar as castanhas. Tirar a panela do fogo, juntar o sal e as castanhas de caju ainda quentes e mexer rapidamente com uma colher de pau até cada pedaço ficar envolvido, cerca de 30 segundos.
- Espalhar fino. Despejar a mistura imediatamente na assadeira e espalhar com a colher untada em uma camada uniforme de cerca de 5 mm de espessura.
- Marcar e esfriar. Depois de 3 a 4 minutos, enquanto ainda estiver morno e um pouco mole, marcar em quadradinhos com uma faca untada. Deixar esfriar por cerca de 30 minutos, até endurecer.
- Quebrar e guardar. Quebrar o crocante nas linhas marcadas e guardar logo em um pote hermético.
Por que o caramelo fica granulado ou grudento?
- Granulado ou turvo: a calda foi mexida depois de começar a ferver, ou cristais de açúcar das laterais da panela caíram de volta. Girar a panela em vez de mexer e passar um pincel de cozinha molhado nas laterais se formarem cristais.
- Puxa-puxa ou grudento depois de frio: o caramelo foi tirado do fogo cedo demais. Ele precisa passar do ponto de bala dura (cerca de 150°C no termômetro de açúcar) para endurecer como vidro; quando a calda está com um âmbar-dourado uniforme, esse ponto já foi ultrapassado com segurança.
- Amargo: passou do ponto. Tirar a panela do fogo assim que o caramelo estiver uniformemente âmbar, pois ele continua escurecendo com o calor da panela.
Castanha de caju ou amendoim?
A castanha de caju dá o pani kadju clássico e saboroso. O amendoim é mais barato e é o que vem em muitas embalagens de loja; use amendoim torrado sem pele na mesma quantidade, e o método é idêntico. Triturar as castanhas, em vez de deixá-las inteiras, dá uma placa mais fina e uniforme, que quebra de forma limpa e é mais fácil de esfarelar sobre o sorvete.
O pani kadju é feito com melaço?
Apesar do nome, as receitas caseiras e as embalagens de loja são feitas com açúcar refinado caramelizado, que é o que endurece como vidro. A ideia do melaço continua viva no sabor de sorvete, vendido como melaço e caju. O melaço de kithul, a calda obtida ao reduzir a seiva coletada na extração da seiva de kithul, fica delicioso regado sobre o sorvete junto com o crocante triturado, se você quiser esse sabor.
Como servir e guardar o pani kadju?
Quebre em pedaços e sirva com uma xícara de chá preto ou de chá verde do Ceilão, ou triture com um rolo de massa e espalhe sobre sorvete de baunilha. Em um pote hermético em temperatura ambiente, ele fica crocante por cerca de 2 semanas. O ar úmido deixa o caramelo grudento, então feche bem o pote e não o guarde descoberto na geladeira.
Em que ele difere de outros doces do Sri Lanka?
A maioria dos doces tradicionais do Sri Lanka, como os kokis e os kavum, são massas de farinha de arroz fritas em óleo. O pani kadju não leva farinha nenhuma: é um doce de açúcar, mais próximo pelo método do caramelo de coco do que dos doces fritos das festas. A castanha de caju também costuma ir no aluwa, o doce de farinha de arroz cortado em losangos para o Ano-Novo. Para saber mais, veja os doces do Sri Lanka.
