O kavum (කැවුම්), também grafado kevum e conhecido em inglês como “oil cake” (bolo de óleo), é o doce frito clássico do Ano-Novo do Sri Lanka. O kavum básico é feito de farinha de arroz e melado de kithul, batidos até formar uma massa grossa que descansa e depois é frita às colheradas em óleo quente até estufar em um pequeno bolinho dourado-escuro, com bordas crocantes e caramelizadas e miolo macio e úmido. Cardamomo e erva-doce são os aromas habituais.
O kavum é feito para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, e disposto na mesa de Ano-Novo com os kokis, o aluwa e outros doces. A palavra abrange uma família inteira: o konda kavum, com seu nó elevado, o mung kavum, o naaran kavum e outros. A receita abaixo é a forma mais simples, o hendi kavum achatado, despejado com colher.
Como fazer kavum (hendi kavum)
- Rende cerca de 20 kavum
- Preparo: 15 minutos (+ 1 hora de descanso)
- Cozimento: 40 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 250 g de farinha de arroz branco fina, de arroz cru
- 50 g de farinha de trigo comum
- 250 ml de melado de kithul
- 50 g de açúcar
- 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de cardamomo em pó
- 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce (maduru), torradas a seco e amassadas
- Até 100 ml de água ou leite de coco ralo, para ajustar a massa
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Aquecer o melado. Aquecer o melado e o açúcar em uma panela pequena em fogo baixo, mexendo, por 3 a 4 minutos, até o açúcar dissolver. Tirar do fogo e deixar esfriar até ficar apenas morno.
- Misturar os ingredientes secos. Peneirar a farinha de arroz e a farinha de trigo em uma tigela grande e misturar o sal, o cardamomo e a erva-doce.
- Preparar a massa. Despejar o melado morno aos poucos, batendo com uma colher de pau até ficar lisa. Acrescentar água ou leite de coco uma colherada de cada vez, até a massa ficar um pouco mais grossa que massa de panqueca e cair da colher em uma fita pesada.
- Descansar. Cobrir a tigela e deixar a massa descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora, ou até 5 horas. Ela engrossa ao descansar; mexer bem e afinar com uma colherada de água se necessário.
- Aquecer o óleo. Colocar o óleo em uma wok ou panela funda, com cerca de 5 cm de profundidade, e aquecer em fogo médio-baixo até cerca de 160°C, até que uma gota de massa afunde por um instante e depois suba com bolhas suaves.
- Colocar a massa com a colher. Deixar cair uma colher de sopa cheia de massa no óleo, bem perto da superfície. Ela vai se espalhar em um bolinho redondo de cerca de 7 a 8 cm de diâmetro. Fritar 2 ou 3 de cada vez.
- Regar e fritar. Jogar óleo quente com a colher sobre o topo de cada bolinho para que estufe e firme, depois fritar por 1 a 2 minutos de cada lado, virando uma vez, até ficar bem dourado e com as bordas crocantes.
- Escorrer. Retirar cada kavum, pressioná-lo levemente contra a lateral da panela com uma escumadeira para tirar o excesso de óleo e deixar escorrer em papel-toalha ou em uma grade.
- Esfriar. Deixar esfriar completamente antes de empilhar; as bordas ficam crocantes ao esfriar.
O que são athirasa, hendi kavum e pethi kavum?
- Hendi kavum: hendi significa colher. Em vez de ser moldada à mão ou com um espeto, a massa é simplesmente colocada no óleo com uma colher e frita como um bolinho achatado e redondo. É o kavum do dia a dia da receita acima.
- Pethi kavum: um nome muito usado para o mesmo bolinho frito achatado, despejado com colher. Em muitas casas, hendi kavum e pethi kavum são a mesma coisa.
- Athirasa (අතිරස): um doce parecido, mas diferente. Em vez de uma massa que se despeja, a farinha de arroz e o açúcar de palma são trabalhados até formar uma pasta grossa, prensada à mão em discos achatados e depois frita. O athirasa lembra o kavum no sabor, mas difere na forma e na textura, e seu nome costuma ser traduzido como “muito saboroso”. Um doce semelhante, o adhirasam, é feito no sul da Índia.
Qual é a diferença entre o hendi kavum e o konda kavum?
Eles usam praticamente a mesma massa de farinha de arroz e melado. No konda kavum, um espeto fino é mantido no meio da massa enquanto ela frita e girado, ou o topo é puxado para um lado, para que se forme um nó elevado, como o coque de cabelo (konda) a que o nome se refere. O hendi kavum pula essa etapa e fica como um bolinho achatado, o que o torna o kavum mais fácil para começar.
Que outros tipos de kavum existem?
A família é grande. O mung kavum é uma massa de feijão-mungo e melado cortada em losangos e frita em uma massa amarela. O naaran kavum é um recheio de coco enrolado em uma bola do tamanho de uma tangerina e coberto de massa. Outros tipos incluem o thala kavum, com gergelim, e o undu kavum, feito com urad dal. O kavum também é mencionado na antiga literatura cingalesa, inclusive no Ummagga Jataka e no Pujavaliya.
Por que meu kavum ficou duro, gorduroso ou achatado?
- Duro e escuro por fora, cru por dentro: o óleo está quente demais. Abaixe o fogo e frite mais devagar.
- Gorduroso: o óleo está frio demais ou a massa rala demais. Deixe o óleo recuperar a temperatura entre as levas e engrosse a massa com um pouco de farinha de arroz.
- Espalha demais ou se desfaz: a massa não descansou o suficiente ou está mole demais. Deixe descansar por mais tempo ou incorpore uma colherada de farinha de arroz.
Qual melado usar?
O melado de kithul, feito da seiva da palmeira kithul, dá ao kavum sua cor escura e sua doçura profunda e defumada; a página sobre a extração da seiva de kithul explica como a seiva é coletada. No lugar dele, pode-se usar melado de coco ou açúcar de palma kithul derretido com um pouco de água. Fritar em óleo de coco é o tradicional e acrescenta um aroma próprio.
Quanto tempo dura o kavum?
Em uma lata hermética em temperatura ambiente, o kavum dura cerca de uma semana, e alguns cozinheiros o guardam por até duas. Não leve à geladeira, porque ele endurece. As famílias costumam fritá-lo alguns dias antes do Ano-Novo, que começa nos horários auspiciosos fixados a cada ano no Avurudu nakath.
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